Huétor Tájar es un municipio de poco más de 10 000 habitantes y unos 40 km² de superficie, emplazado en una fértil vega a unos 500 de altitud, en el extremo occidental de la Depresión de Granada. La llanura aluvial donde se asienta, la Vega de Huétor Tájar, está separada de la Vega de Granada por un leve umbral, siendo atravesadas ambas vegas por el río Genil, principal afluente del Guadalquivir.
La Vega de Huétor Tájar presenta una serie de características agronómicas que la hacen muy fértil para la agricultura, tanto por sus características edáficas (suelos muy ligeros y poco ácidos) y climatológicas, como por las posibilidades de irrigación que ofrece.
El sector agrario en Huétor Tájar representa el 60,3% de la población ocupada y es la base económica del municipio. Los cultivos predominantes son las hortalizas, que representan el 57% de la superficie cultivada en regadío. Dentro de éstas, el espárrago ocupa casi su totalidad. Esta producción, desde el inicio de la década de los 80, no ha dejado de crecer, llegando a unas 8.000 toneladas.
Se trata de una agricultura de pequeñas explotaciones (el 75% inferiores a 5 ha y, dentro de éstas, predominan las menores a 1 ha), en su mayoría regentadas por sus propietarios (78%). Otro dato esencial para entender el modelo local de desarrollo existente es el fuerte cooperativismo, que afecta al 95% de los agricultores.
El desarrollo del cultivo del espárrago se inicia a mediados de los años 70. De ser un cultivo puntual, practicado por algunas familias, pasó rápidamente a convertirse en un cultivo de gran implantación en la zona. A principios de la década pasada se produce un auténtico boom, pasando de 76 ha en 1980 a 580 ha en 1990, si bien a partir de esta fecha se constataron los primeros síntomas de crisis en el sector, motivadas por varias circunstancias, entre las que cabe mencionar:
La continua disminución de los rendimientos (en muchas zonas se pasó de 8.000 kg/ha a 4.000 kg/ha), provocado por el progresivo agotamiento del suelo y de los turiones, cuyo ciclo de vida es de unos 8 años, siendo necesario dejar el suelo en descanso y volver a plantar turiones nuevos. La aparición de algunas enfermedades que afectaron mucho a la producción, factor que influyó en la exportación de este producto, sobre todo al mercado alemán. Falta de nuevas tierras en Huétor Tájar para seguir cultivando el espárrago, ya que las replantaciones exigen unos 2 o 3 años para que sean productivas. Por tanto, el espárrago se comenzó a extender cada vez más a los pueblos limítrofes.
Las explotaciones que cultivan el espárrago suelen ser de dimensiones muy reducidas, la mayoría de menos de 1 ha. Se trata de pequeñas explotaciones familiares, idóneas para este tipo de cultivo, puesto que su espaciada recolección durante tres meses (desde mediados de marzo a mediados de junio) requiere gran cantidad de mano de otra, siendo poco rentable la contratación de asalariados. Por tanto, este cultivo de espárrago se adecua muy bien al marco familiar, amortiguándose de esta forma las posibles pérdidas de renta cuando los precios son bajos, aparte de que generalmente suelen tener otros cultivos como la patata, ajos o cebollas, que también les pueden compensar de los altibajos en los precios. Las rentas dejadas por una hectárea de espárragos, con unos rendimientos altos (6000 kg/ha), darían unos beneficios de 7200 euros/ha, si bien la media suele estar en torno a los 3.600 euros/ha, reduciéndose ostensiblemente esta cantidad para los casos en que los rendimientos sean bajos (4000 kg/ha) y los precios malos (0,60 euros/kg), que obligaría prácticamente a arrancar la planta.
Origen y desarrollo El consumo de espárragos verdes silvestres (trigueros) era común durante el Imperio romano según se desprende de algunos libros como De Materia Médica de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la península ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de al-Ándalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias. Este hábito por el consumo del espárrago triguero se mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del , época en la que desapareció el Reino Nazarí de Granada, tras la Reconquista de esta ciudad por los Reyes Católicos.
Hay, por tanto, una conexión histórica, entre la permanencia de los árabes en Granada y el desarrollo del cultivo del espárrago verde en la Vega del Genil de esta provincia. Se sabe que Granada, a través del municipio de Huétor Tájar, fue durante el , pionera en España en el cultivo del espárrago verde.
El inicio del cultivo del espárrago en Huétor Tájar tuvo lugar hacia los años 1930 en pequeñas parcelas explotadas en régimen familiar, y siempre con fines de autoconsumo o, como mucho, para comercialización local. Hacia los años 40 y 50 se tienen algunos testimonios de los lugareños, de una comercialización incipiente dirigida hacia algunos mercados mayoristas de Granada capital e incluso de Sevilla. Esta comercialización era realizada por los propios agricultores. Por entonces, la presentación a nivel comercial del Espárrago de Huétor Tájar, era muy semejante a la de los espárragos trigueros silvestres, muy conocidos en la tierra granadina desde antaño.
Ya en los años 60, grupos de agricultores se reunieron para la comercialización en común de los preciados espárragos, lo que les permitió afrontar plazas más lejanas como Madrid o Barcelona. En estos trayectos, el transporte de los espárragos desde Huétor Tájar se realizaba en pequeños furgones, y acondicionando el producto en sarrias de esparto humedecidas, manera algo rudimentaria pero práctica, que permitía evitar la pérdida de agua del producto, y por tanto la flaccidez de los espárragos, hasta su recepción en el mercado de destino.
