La yerba mate, yerba de los jesuitas o yerba del Paraguay (Ilex paraguariensis) (), es una especie arbórea neotropical originaria de América del Sur. Se encuentra presente en la región de la Mata Atlántica de Paraguay, Argentina, y Brasil, así como también en las sierras boscosas de Uruguay en donde crece en estado doméstico gracias a organizaciones y empresas que insertaron la planta ya que no es nativa de la zona, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.
De las hojas y ramas, secas y molidas, de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión originaria de su zona de crecimiento natural (la selva paranaense) y común en la gastronomía de Paraguay, Argentina, el Sur de Brasil, Uruguay y ciertas regiones del centro-sur de Chile.Yerba Mate: National Drink of Argentina?Yerba mate en Argentina A su vez, el término mate, poro o porongo es dado a la "calabacita" que tradicionalmente sirve de recipiente para tomar la infusión.
Es ampliamente cultivada comercialmente en Paraguay, Brasil y Argentina (en orden de producción total) desde el , dando lugar a una importante industria.
Descripción thumb|250px|Hojas de yerba mate. La especie Ilex paraguariensis es un árbol perennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 30 cm de diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raíz es pivotante.
Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeños en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas.Yerba mate — qué?; en Ushuaia.pl Perduran unos tres años en la planta.
Entre octubre y noviembre, la época de floración, produce inflorescencias en forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las flores son simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Entre los pétalos presenta igual número de estambres.
La polinización es entomófila, siendo tanto abejas como dípteros los vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una núcula indehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo; presentando los frutos, principalmente los frutos verdes, cantidades significativas de saponinas. La diseminación se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores.
Taxonomía Ilex paraguariensis fue descrita por Augustin Saint-Hilaire y publicado en Mém. Mus. Hist. Nat. 9: 351, en 1822.
Etimología Ilex: nombre genérico que era el nombre designado en latín para una especie de Quercus (Quercus ilex) comúnmente llamada encina, que tiene un follaje similar al acebo europeo, y ocasionalmente se confunde con él.
paraguariensis: epíteto geográfico que alude a su localización en Paraguay.
Sinonimia Ilex bonplandiana Münter Ilex curitibensis Miers Ilex domestica Reissek Ilex domestica var. glabra Reissek Ilex domestica var. pubescens Reissek Ilex mate A.St.-Hil. Ilex sorbilis Reissek Ilex theaezans Bonpl. ex Miers Ilex vestita Reissek
Importancia económica y cultural
Cultivo La yerba requiere temperaturas tropicales y una elevada humedad en el ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 2000 mm anuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20 °C de media, aunque soporta bien las heladas suaves. Es muy tolerante a la sombra.
Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio.
Plantación thumb|250px|Raído (lienzo plástico atado en sus cuatro puntas) de yerba mate durante su cosecha en Misiones. thumb|250px|Secado de la yerba mate en un establecimiento de Campo Ramón, Misiones. thumb|250px|Yerba mate canchada (triturada de manera grosera) previo al envío hacia el molino. Tradicionalmente, la yerba se cultivaba de manera simplemente extractiva, aprovechando los ejemplares silvestres del sotobosque, esta práctica ya no se utiliza, en la actualidad hay cultivos de manera ordenada. Los intentos iniciales de domesticar su cultivo se toparon con dificultades en la germinación, lo que llevó a los sacerdotes de las reducciones jesuíticas, los primeros que emprendieron el intento, a fomentar el replante en zona selvática y la poda como medios de incrementar la producción. En buena parte de Brasil las pequeñas explotaciones funcionan aún de ese modo.
Para el cultivo organizado, las semillas se cosechan entre febrero y abril; deben plantarse de inmediato o almacenarse con sumo cuidado, para evitar que el endurecimiento de las mismas las haga inviables. A bajas temperaturas pueden almacenarse hasta un año, aunque su capacidad de germinar se reduce abruptamente. En muchas semillas externamente maduras el embrión es aún rudimentario, lo que provoca larguísimos períodos de germinación en algunos casos. Sin embargo, la reproducción sexual sigue siendo la forma más frecuente de cultivo.
Normalmente las semillas obtenidas de frutos maduros se quiebran y remojan una vez cosechadas; después de dejarlas secar, se siembran menos de 30 días después de su cosecha. Con riego abundante y temperatura favorable, la germinación tiene lugar al cabo de uno o dos meses. Se trasplantan al cabo de un año a su ubicación definitiva, asumiendo otro año más su arraigo.
