240px|miniaturadeimagen|Flambeado, técnica culinaria propia de la alta cocina Se denomina técnicas culinarias a los diferentes métodos que el ser humano ha desarrollado para procesar alimentos, bien sea para cocinarlos o conservarlos. Todas las culturas del mundo han desarrollado muy variadas técnicas culinarias. Los profesionales de la cocina deben dominar las técnicas de cocina más esenciales, como el ahumado, el asado, la fermentación, la fritura, el hervido (o ebullición) o el guisado.
Al cocinar un alimento, es decir, al aplicarle calor, se producen diferentes cambios ventajosos. Por un lado, se da una mejora de las propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecto visual...) y, en el caso de la carne y otros productos duros, los vuelve más tiernos, de manera que los alimentos resultan más sabrosos y masticables. Por otro lado, se dan una serie de cambios químicos en los nutrientes (una especie de predigestión), que ayuda a asimilar mejor el aporte nutricional, además de la eliminación de patógenos (o incluso de toxicidad) que prolonga la vida útil y evita enfermedades.
Métodos de conserva Ahumar: los alimentos se exponen a una fuente de humo, como madera en llamas. El humo es antimicrobiano y antioxidante. Se ahuman carnes, pescados, quesos, frutos secos, especias como el pimentón de la Vera, verduras y bebidas como el té o el whisky escocés. Humo frío: se realiza a una temperatura inferior a la coagulación de las proteínas de la carne (15-25°C). Humo caliente: se realiza a una temperatura superior a la coagulación de las proteínas de la carne (55-80°C). Curar: los alimentos se sumergen en una mezcla de sal y nitratos (de potasio o de sodio), aunque tradicionalmente se usa únicamente sal común, que se denomina salazón. La sal ralentiza el crecimiento de bacterias, oxida los lípidos y desnaturaliza las proteínas, por lo que no será necesario cocinar el alimento luego. Además, se percibe un pardeamiento de la superficie y se refuerza el sabor. A veces se usa azúcar en vez de sal. Salazón húmeda o salmuera: los alimentos se sumergen en una mezcla de agua con sal, lo que altera la estructura de los alimentos. Jarear: abrir el pescado, desviscerarlo, salarlo y secarlo al sol. Técnica nativa de Canarias. Encurtir: se puede entender como una combinación de la salmuera (sal y agua) y la maceración. El chucrut, las cebollitas y el kimchi son encurtidos famosos. Envasar: sellar alimentos en tarros o frascos, latas o bolsas, frecuentemente acompañado de algún proceso de control microbiano. Este método se da de forma industrial mayormente. Al vacío: se aspira el aire del interior de un envase para retirar las posibles bacterias aeróbicas y alargar la vida útil. No obstante, no evita las anaeróbicas. Esterilizar: se destruyen los microorganismos y enzimas de un alimento para evitar su degradación. Apertización: esterilización de productos cerrados herméticamente en latas de metal o tarros de cristal. Técnica desarrollada en 1810 por Nicolás Appert. Ionización: esterilización de productos mediante iones o radiaciones ionizantes. Pasteurizar: semiesterilización que mejora la calidad microbiológica de los alimentos, al reducir la carga microbiana, manteniendo las características organolépticas del producto. Técnica desarrollada por Louis Pasteur en 1857. Macerar: se sumergen ciertos alimentos en un líquido especiado que, además de conservar, aporta nuevos aromas y jugosidad. En el caso de las bebidas maceradas, como los licores de hierbas, la maceración sirve para aromatizar el líquido con especias. El alcohol es un potente conservante natural. También se maceran mermeladas y jugos de frutas. Un maridaje puede durar varios días, incluso meses. Marinar: variante similar al macerado, pero el objetivo no es conservar, sino ablandar las carnes, aportando sabor y jugosidad. Por ello, el líquido para un maridaje es más concentrado, con algún elemento acidificador (jugo de limón, vinagre, etc.) y no se dejará marinar por más de 24 h, idealmente en la nevera. Se podría decir que macerar y marinar se diferencian en la intensidad del proceso. Adobado: variante de marinado específica para carnes, en la que se usan pimentón rojo, sal, ajo, aceite y otros ingredientes. De esta manera, la fibra de la carne queda más tierna. La acción de adobar con zumaque se denomina «zumacar». Escabeche: marinado en el cual el agente acidificador es el vinagre, puesto que retrasa la putrefacción del alimento. Además, el ácido ‘cuece’ ligeramente la comida. Ceviche: marinado en el cual el agente acidificador es el jugo de limón o de lima. Se aplica principalmente con pescados, y se refiere tanto a la técnica culinaria como a los platos que se obtienen. Enfriar: se disminuye la temperatura de los alimentos para ralentizar el crecimiento de hongos y bacterias. Refrigerar: el frío ambiental hace que el crecimiento microbiano sea más lento y además, la refrigeración ayuda a conservar la frescura de los alimentos. Congelar: la conservación a temperaturas bajo cero detiene el crecimiento de bacterias, lo que aumenta significativamente la vida útil del producto. Sin embargo, provoca deterioro en el sabor y la textura de los alimentos, ya que estos se componen principalmente de agua, que al convertirse en cristales de hielo provocan cambios en la estructura del alimento. Cuanta mayor es la exposición a la congelación, más grandes son los cristales de hielo, provocando además la pérdida de nutrientes. En el caso del pan y otros carbohidratos, la congelación provoca la retrogradación del almidón. Abatir: la temperatura del producto alimentario se reduce drásticamente en un periodo muy corto de tiempo. Secar o deshidratar: se extrae todo el contenido de agua del alimento para evitar la proliferación de microbios. Liofilizar: la deshidratación se logra congelando el producto y luego reduciendo la presión ambiental para que el agua helada se sublime.
