El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del mucílago (popularmente conocido en México como aguamiel) del agave o maguey, en particular de tres tipos, llamados por ello maguey pulquero: Agave salmiana, Agave atrovirens y Agave mapisaga. En el idioma otomí se le conoce como ñogi; en la lengua purépecha, como urapi,Las haciendas pulqueras de México, Antonio Lorenzo Monterubio, U.N.A.M., México, 2007, ISBN 978-970-32-4862-9, pág. 41 a 64. y en náhuatl como meoctli.
Se consume habitualmente en México (y partes de los Estados Unidos), y las entidades federativas mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son la Ciudad de México, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala Querétaro, y Veracruz. Historia Época prehispánica thumb|Pulque descrito en el Códice Borgia.thumb|Descubrimiento del pulque, cuadro acerca del mito del descubrimiento del pulque por parte de los toltecas.El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los nativos centroamericanos desde el año 200 d.C., pero se desconoce su origen, el cual se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos.
La más conocida de todas esas tradiciones tiene su origen en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin, y dice que en 1340, un noble llamado Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, el método para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, motivo de la caída de Ce Acatl Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.
Una de las leyendas indica que fue un regalo de la Diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. Gracias a ese regalo su padre, que se encontraba molesto porque el enamorado de su hija era un campesino de nombre Tecpalcatzin, dejó que el amor de su hija prosperase; esta leyenda tiene otra variante en la que Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, posteriormente llevan el pulque como regalo al tlatoani Tecpancaltzin, quien se enamora de Xóchitl y la embaraza.
Existen estudios modernos que describen que su primer consumo data desde el a.C. en el Valle de Tehuantepec o en el Valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapalcalco, Hidalgo. Algunos instrumentos prehispánicos para uso médico se han encontrado con rastros de pulque en Xochipala, Guerrero, y han sido datados entre los años 1200 a 900 a.C. miniaturadeimagen|Corazón de Maguey en proceso de raspado de aguamiel, en la región de Tepetlaoxtoc, Estado de México, México. Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela. Entre los nativos centroamericanos, los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, que estaba estrictamente prohibido para los menores de 70 años y no hubieran cumplido los deberes con su pueblo (por ejemplo, si un joven era encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo, en la segunda ocasión era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia), mientras que a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa; si alguien lo hacía en público y constantemente, se le castigaba con la destrucción de su casa, entre otras sanciones.
thumb|Ancianos bebiendo pulque, embriaguez solo permitida al llegar a los 52 años (Códice Mendoza).
Época Colonial Las primeras referencias escritas del pulque son narradas por Hernán Cortés y Fray Bernardino de Sahagún; el primero lo menciona en su carta del 15 de octubre de 1524 dirigida al emperador Carlos I de España como
en referencia a los productos que se pueden obtener de la Nueva España; el segundo, describe dos tipos de pulque: uno llamado Ayuctli o “Pulque de Agua” que se obtenía del cocimiento de miel, agua y la raíz del maguey y se servía como sustituto para evitar la embriaguez exagerada en las fiestas; el otro llamado Íztac Utli o “Pulque Blanco” era el pulque real que, como medicina, se recomendaba beber a las mujeres cercanas al parto y lactando. La palabra "pulque" para designar esta bebida es un barbarismo posiblemente introducido por los españoles, de poliuhqui o puliuhqui: descompuesto, de polihui: corromperse, destruirse.García Escamilla, Enrique et al. Diccionario del Náhualtl en el Español de México, Montemayor, Carlos (coord.) 2a. ed. México, Universidad Nacional Autónoma de México - Gobierno del Distrito Federal, hoy Ciudad de México, 2009, p.108 Octli poliuhqui (licor descompuesto) es un término lengua náhuatl usado para describir un pulque demasiado fermentado y causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico y no por estar en mal estado. En la zona central de México en náhuatl se le conoce como octli.Historia General de Las Cosas de La Nueva España; Bernardino De Sahagún, Cap.XXXIII pág. 283 y 284, párrafo décimo cuarto: De los mexicas.
Durante el Virreinato el consumo del pulque se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez, pese a que nunca estuvo liberado de regulación. Durante el y parte del su consumo era, preferentemente, entre los indígenas y mestizos, pero las leyes de los indígenas se olvidaron rápido; se volvió muy popular entre todas las clases sociales; su consumo se elevó y la corona debió dictar leyes que menguaran su consumo y los efectos adversos que producía entre la población: peleas, asesinatos, hurtos, etc. En 1607 se dictaron algunas de las primeras reglamentaciones que solicitaban que los vendedores del pulque fueran solo mujeres (una por cada 100 indios), que no fueran viciosas o sirvientas de algún español o noble indígena, regulación que no fue práctica y pronto se olvidó.