Las plantaciones organizadas comenzaron a ponerse en práctica en Paraguay hacia 1915, empleando una disposición en cuadrilátero o tresbolillo. Hacia la misma fecha se desarrollaron mejoras en técnica de poda, entre ellas el llamado corte mesa, una poda horizontal adecuada a la cosecha mecánica, que mejora además el rendimiento de la planta. En 1953 se impuso una modificación a la técnica de plantado, ubicando los renovales en curvas de nivel e incrementando la densidad por hectárea. El uso de leguminosas como cultivo de acompañamiento mejora también el rendimiento del suelo.
La reproducción agámica (por esquejes) es inusual, sobre todo por la dificultad de obtener gajos con raíz; la tasa de enraizamiento de ramas altas es baja, aun cuando se emplean hormonas para fomentarla. Las técnicas de fecundación in vitro son aún experimentales.
Producción mundial Aunque tres repúblicas son las principales y más reconocidas cultivadoras, dos países concentran más del 90% de la producción mundial de la yerba mate.
En primer lugar figura Argentina como mayor productor mundial de yerba mate con alrededor de 700 mil toneladas al año (entre 56 y 62% del global), seguido de Brasil con unas 500 mil (alrededor de 34 a 36%) y de Paraguay con 50 mil (5% mundial).Salcedo, Yerutí (12 de agosto de 2013) 5 días Diario (ed.) El Paraguay exporta anualmente unas 500 toneladas de yerba mate . Consultado 17 ago 2014. Asunción: Paraguay.USAID Welcome Yerba Mate “La Novedad en el Mundo de las Infusiones” . Consultado 17 ago 2014.
Consumo Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres: La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado “mate”) o -si el recipiente es de calabaza se le llama "porongo” - en donde se vierte agua caliente o hirviendo, entre 75 y 82 grados de temperatura en Argentina e hirviendo en Uruguay, que se succiona por medio de una bombilla. La forma oriental de consumo, a diferencia de la Argentina, se realiza con agua hirviendo e "hinchando el mate", para no quemar la yerba, no beber hojas en cada sorbo y que el mate esté "bueno" del primero al último. El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua bien fría o jugo de algún cítrico, hielo y yuyos, Su consumo es especial para los días de calor. Se le suele agregar mezcla de yuyos o remedios medicinales como la menta, el cedrón, peperina, burrito, cocú, entre otras. Es propio de la región guaraní, en la que entre los siglos y se establecieron misiones jesuitas Misiones Jesuíticas-Guaraníes. El mate cocido es una infusión. Para prepararlo primero se calienta agua, se le agrega yerba mate antes de hervir (muchas veces "quemada" previamente con azúcar) y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Hoy, esta forma de preparar el mate cocido, ha sido en algunos lugares desplazada por el mate cocido preparado en bolsitas de papel, similares a las del té común en la cual la única diferencia está en la molienda donde se procesan y clasifican las hojas de yerba mate, eliminando los palitos y el polvo. El mate cocido fue conocido en los siglos y como té de los jesuitas, por ser éstos quienes preferían ese modo de uso, a imitación del té.
Historia de la yerba mate miniatura|Carlos Thays observando sus plantas de yerba mate en el Jardín Botánico de Buenos Aires.
Conocida como té de los jesuitas o té paraguayo, la yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los pueblos káingang, guaraníes y guaycurúes, que recogían las hojas de ka'a (yerba en guaraní) en la selva paranaense, donde crecía en forma silvestre. Inicialmente las mascaban, luego las prepararon en infusión.
Los káingang fueron los primeros consumidores de yerba mate. En la antigüedad no procesaban las hojas, sino que las consumían frescas. Las enhebraban en un hilo que ataban a su cintura, y las iban comiendo a lo largo de la jornada.
Por su parte, los guaraníes fueron los primeros productores de yerba mate y perfeccionaron sucesivos procesos de elaboración, como el Barbacuá Mbyky y el Barbacuá Yvaté.
Iniciado el período de dominación hispano-portuguesa en América del Sur, la costumbre de beber la infusión fue extendiéndose. Hacia fines del y comienzos del , los españoles consideraron al mate como un vicio peligroso.HOSS DE LE COMTE, Mónica Gloria. El Mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8 En abril de 1595, el teniente gobernador de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. Con la llegada de la Compañía de Jesús al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores.
Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611 Diego Marín de Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba ingresados clandestinamente.
Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Los jesuitas lograron domesticar la planta, mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las “reducciones”. Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de Paraná (Brasil). En Chile desde la Colonia y hasta el tuvo una amplia difusión, cediendo su preponderancia en las áreas urbanas en favor del té.