Métodos de cocción La cocción, que no es más que aplicar calor a un alimento, se puede dar por aire caliente (hornos), líquidos de base agua (guisos), líquidos grasos (fritura) u ondas (horno de microondas).
Cocción en seco Asar a la parrilla o rostizar: el calor es generado por un fuego o unas brasas y los alimentos se exponen mediante un utensilio de metal llamado parrilla (o grill), por lo que también es llamado parrillada. La parrilla se unta de grasa previamente, y alimento se debe voltear idealmente una sola vez. En el resultado, se perciben las marcas lineales de la parrilla. Tatemar: los alimentos se asan directamente sobre la llama de un fuego, por lo que no quedan uniformemente asados (unas partes aparecerán quemadas y otras casi crudas). Técnica nativa de la cocina mexicana. Escalivar: asar hortalizas al rescoldo de las brasas. Técnica nativa de la cocina catalana. Asar al horno u hornear: el calor es generado por el sistema eléctrico de un horno, y se transmite por aire al alimento. El horno debe precalentarse a una temperatura que varía en función del tamaño y características del alimento. Los alimentos delicados se recubren (por ejemplo, el solomillo Wellington, con hojaldre o el pescado a la sal, con sal) para generar una cocción uniforme y no tener que voltearlos. Asar al horno de tierra: se excava un hoyo en la misma tierra, se rellena de piedras macizas calientes, brasas y alimentos en ollas o envueltos en hojas anchas como la hoja del banano. Son tradicionales de los pueblos de América (véase la barbacoa mexicana y texana, el pib maya, la huatia y la pachamanca andinas o el curanto de Chile) y de Oceanía (el ahi ma'a de Tahití, el hāngi de los maoríes de Nueva Zelanda, el horno kanak de Nueva Caledonia o el imu hawaiano). Asar a la plancha: el calor es transmitido por una placa metálica. Si bien se agrega una pequeña cantidad de grasa, únicamente lo justo y necesario para que la comida no se pegue a la plancha. Caramelizar: los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión, es decir, se oxidan. Gratinar: técnica previa a la presentación de un plato, por la cual se cubre el mismo con queso o pan rallados y se tuestan en el horno con grill, una resistencia eléctrica en la parte superior del horno, para que quede una superficie crujiente. Soasar: significa, en sentido literal, ‘asar ligeramente’, con el objetivo de tostar o dorar. Es una técnica intermedia ya que requiere una segunda cocción. Un ejemplo es el soasado de las hojas de banano para ablandarlas y envolver tamales. Tostar, torrar o rostir: tostar se diferencia de dorar en que el primero se hace en seco, mientras que el segundo se aplica con grasa (frituras). Torrefactar: tostar el café con azúcar añadido para caramelizar y recubrir los granos. Generalmente se usa con el café de baja calidad, para disimular su sabor, y también alarga su vida útil. Se desaconseja su consumo e incluso en algunos países está prohibido comercializar café torrefacto debido a una mayor presencia de acrilamida, sustancia catalogada como cancerígena (Grupo 2A de la IARC).
Cocción húmeda Ebullir, bullir o hervir: el calor se transmite por medio del líquido, siendo el punto de ebullición los 100°C.Martínez de Flores Escobar, G.; González-Garza Ducoing, M.; Covadonga Torre, M. (2002), pág. 118 Este líquido puede ser agua, caldo corto, fondo, nata, etcétera. El alimento se introduce una vez se llega al punto de ebullición, puesto que el choque de temperatura provoca la coagulación inmediata de las proteínas, impidiendo en parte el intercambio entre el líquido y el alimento. Cocer al vapor: el calor es transmitido por medio de vapor de agua, colocando una cazuela con agua hirviendo abajo y otra con rejilla arriba. Es útil para verduras duras que no se pueden comer crudas: las papas, el brócoli, ejotes, zanahoria, camote, ... En papillote: los alimentos se envuelven en papel, untado con grasa para que no se peguen, y se cierra herméticamente. Son típicos los pescados en papillote. De esta manera se cocinan al vapor y en su propio jugo. Cocer fuego lento y cocer a baja temperatura: cocción a una temperatura igual o inferior al punto de ebullición, de manera que los alimentos quedan suaves. Baño María: el calor es transmitido por el agua, pero sin llegar a tocar el alimento, gracias a una doble cazuela. Es útil para fundir alimentos como el chocolate o la mantequilla. Decocer: técnica específica para bebidas, en las que el agua se hierve y se filtra por las sustancias. Un ejemplo es el café. 220px|miniaturadeimagen|Escaldar la verdura. Entamar: cocer las aceitunas crudas en agua con sosa cáustica para reducir su amargor. La sosa produce la hidrólisis de la oleuropeína, que es la molécula que provoca el sabor amargo. Escaldar o blanquear: es una ebullición de apenas unos segundos o minutos, ya que la función no es cocinar el alimento. Sirve principalmente para facilitar el pelado de la piel, como en los tomates o las almendras, o para facilitar el desplumado de las aves. También se escalfan los productos para reafirmar la textura o eliminar el exceso de sal. En el pesto y otras salsas que requieran hierbas frescas, un escaldado Blanquear carne: es un paso previo a los guisos para quitarle las impurezas a la carne. Consiste en hervirla por apenas unos minutos, lo suficiente para que suelten a la superficie del agua una espuma grisácea que se debe retirar con la cuchara. Cuando la espuma salga blanca, es que se le han retirado las impurezas. Escaldar vegetales: con la verdura fresca, un brevísimo escaldado sirve para reverdecer el producto. Así se hace por ejemplo en la receta tradicional italiana del pesto, con las hojas frescas de albahaca para darle un color más intenso. Normalmente acto seguido se sumergen las verduras en agua fría con hielos para detener la cocción de inmediato.