thumb|Zea mays ‘Ottofile giallo Tortonese’, Museo de Toulouse. thumb|Zea mays «Erdbeermais», «maíz de fresa», Museo de Toulouse. miniaturadeimagen|312x312px|Granos carbonizados de diversos tipos de maíces, hallados en el sitio arqueológico La Estancia del Valle de Hualfín (Catamarca, Argentina), ocupado en el . El maíz (Zea mays) es una especie de planta gramínea originaria de Mesoamérica. Su infrutescencia femenina se llama mazorca, elote o choclo y en ella crecen granos comestibles. Su cultivo se inició hace doce mil años aproximadamente en el Eje Neovolcánico de México, y se propagó por el resto del continente mucho antes de la llegada de los europeos, quienes, a su vez, lo llevaron a Europa en el . Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial seguido por el trigo y el arroz.Según Ramírez, (2018) señala que en Mexico y Tlaxcala son centros de origen de estos cereales, el maíz es el principal cultivo por su cultura, mas del 90% de las variedades que se siembran y se consumen en territorio tlaxcalteca son denominadas criollas o nativas.
Taxonomía Zea mays fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum 2: 971–972, en 1753.
Etimología Zea: proviene del latín Zĕa, sustantivo usado por el escritor romano Plinio el Viejo (en su libro: Historia naturalis,18, 81) para referirse al: Triticum spelta (espelta). Elegido por Linneo como nombre para el género.
mays: variación ortográfica latina del vocablo taíno mahís; «lo que sustenta la vida», de donde pasó al español como maíz. Seleccionado por Linneo para la especie.: Diccionario de la lengua española: «maíz», 23.ª ed., [versión 23.4 en línea]. <https://dle.rae.es> [Consultado el 01/10/2021].Maize. The Oxford English Dictionary. Edición en línea, consultada 16 de diciembre de 2007.
Terminología Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahis, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Entre los pueblos andinos de habla quechua se lo llamó sara, en el ámbito quechua y aba entre los muisca.Albar Ezquerra, Manuel. 1997. Vocabulario de indigenismos en las Crónicas de Indias. En Mesoamérica se lo denominó centli o cintli, de origen náhuatl. Cada cultura americana prehispánica, en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz de forma diferente: Idioma Nombre Náhuatlcintli Maya ixi'im Mixteco nuniTsotsil ixi'imPurépecha tsíriTlapaneco exíChol iximZoque øjksiOtomí de̱thaMazahua trjööQuechuasaraGuaraníavatíAimaratunquMuiscaabaEn España recibió también los nombres de: millo, (del latín milĭum, mijo, a través del galaicoportugués), oroña, panizo o borona. En Italia fue denominado: granturco o grano turco, blé d’Inde en el Canadá francófono y corn (de indian corn) en inglés estadounidense.
Nombres regionales Entre los pueblos de Hispanoamérica, el maíz tiene distintos nombres regionales y, al igual que otras plantas de consumo, el fruto y ciertas partes suelen ser denominadas de manera diferente.
En el sudeste de España, el raquis o mazorca de maíz se denomina «panocha», el tronco «jopo» y las hojas «perfollas». En Canarias a la planta se le denomina «millo» y la mazorca es llamada: «piña de millo».
En varios países de Sudamérica con influencia quechua, la mazorca de maíz recibe el nombre de «choclo» (del quechua chuqllu, maíz tierno)Véase la entrada para «choclo» en Wikcionario. y los granos simplemente «sara». En Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, además, se llama mote a los granos cocidos y coronta a la mazorca sin granos, o tusa la cual en Argentina se le conoce como marlo; las hojas se llaman panca o chala (en realidad, Chala se le llama a toda la planta del maiz seco, sin la mazorca y que es preparado como forraje para el ganado). En Venezuela «jojoto» es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales como la arepa y la cachapa. En Paraguay, en lengua guaraní se lo denomina: avatí o abatí. En México y en Centroamérica, se usa «maíz» para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero a la mazorca de maíz y algunas pocas veces, también a los granos, se les da el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl, mientras que a la mazorca de maíz sin grano se les llama olote. A la mazorca de maíz tierno e inmaduro, se le conoce como jilote, del náhuatl xilotl. Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como al inflorescencia femenina es centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maíz de granos grandes, como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabra tlayoli (variante de tlaōlli), todavía de uso común en el estado mexicano de Oaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.Sin embargo, en esta lengua se le conoce como centliGran Diccionario Náhuatl [en línea]. [Ciudad Universitaria, México D.F.]: 2012 [ref. del 02-10-2021]. Disponible en la web: <http://www.gdn.unam.mx>. «centli». Dicc. 1780, Clavijero. o cintliGran Diccionario Náhuatl [en línea]. [Ciudad Universitaria, México D.F.]: 2012 [ref. del 02-10-2021]. Disponible en la web: <http://www.gdn.unam.mx>. «centli». Dicc. 2004, Wimmer. refiriéndose a la mazorca o al raquis de maíz seco y curado.Gran Diccionario Náhuatl [en línea]. [Ciudad Universitaria, México D.F.]: 2012 [ref. del 02-10-2021]. Disponible en la web: <http://www.gdn.unam.mx>. «centli». Diccs. 1547, Olmos; 1692, Guerra; 1571, Molina I y II, c. 1700, Ms. Mex. 362-BnF y 2004, Wimmer.