Tras estos duros inicios, se constituyeron hacia mediados de los 70 las primeras sociedades cooperativas, entre ellas fue pionera Centro Sur S.C.A., lo que les permitió mejorar la elaboración del producto y su comercialización. De esta forma, estas primeras cooperativas actuaron como ejemplo que había que seguir en la zona, consolidándose este movimiento cooperativo con 4 empresas más a mediados de la década de 1980. La producción de la zona, que en 1977 era de 50 t, ha pasado a producir hacia principios del unas 8000 t.
El espárrago de Huétor Tájar se encuentra protegido por una Denominación Específica de calidad desde el 22 de octubre de 1996, fecha en que la Consejería de Agricultura y Pesca del gobierno autonómico aprueba el Reglamento de dicha Denominación y de su Consejo Regulador. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ratifica esta Denominación Específica el 18 de abril de 1997. El pasado 15 de marzo del 2000, la Comisión Europea, mediante el Reglamento (CE) n.º 547/2000, de 14 de marzo, registró el Espárrago de Huétor Tájar como Indicación Geográfica Protegida en el ámbito de toda la Unión Europea.
Zona de producción Al oeste de la fértil y milenaria Vega de Granada, nos encontramos la zona esparraguera de Huétor Tájar, zona pionera en el cultivo del espárrago verde en Europa desde 1930, que goza en la actualidad de un gran prestigio en todos los mercados de hortalizas de la Unión Europa, gracias a la calidad del espárrago trigero allí producido.
La zona esparraguera de Huétor Tájar abarca los términos municipales de: Huétor Tájar, Loja, Villanueva de Mesías, Moraleda de Zafayona, Íllora y Salar, todos ellos ubicados en la comarca del Poniente de Granada.
Además del vínculo histórico del espárrago de Huétor Tájar (verde - morado) con la zona de producción del mismo nombre, existe un importante vínculo natural, basado en las peculiares características climáticas de la comarca, ya que presenta un clima Mediterráneo Continental extremo, clima ideal para la producción del espárrago triguero. Este clima se caracteriza por inviernos largos y fríos, junto a veranos largos y muy caluros, y unido a grandes contrastes de temperatura entre la noche y el día, que durante la primavera llegan a alcanzar gradientes térmicos superiores a 20 °C. Estos espárragos trigueros producidos en estas condiciones ambientales son muy tiernos y frescos, y presentan un tallo de intenso color verde-morado con tonalidades moradas en la cabeza del turión.
Espárrago triguero y su variedad autóctona El espárrago cultivado pertenece a la especie Asparagus officinalis, originaria de la flora de las regiones de la cuenca del Mediterráneo, cuya parte comestible son unos brotes jóvenes, carnosos y tiernos -llamados turiones- que produce la planta. Cuando los brotes de esta especie se recolectan antes de salir de la tierra, se denominan espárragos blancos, mientras que reciben el nombre de espárragos verdes cuando -debido a la función clorofílica de las plantas- se pigmentan de color verde.
Ambos tipos de espárragos (blancos y verdes) se cultivan a nivel mundial. El tipo blanco es más conocido en Europa y el verde ha sido cultivado tradicionalmente en Estados Unidos y, más recientemente, en Sudamérica. Dentro de Europa, el verde se cultiva en el sur de la península ibérica y en el norte de Italia.
En España y otros países Mediterráneos, se consumen también los espárragos silvestres (o trigueros). Proceden de diferentes especies de plantas del género Asparagus, además del Asparagus officinalis ya citado, como: Asparagus albus, Asparagus acutifolius, Asparagus aphyllus, Asparagus maritimusentre otras. Estas especies forman parte de la vegetación salvaje de regiones mediterráneas como Andalucía, y con excepciones, no se cultivan.
Los espárragos trigueros son muy apreciados en Granada, hasta tal punto de que forman parte de la tradición gastronómica regional. Se diferencian de los espárragos verdes cultivados en que son más delgados, los tallos tienen colores más oscuros (bronce y morado) y, a nivel organoléptico, se caracterizan por un amargor más intenso, un fuerte aroma y una textura flexible y carnosa.
El espárrago cultivado en la zona de la Vega de Granada es en un 100% verde y triguero, no existe tradición en el cultivo del espárrago blanco, destacando dos variedades principales: la autóctona denominada espárrago verde-morado, y otras variedades híbridas importadas de EE. UU. (UC-157-F1).Variedad obtenida en la década de los 80, destacando el híbrido F1 por precocidad y productividad.
La variedad autóctona de Huétor Tájar se encuadra dentro del grupo de espárragos trigueros, si bien es cultivada. Originariamente fue una especie silvestre que crecía en el sotobosque del río Genil en Huétor Tájar, cuyas semillas fueron recolectadas a principios del para su cultivo en las fértiles tierras de la Vega del Genil. El cultivo se efectuaba en pequeños huertos familiares de la zona, bien con fines de autoconsumo o bien para su comercialización a nivel local. Se caracteriza por un tallo delgado y flexible, color verde-morado o bronce -más oscuro en la cabeza-, un peculiar sabor amarguidulce y un fuerte aroma, típico de los espárragos trigueros.
La distribución de superficies en ambas variedades se ha visto modificada con el paso del tiempo. Pese a dominar en años precedentes el autóctono, los híbridos han pasado a ocupar el primer lugar debido a que éstos son de mayor calibre y aceptación para la exportación, si bien existe una fuerte competencia con otras zonas del Valle del Guadalquivir que consiguen llevar su producción a los mercados con un mes de anticipación al espárrago de Huétor Tájar. Por lo que respecta al espárrago autóctono verde-morado de Huétor Tájar, solo se cultiva en esta zona, esta variedad local aporta diferenciación y calidad, por lo que tiene gran capacidad para competir en el mercado.
Cooperativismo agrario