miniatura|El dios "Baco" (según los romanos) o "Dioniso" (según los griegos). Pintado por Diego Velázquez. miniatura|El vino produce la expresión sincera de sentimientos, por esta razón no resulta raro que esté presente en fiestas y celebraciones. La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es un narcótico, una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que produce la expresión sincera de sentimientos. La naturaleza humana, desde sus comienzos, ha necesitado el vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Un reciente estudio publicado por la revista ScienceEstudio publicado por Science y liderado por el Doctor Yang Dong, ha evidenciado que el vino surgió hace en Asia occidental. Antes de este estudio, diversos hallazgos arqueológicos hicieron pensar que las producciones de vino más antiguas provenían de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 8000 al Unearthing Georgia's wine heritage, CNNGhost of the Vine: In Georgia, science probes the roots of winemaking, National Geographic.Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine, NPR.Wine Birthplace: Georgia, accordging to NASA .World's Earliest Wine. Archeology, vol. 49 (1996), Consultado 13 de diciembre de 2008. Pero gracias al importante estudio en el que los investigadores extrajeron el ADN de 3186 variedades de uvas, se ha sabido que los primeros eventos de domesticación de la uva (Vitis vinifera) ocurrieron hace unos en dos lugares distintos: en el Cáucaso, donde se produjeron las variedades mayoritariamente viníferas y en el sudeste asiático, donde se produjeron las variedades de uvas de mesa.Artículo en La RazónArtículo en MemoArtículo en El VinícolaArtículo en The Drink Business
La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática Vitis vinifera L. subsp. sylvestris, y ha requerido pocos cambios genéticos para adaptar su cultivo a las diferentes zonas, tiene pocas necesidades de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad ha sido una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los cambios más importantes que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "silvestre" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "cultivada" (hermafrodita), se desconocen en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.
Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman para sí el invento del proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeocristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70 % de la misma dedicado a la producción de vino.
Los inicios miniatura|Joven persa vertiendo vino (mei en persa) en una copa, puede verse además sobre la mesa un melocotón (símbolo culinario de Persia). Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre Georgia, Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la Vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán datadas desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Hay dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan hacia el 20. Ya en el mioceno crecía la uva en Europa Occidental. Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinífera que crecían en estado silvestre (Vitis labrusca) en Montpelier, en Castiona (a las afueras de la ciudad de Parma). No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido tartárico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia terebinthus). El problema de datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la cuestión. No obstante existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.
Es muy posible que estos primeros frutos silvestres de pre-vinífera fueran poco a poco cultivándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer que su cultivo no pudo empezar hasta que el hombre se hizo sedentario. El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por aplastamiento: el mosto. Esta forma de extraer el zumo no se distingue de otras frutas como las cerezas, las moras, etc. sólo que la uva proporciona mayor cantidad de zumo en comparación con otras frutas. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudo haber fermentado dando un vino alcohólico que producía euforia en aquellos que lo bebían. Esta 'fermentación primigenia' (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva), se produce espontáneamente tras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas como máximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teorías desechan la hipótesis del recipiente debido a que la alfarería no aparece hasta Paleolítico superior y mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botrytis cinerea (podredumbre noble o Oidium tuckeri).
Durante la Edad del Bronce, el vino (así como el cultivo de la uva) se fue extendiendo en diversas direcciones desde Europa Oriental alcanzando la India, Persia gracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China. Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y esto favoreció su expansión por Asia. Algunas de las primeras variedades de uva migraron a China en lo que se denominó "uvas de montaña" como es la Vitis thunbergii.Eijkhoff, P. Vino en china: sus desarrollos contemporáneos e históricos (2 MiB PDF). La expansión del vino hizo que el vikingo Leif Eriksson hiciera una crónica de plantaciones de viñedo en América del Norte en el en lo que conocemos hoy en día como Massachusetts. Acerca de la expansión del vino en Asia, se tienen referencias escritas por el general Zhang Qian que menciona cómo en la dinastía Han se hacían cultivos de la vid en la zona que corresponde a la moderna Xinjiang, describiendo además cuán popular era la bebida entre los habitantes de esta población. Es muy posible que la Ruta de la Seda hiciera de vía de transmisión de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con posterioridad en la parte occidental del Éufrates.
No se sabe la razón por la que la Vitis vinifera se propagó por Eurasia en detrimento a veces de variedades locales. Un ejemplo está en China, pronto se disminuyó el cultivo de la Vitis amurensis vencida por la popularidad de la uva euroasiática (Vitis vinfera).
Hay evidencias de que por otra parte en la península ibérica había viñedos en el tercer milenio a. C., ya antes de que los Fenicios entraran en la península y establecieran colonias en la región. No obstante la colonización procedente del este de Europa sigue siendo una de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.
Relato Bíblico Génesis 9:20-21, narra la embriaguez de Noe después de haber salido del Arca; plantó una viña y posteriormente hizo jugo con las uvas del cual bebió.
Antiguo Egipto miniatura|izquierda|Egipcios vendimiando. Pintura realizada en la tumba de Nebamun, TT90. La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. ) En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino. Las primeras variedades semi-silvestres de uva con las que se elaboraron vinos eran rojas y producían vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos. Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas. Los Egipcios que vivían cerca de Delta celebraban cada año, en la luna nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se bebía más vino en ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena.
miniatura|Elaboración del vino. Pintura en una tumba egipcia, ca.
El vino era considerado un lujo reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación para evitar su deterioro. Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de los alimentos funerarios que se dejaban dentro de las mastabas y pirámides. Se han encontrado ánforas con vino en las tumbas de Semerjet, faraón de la primera dinastía, así como en la tumba de Tutankamon. Las más antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas a Horus Escorpión II o Narmer (ca. –en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s. cerevissiae como levadura del vino).
miniatura|Ánforas de vino del periodo tinita. Abidos (c. ), Museo del Louvre.