miniaturadeimagen|Leche cruda de Aveyron, Francia. miniaturadeimagen|Leche cruda de Estados Unidos. La leche bronca o leche cruda, o más técnicamente leche no pasteurizada, es leche que no ha pasado por el proceso de caldeo llamado pasteurización, mediante el cual se eliminan los patógenos y se extiende la vida de anaquel del producto. Existe cierta controversia respecto a si el consumo de leche bronca es un riesgo para la salud humana. Los defensores de la leche cruda han declarado que su consumo tiene beneficios, que incluyen un mejor sabor, una mejor nutrición y la construcción de un sistema inmunológico saludable. Sin embargo, la comunidad médica ha advertido sobre los peligros, que incluyen un riesgo de infección.

La disponibilidad y la regulación de la leche cruda varían en todo el mundo. En los Estados Unidos, algunas lecherías han adoptado la pasteurización en cubas a baja temperatura, que según dicen produce un producto similar a la leche cruda. La leche se puede volver a pasteurizar, como se hace cuando la leche pasteurizada se envía desde los Estados Unidos continentales a Hawái, lo que se puede hacer para extender la fecha de caducidad.

Historia de pasteurización y leche crudas Los humanos primero aprendieron a consumir regularmente la leche de otros mamíferos tras la domesticación de los animales durante la Revolución neolítica, con el origen de la agricultura y la ganadería. Este desarrollo ocurrió independientemente en varios lugares del mundo: en Mesopotamia (9000-7000 a. C.) y en América (3500-3000 a. C.). Los animales lácteos más importantes son el ganado vacuno, ovino y caprino, se domesticaron por primera vez en Mesopotamia, aunque el ganado doméstico se había derivado independientemente de las poblaciones de uro silvestre varias veces desde entonces. A partir de ahí, los animales lácteos se extendieron a Europa (comenzando alrededor del 7000 a. C. pero no llegando a las Islas británicas y Escandinavia hasta después del 4000 a. C. y al Sudeste asiático en el 7000-5500 a. C.

La pasteurización se usa ampliamente para evitar el consumo de leche infectada. El proceso de pasteurización fue desarrollado en 1864 por el científico francés Louis Pasteur, quien descubrió que calentar la cerveza y el vino era suficiente para matar la mayoría de las bacterias que causaban el deterioro, evitando que estas bebidas se agriasen. El proceso logra esto eliminando patógenos y reduciendo notablemente la cantidad de microbios para prolongar la calidad de la bebida.

Numerosos estudios científicos avalaron el proceso de Pasteur, lo que condujo al desarrollo de la Teoría microbiana. Tras esto, en la década de 1890, la pasteurización se introdujo a nivel nacional en los Estados Unidos, lo que controló con éxito la propagación de enfermedades bacterianas altamente contagiosas como el E. coli, Mycobacterium bovis (la tuberculosis bovina) y la brucelosis. En los primeros años después del descubrimiento, la sociedad comenzó a considerar toda la venta de leche como potencialmente contagiosa, puesto que no había forma de determinar si la leche cruda que vendían los granjeros estaba infectada o no. Algunos de ellos buscaron evitar por todos los medios que sus animales infectados fuesen asesinados y sus productos retirados del mercado, a veces incluso falsificando los resultados de las pruebas de enfermedades. Recientes avances médicos en el análisis de enfermedades transmitidas por la leche han permitido a los científicos rastrear el ADN de las bacterias infecciosas hasta llegar a dar con las granjas de donde procede esta leche cruda infectada.

El reconocimiento de muchos patógenos potencialmente mortales, como E. coli 0157 H7, Campylobacter, Listeria y Salmonella, y su posible presencia en productos lácteos mal producidos ha llevado a la continuación de la pasteurización. El Departamento de Salud y Servicios Sociales, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades y otras agencias de salud de los Estados Unidos recomiendan enfáticamente que el público no consuma leche bronca u otros productos lácteos crudos. Los niños pequeños, los ancianos, las personas con sistemas inmunes debilitados y las mujeres embarazadas son más susceptibles a las infecciones que se originan en la leche bronca.

Usos Se producen varios quesos con leche cruda, como el roquefort o el gouda, aunque cada normativa local determina qué precauciones de salud deben seguirse, como los procesos de añejamiento o envejecimiento del queso.

Una mezcla espesa conocida como Syllabub fue creada por las lecheras que arrojaban leche directamente de una vaca a un recipiente con sidra, cerveza u otra bebida.

La leche cruda de yak se deja fermentar durante la noche para convertirse en mantequilla de yak.

Efectos de salud

Infectividad Las posibles bacterias patógenas de la leche bronca, como la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea, Campylobacter, Listeria, Brucella, E. Coli, Salmonella y las infecciones estreptocócicas, hacen que sea potencialmente inseguro de consumir. Del mismo modo, una reciente revisión realizada por la Agencia Federal Belga para la Seguridad de la Cadena Alimentaria y expertos de universidades e instituciones belgas concluyeron que «la leche cruda representa una amenaza realista para la salud debido a una posible contaminación con patógenos humanos. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente que la leche debe calentarse antes del consumo».

Incluso con precauciones y almacenamiento en frío (óptimo de 3 a 4 °C),Page 17 in: la leche cruda tiene una vida útil de 3 a 5 días.

