thumb|La pizza evoluciona al incluir diversos ingredientes. thumb|La mozzarella es uno de los ingredientes que siempre ha acompañado a la actual pizza.
La historia de la pizza comienza seguramente hace tiempo con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos), donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior, y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.Virgilio, Eneida, libro 7
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del . Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos; la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española; el pan pita griego y relacionado con la turca "pide" y la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo, entre ellos se encuentra el indio "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en Argentina (país con más pizzerias por habitante en el mundo) la Fugazzetta, en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.
thumb|Pan extraído de las ruinas de Pompeya, nótese los cortes de ocho porciones similar a los que se hacen en las pizzas modernas.
Los orígenes
thumb|La focaccia (pizza blanca) apunta a ser uno de los orígenes de la pizza. thumb|La inclusión de ingredientes fuera de los tradicionales italianos ha causado su expansión mundial. Es impresionante pensar que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C., y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el , no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del .William Warner Tracey (1907), «Tomato culture», Orange Judd Company, Nueva York Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del . A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos. De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superficie con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.
La Proto-pizza thumb|El tomate abre un capítulo especial dentro de la historia de la pizza. La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado. Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Algunos de los panes planos existentes en la península italiana son: schiacciata, piadina, farinata y panelle, entre otros. Todos ellos son panes planos antecedentes a la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es el focacius de época romana, que posteriormente se conoció como focaccia. El tomate llega a Italia en bajeles españoles en el año 1554.Néstor Luján: Carnet de ruta. Las recetas de Pickwik (págs. 98-100). España: Tusquets, Los Cinco Sentidos, 1982.
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados tardíamente a la pizza, al llevarse de América a Europa,Smith, Andrew F. (1994), The tomato in America: early history, culture, and cookery. University of South Carolina Press, Columbia, S.C, USA. ISBN 1-57003-000-6 y ya en el aunque presente en las plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por primera vez y se denomina pomi d’oro (‘manzana de oro’). Sin embargo es en el en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtiéndose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de yegua y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos).Rosario Buonassisi: Pizza: from its italian origins to the modern table. Diane Publishing Company, 2003. Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del . La famosa pizza marinara data de 1734.
Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. Esta descripción etimológica hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno.
Nápoles y sus pizzaiolo thumb|Antigua pizzería Port’Alba en Nápoles, probablemente la primera pizzería del mundo. La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo.Alexandre Dumás: «Le lazzarone» , capítulo 8 de la novela Le corrícolo, 1843. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarella (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870)— consideran que ahí solo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Esposito. Este Esposito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.). En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Esposito inventó tres pizzas diferentesHanna Miller: «American Pie» , en la revista American Heritage Magazine, vol. 57 (n.º 2), abril/mayo de 2006. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».
La pizza se hace popular en Italia La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina María Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del , y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Mussolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la Segunda Guerra Mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.
La pizza sale de Italia