thumb|Inflorescencia thumb|Inflorescencia con flores, bulbillos y restos de la espata thumb|Hábito de la planta El ajo (Allium sativum) es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,APGWebsite aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.Allium en Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid.Berdonces y Serra, Dr. Josep Lluís. Enciclopedia de las plantas medicinales. Terapia natural para el tercer milenio. Guía práctica de consulta con más de 600 especies de Hierbas clasificadas. Tikal Ed. (Susaeta). 2007. II Volúmenes (completo). 1096 pp. Volumen I: A-G (518 pp). Volumen II: H-Z (519-1096 pp).
Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y central a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fuera introducida desde allí en el Mediterráneo —y luego a otras zonas— donde se cultiva desde hace más de siete mil años.[Maaß, H. I. & Klaas, T. «Infraspecific differentiation of garlic (Allium sativum L.) by isozyme and RAPD markers.» Theoretical and Applied Genetics 91 (1): 89-97, 1995.][Fritsch, R. M. & Friesen N., Evolution, domestication and taxonomy. Allium' crop science: recent advances, p. 5-30, CAB International, 2002.]
Descripción Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 50cm de longitud. Las raíces son fasciculadas. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal. Este brote comienza a aparecer después de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Taxonomía Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum 1: 296-297. 1753. Etimología Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidas tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta. Nicolini, Giacomo. Enciclopedia Botanica Motta. Volume primo, Milano, Federico Motta Editore, 1960, pág. 76. Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).
sativum: epíteto latino que significa "cultivado".En Epítetos Botánicas Sinonimia
La mayor parte de los taxones infraespecíficos descritos son considerados meros sinónimos.The Plant List
Allium controversum Schrad. ex Willd. Allium longicuspis Regel Allium ophioscorodon Link Allium pekinense Prokh. Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt. Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek. Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr. Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt. Allium scorodoprasum var. viviparum Regel Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt. Porrum ophioscorodon (Link) Rchb. Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.
Ubicaciones geográficas del ajo thumb|right|Cabeza floral. Algunas variedades de ajo poseen sellos de calidad con indicaciones de procedencia en el RU y en la Unión Europea, incluyendo a: Nombre FuenteAglio Rosso di Nubia (Ajo Rojo de Nubia)Nubia-Paceco, provincia de Trapani, Sicilia, ItaliaAglio Bianco PolesanoRovigo, Veneto, Italia (PDO)Aglio di VoghieraFerrara, Emilia-Romagna, Italia (PDO)Ail blanc de LomagneLomagne en la Gascuña, Francia (PGI)Ail de la DrômeDrôme, France (PGI)Ail rose de Lautrec, un ajo rosa/anaranjadoLautrec, Francia (PGI)Ail violet de CadoursCadours, Francia (PDO)Ajo Morado de Las Pedroñeras, un ajo rosa/anaranjadoLas Pedroñeras, España (PGI) 金乡大蒜 Jīn Xiāng Dà SuànChina (PGI) Taşköprü SarımsağıTurquía (PDO) Cultivo Desde tiempos remotos el ajo se cultiva en Grecia, Roma, la India e incluso en algunos países de Oriente. Los requisitos ambientales para su cultivo son: Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales. Fertilización con abono orgánico bien descompuesto. Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación. Temperaturas inferiores a los 17 °C
La plantación se realiza en invierno o principios de primavera. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades. thumbnail|Cabeza de ajo Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de dientes grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el uso de dientes excesivamente grandes puede ocasionar podredumbres, por lo que se recomienda la desinfección en seco con fungicidas (tradicionalmente se utilizan benomilo, vinclozolín, etc.).
La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.
El momento adecuado para la recolección es en junio y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinan al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.
Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen.
Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.
Los mayores productores mundiales — FAOSTAT 2019 País Producción (T) 23.300.000 2.910.000 470.000 380.000 320.000 273.476 260.340 254.857 211.981 207.094 202.201 187.020 148.156 143.207 124.801 118.837 104.574
Conservación Para conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena aireación, de forma que el secado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condiciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de humedad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses. Durante la conservación los bulbos son poco sensibles al etileno.
Uso gastronómico thumbnail|Dientes de ajo aliñados y aromatizados con hojas de laurel. El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y encurtidos.It's Your Health - Garlic-In-Oil
Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli, del pollo al ajillo, de la sopa de ajo, del atascaburras, del escabeche oriental, del salmorejo, o del gazpacho andaluz.GARLIC: Safe Methods to Store, Preserve and EnjoyGarlic Produce Facts Otros platos como el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el ajoarriero, el mojo de ajo, el ajo pollo, o el ajo queso se refieren en realidad a otro ajo homógrafo que no tiene nada que ver con la planta. Se trata de un derivado del verbo ajar, procedente del latín allevare, que desde el se aplica a una mezcla de varios ingredientes triturados y majados hasta conseguir un puré espeso y fino sin trozos ni grumos. Sin embargo, la errónea asociación etimológica con la planta ha provocado que esta acabe siendo considerada como un ingrediente esencial.
Junto con el perejil (el cual neutraliza su aroma excesivamente fuerte y ayuda a equilibrar su sabor) forma un aderezo ampliamente usado llamado ajillo, con el cual se preparan platos como pescados y mariscos al ajillo. También es posible elaborar el llamado pan de ajo o pan con ajo, el cual puede ser una barra de pan cortada a lo largo o rebanadas de pan que se embadurnan con una mezcla de mantequilla o aceite de oliva mezclados con ajo y perejil.
Dentro de la promoción gastronómica, existen ferias en las que el ajo se vende de forma exclusiva, tal y como la feria anual celebrada en la ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada año a finales de junio), así como en la vecina ciudad de Toro.
Componentes del ajo Fitoquímicos Nutrientes alicina Calcio beta-caroteno Folato beta-sitosterol Hierro ácido cafeico Magnesio ácido clorogénico Manganeso Diail disulfida Fósforo ácido ferúlico Potasio geraniol Selenio quemferol Zinc Linalool Vitamina B1 (tiamina) ácido oleanólico Vitamina B2 (Riboflavina) ácido P-cumárico Vitamina B3 (Niacin) floroglucinol Vitamina C ácido fítico quercetina Rutina S-Allyl cisteina saponina ácido sinápico estigmasterol Aliina Fuente: Balch p. 97Balch, Phyllis A. (2000). Prescription for Nutritional Healing, 3ª ed. New York: Avery. p. 97.
Uso medicinal miniaturadeimagen|"Cabezas de ajo", una de ellas entera y la otra a la que le han quitado dos "dientes"; un diente al que se le ha quitado la cáscara y el otro no.