Al ser un producto muy lucrativo estuvo relacionado en los juegos de dinero y poder de los gobernantes novohispanos, por ejemplo al hacer el Juicio de Residencia del Virrey Conde de Baños se menciona que:
Esta bebida llegó a ser tan popular que durante el motín de Ciudad de México en 1692 el novohispano Carlos de Sigüenza y Góngora menciona en la narración de los hechos que:http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1692_316/Alboroto_y_Mot_n_de_M_xico_Carlos_de_Sig_enza_y_G__632.shtml
Agregando luego que:
Debido a ese motín el Virrey Conde de Galve prohibió su venta y entrada en la Ciudad de México y alrededor de cinco leguas, pero esto no fue suficiente, ya que siguió entrando en forma clandestina y sin pagarse los impuestos que producía, por eso la Audiencia de México, el Virrey, los municipios y autoridades eclesiásticas en diferentes momentos emitieron recomendaciones, leyes y reglamentos que controlaran el cultivo del maguey, la fabricación, venta y a los establecimientos que la vendían (Pulquerías). Así tenemos que en el “Reglamento de los Alcaldes de barrio de la Ciudad de México” de 1782 se exhorta a los alcaldes que:
El comercio del pulque fue un gran negocio, pero siempre se realizaba a nivel local, se desconocían métodos para cortar su fermentación hasta volverse como vinagre o su contaminación con bacterias que produjeran infecciones estomacales, por eso los centros de producción y consumo se encontraban muy cercanos, y su producción era a baja escala hasta que en 1572 los jesuitas se percataron de que podían hacer de ello un negocio lucrativo para sostener sus obras, y con cierta rapidez empezaron a adquirir tierras semidesérticas por todo el rededor de la Ciudad de México, sobre todo en el Valle de Apan a donde llevaron la producción del pulque a niveles industriales.
Esto dio como resultado la fundación de las primeras haciendas pulqueras de México, las cuales para los estándares del eran pequeñas, esas haciendas en el Valle de Apan y al poniente del Valle de México, como la hacienda del Santo Desierto de Jesús del Monte que se extendía desde Cuajimalpa hasta Azcapotzalco, también algunos pueblos del Sur eran famosos por su elaboración del pulque entre ellos: San Bartolo Ameyalco, San Bernabe Ocotepec, San Nicolás Totolapan, Santo Tomás Ajusco y Santa Úrsula Tochico, e hizo que otros españoles y nobles indígenas se dedicaran al negocio, pero sin mucho éxito los últimos ya que los jesuitas no compartieron sus secretos para llevar lejos la bebida, en aquellas épocas un viaje a del Valle de Apan a la Ciudad de México o a la ciudad de Puebla tardaba al menos dos días, pero los jesuitas debieron dejar el negocio al ser expulsados en 1767, tras lo cual sus propiedades cayeron en manos de la Corona o particulares, ese negocio tan lucrativo creó la necesidad de fundar garitas y facilidades varias para comercialización, por eso se especializaron puntos para el cobro de los impuestos por ejemplo en la Ciudad de México se abrió la Garita del Pulque que se encontraba al oriente de la Ciudad de México por el desembarcadero de San Lázaro, lo que permitía transportar por medio de barco desde el centro del Valle de Cuautitlán hasta esa garita donde el gobierno de la Nueva España podía cobrar los impuestos mientras al interior de la ciudad el Ayuntamiento de México cobraba a los establecimientos donde se expendía, las llamadas Pulquerías además producían fuentes de ingreso extra, a su exterior se establecían mujeres que vendían comida a los consumidores de la bebida y esos comercios también pagaban impuestos.
Para la Corona el impuesto era cobrado por la Real Hacienda que en ciudades grandes como México o Puebla, a una tasa entre 1763 y 1766 de un real por arroba, fuera de esas grandes ciudades el control era más difícil y se dejaba a los ayuntamientos locales su cobro que variaba de lugar a lugar, por eso en muchas localidades, por no decir todas, se estableció el cobro de un impuesto por cada planta de maguey que se cultivaba, siendo mayor el pago en cuanto mayor fuera la planta.
Guerra de Independencia Ese valor hizo también al pulque un medio de propaganda y guerra política; por ejemplo, al saberse del Grito de Dolores y la gran insurrección subsecuente, el alcalde mayor de la ciudad de Morelia (entonces llamada Valladolid) publicó un bando que decía:
Con lo cual trataba de evitar la rebelión en su región por causas económicas, además de acusar a los insurgentes de sacrílegos, al usar los cálices del servicio religioso para tomar pulque.
Además de las múltiples veces que los bandos en conflicto tomaron los impuestos que se producían por la comercialización del pulque.
miniaturadeimagen|Pulquería La Flor Pura en Tacubaya en la década de 1880. Al nacimiento del México independiente, el control sobre el comercio del pulque era muy poco efectivo, pero al pasar los pocos años del Primer Imperio Mexicano se volvió caótico y con más establecimientos, lo que motivó entre los legisladores un arduo trabajo para lograr regularlo, como en el "Bando de Policía y Buen Gobierno” de la Ciudad de México, que en su punto doce dice:Bando de Policía y Buen Gobierno de la Ciudad de México (siglo XIX)
En sus Memorias de mis tiempos, la pluma de Guillermo Prieto describe con las siguientes palabras las pulquerías de su juventud:Prieto, G. (1906/1985). Memorias de mis tiempos. París/México: Librería de Bouret/Porrúa (Colección "Sepan Cuantos...", núm. 481).