thumb|Roulade crudo. thumb|Rinderrouladen cocido y rebanado abierto thumb|Cortes de roulade de ternera rellena con zanahoria y pepino.
Una roulade (del verbo francés rouler, ‘enrollar’), más conocida como arrollado en Argentina y Chile, es una técnica culinaria que consiste en un corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como otros platos braseados, la roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se abra. La roulade se corta entonces en rodajas redondas y se sirve.
Variantes
Son notables las siguientes recetas: Braciole, una roulade italiano de ternera, cerdo o pollo normalmente relleno de parmesano, pan rallado y huevo. Paupiette, una roulade de ternera francés relleno de verdura, fruta o carnes dulces. Rouladen, una roulade de buey alemán y húngaro relleno de cebolla, panceta y encurtidos. Španělské ptáčky (‘pájaros españoles’), una roulade checo cuya receta es prácticamente idéntica al rouladen alemán, quizás omitiendo el vino y añadiendo una cuña de huevo duro o salchicha de Frankfurt al relleno. A diferencia de una roulade grande, que se corta en rodajas para servirlo, los ‘pájaros’ suelen tener unos 10 cm, sirviéndose enteros con un acompañamiento de arroz o dumplings de pan al estilo checo. En Hungría el plato se conoce como Szüz tekercsek (rouladen virgen) y se rellena con carne picada. En Polonia el plato se llama zrazy.
Pasteles thumb|Un corte de brazo de gitano.
Las roulades pueden ser dulces además de saladas, si bien rara vez se usa este nombre para los primeros. Una forma frecuente consiste en bizcocho o masa genovesa enrollado alrededor de un relleno o untado con alguna crema y enrollado sobre sí mismo dándole varias vueltas.
Algunos ejemplos son el brazo de gitano, los piononos o el bejgli. La bûche de Noël o tronco de Navidad es un pastel navideño enrollado tradicional francés, decorado con una crema que le da aspecto de corteza de árbol.
Véase también Matambre
Notas
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