Historia Origen thumb|La cueva de Guilá Naquitz en Oaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más antiguas del consumo del teocintle y de su domesticación, que llevaría a su transformación en el maíz moderno.FAO: Archaeological evidence of teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca. miniaturadeimagen|Antiguo grabado mesoamericano representando maíz, Museo Nacional de Antropología de México. alt=Vaso de cerámica que representa a un roedor sobre una mazorca de maíz. Cultura moche (200-800 d. C.), Perú. Museo de Arte de Cleveland.|miniaturadeimagen|Vaso de cerámica que representa a un roedor sobre una mazorca de maíz. Cultura moche (200-800 d. C.), Perú. Museo de Arte de Cleveland. Estudios genéticos han demostrado que el maíz surgió de crianza selectiva de una gramínea silvestre, el teosinte, común en Mesoamérica. Antes la mayoría de los historiadores creían que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán, Puebla y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.FAO: «Origin, History, and Uses of Corn (Zea mays)». basado en restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que —se estima— datan de hasta hace nueve mil años.En Sudamérica, los ejemplares arqueológicos más antiguos de maíz cultivado datan del 6700 AP.
Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización. Para los mayas, el maíz era lo principal en su cultura milenaria. Representaba su sustento diario e incluso formaba parte de su mitología. En el Popol Vuh, el maíz es representado como un signo especial para los indígenas mesoamericanos, y se considera el material principal del que fueron construidos los humanos por los dioses. Similar importancia tuvo en los Andes Centrales, cuyas culturas precolombinas (especialmente los moche y chimú) representaron ampliamente el maíz en sus expresiones artísticas. Entre los incas, las bebidas fermentadas hechas con este cultivo (chicha) fueron de uso obligatorio en los rituales.
La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del y principios del , los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido en otros países del mundo.
Europa thumbnail|200px|left|Maizal en la isla de San Miguel, Azores. En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las de mayor producción de maíz en España)Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos (el maíz supuso la desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la papa, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo, no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el .
Es notable la importancia del cultivo del maíz con relación al origen de la Revolución Industrial, en efecto, el maíz permitió un mayor rendimiento de la superficie cultivada lo que hizo posible la alimentación del ganado con piensos y su cría en establos.
Si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no sucedió lo mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano: la nixtamalización, su desconocimiento desencadenó epidemias de pelagra, lo cual, junto con el uso de variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano, terminó en la progresiva desaparición del maíz de la gastronomía europea; aunque se mantuvo en unos pocos casos. Actualmente la mayor parte de la producción se dedica a la elaboración de alimentos industriales para consumo humano, y a la elaboración de piensos para animales.
Tipos de maíz miniaturadeimagen|Granos de maíz blanco El maíz se extendió al resto del mundo debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce, se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón. A nivel mundial existe varios tipos de maíz tal vez unos 200 tipos pero los más cultivados son: Maíz amarillo Maíz blanco Maíz morado
Descripción Raíz La planta tiene dos tipos de raíz. Las primarias son fibrosas y presentan además raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo. Ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta; sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía y a caídas por grandes vientos (acame), e intolerante a suelos deficientes en nutrientes.
Requiere una profundidad fisiológica de entre 60 a 80cm de suelo.
Tallo El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Hojas Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o raquis de maíz. Cada raquis de maíz consiste en un tronco u olote que está cubierto por filas de granos, la parte comestible de la planta.
Inflorescencia
Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta: La inflorescencia masculina es terminal y se conoce como panícula, panoja, espiga y miahuatl en náhuatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polística y en las ramas con arreglo dístico, y cada espiguilla está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.