Epidemiología Antes de que se adoptara la leche pasteurizada en los EE. UU., a los funcionarios de salud pública les preocupaba la transmisión de la leche de vaca de la tuberculosis bovina a los humanos, y se estima que el 10% de todos los casos de tuberculosis en humanos se atribuyen al consumo de leche. Junto con enfermedades específicas, los funcionarios siguen preocupados por los brotes. Con el uso de prácticas modernas de pasteurización y saneamiento, la leche representa menos del 1% de los brotes reportados por el consumo de alimentos y agua. En comparación, la leche bronca se asoció con el 25% de todos los brotes de enfermedades de alimentos / agua durante el periodo anterior a la Segunda Guerra Mundial en los EE. UU. Desde el punto de vista de la salud pública, la pasteurización ha disminuido el porcentaje de brotes alimenticios asociados con la leche.

En el pasado se han producido brotes por consumir productos alimenticios elaborados con leche bronca. Uno de los posibles patógenos en la leche cruda, Listeria monocytogenes, puede sobrevivir al proceso de pasteurización y contaminar los ambientes posteriores a la pasteurización. La leche y los productos lácteos elaborados con esa leche se vuelven a contaminar. La contaminación constante persiste por la supervivencia de las bacterias en las biopelículas dentro de los sistemas de procesamiento. Un alimento que comúnmente ha usado leche cruda en su producción en el pasado es el queso. Una gran parte de la población de los Estados Unidos consume varios tipos diferentes de quesos elaborados con leche cruda, incluidos los quesos crema. Dado que el queso Gouda tiene un período de envejecimiento de 60 días antes de su consumo, se ha hipotetizado previamente que ninguna bacteria persistiría durante ese tiempo. Un estudio de revisión publicado en el Journal of Food Protection mostró que E. coli 0157 H7 tiene la capacidad de persistir durante el período de envejecimiento del queso Gouda. La evidencia del estudio incluyó tres brotes diferentes antes de 2013 asociados con esta cepa específica de E. coli en el queso Gouda.

Entre 2007 y 2016 hubo 144 brotes relacionados con el consumo de leche cruda en los Estados Unidos. Debido a que la producción de leche cruda omite el proceso de pasteurización, los gérmenes que normalmente se eliminan permanecen en el producto lácteo. La exposición a la leche bronca que contiene gérmenes dañinos representa una amenaza de infección, resultante de bacterias como Camplyobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella. Además, dependiendo de la gravedad de la infección, puede haber una mayor amenaza para la salud humana. La infección tiene el potencial de inducir enfermedades graves como el síndrome de Guillain-Barré y el síndrome urémico hemolítico (SUH). Debido a la vulnerabilidad de los sistemas inmunes en desarrollo y degradantes, los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas inmunocomprometidas tienen un mayor riesgo de sufrir infección por el consumo de leche bronca.

Un estudio utilizó ratones para evaluar la diferencia en los valores nutricionales entre la leche cruda y la pasteurizada. Los ratones se separaron en dos grupos: un grupo de leche pasteurizada y un grupo de leche cruda. Cada grupo consistió en parejas reproductoras. La conclusión del estudio no midió diferencias significativas en los pesos de los ratones pasteurizados a los que consumen leche cruda. Los pesos al nacer se midieron de cada grupo y no mostraron diferencias significativas entre los grupos. En general, el estudio no mostró diferencias significativas apreciables en el valor nutricional en el crecimiento y la fertilidad de los ratones.

Nutrición y alergia Con la excepción de un perfil organoléptico (de sabor) alterado, el calentamiento (particularmente temperaturas ultra altas y tratamientos similares) «no cambiará sustancialmente el valor nutricional de la leche cruda u otros beneficios asociados con el consumo de leche cruda».

Los defensores de la leche cruda, como la Weston A. Price Foundation, dicen que se puede producir de manera higiénica y que tiene beneficios para la salud que se destruyen en el proceso de pasteurización. La investigación muestra diferencias muy leves en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y no pasteurizada.

Tres estudios han encontrado una relación inversa estadísticamente significativa entre el consumo de leche cruda y el asma y las alergias. Sin embargo, todos estos estudios se han realizado en niños que viven en granjas y tienen un estilo de vida agrícola, en lugar de comparar a niños urbanos que viven estilos de vida urbanos típicos y con exposiciones urbanas típicas sobre la base del consumo o no consumo de leche bronca. Se ha sugerido que los aspectos del estilo de vida general del entorno urbano versus el ambiente agrícola desempeñan un papel en estas diferencias, y por esta razón, el fenómeno general se ha denominado «efecto granja» (farm effect). Una revisión científica reciente concluyó que «la mayoría de los estudios que aluden a un posible efecto protector del consumo de leche bronca no contienen ninguna confirmación objetiva del estado de la leche bronca o una comparación directa con la leche tratada con calor. Además, parece que la resistencia aumentada observada parece estar más bien relacionado con la exposición al ambiente de una granja o a los animales que al consumo de leche bronca». Por ejemplo, en el mayor de estos estudios, la exposición a vacas y paja, así como a la leche cruda, se asoció con tasas más bajas de asma, y la exposición a cuartos de almacenamiento de alimento para animales y estiércol con tasas más bajas de dermatitis atópica; «El efecto sobre la fiebre del heno y la sensibilización atópica no podría explicarse completamente por los ítems del cuestionario en sí mismos o su diversidad».

Estatus legal