La morcilla, mbusia, morcillona, rellena, moronga, prieta o relleno, es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo. Suele mezclarse con grasa de cerdo, cebolla y diferentes especias, además, puede contener algún otro ingrediente no cárnico como el poleo
Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.
Historia miniatura|Bodegón del en el que aparecen unas morcillas Una versión poco verosímil sitúa el origen de la morcilla en la antigua Grecia, según un relato que aparece en la Odisea de Homero. En realidad en él se alude a una mezcla de grasa y sangre calentada en un recipiente hecho de la piel de una cabra.
La primera descripción escrita de este tipo de embutido en la cocina española proviene de Rupert de Nola en su traducción castellana —Toledo 1525—.Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona
Europa Alemania y Austria
miniatura|derecha|Wurstebrot de Alemania.En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina blutwurst (salchicha/embutido de sangre), aunque de forma similar rotwurst, schwarzwurst, topfwurst o blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas. Flönz - Es un nombre genérico que se le da a la morcilla de Renania, se denominada también morcilla de Colonia, e incluso de forma jocosa Kölsche kaviar ("caviar de Colonia"). Möppkenbrot - Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele llevar pan Pumpernickel.
También existen morcillas con diferentes cereales en su interior: Grützwurst Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén. Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina. En Austria, es parte de un plato llamado Blunzngröstl. Consiste en papas y morcillas salteadas.
España Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos.
Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades de morcilla que incorporan otros ingredientes como calabaza, miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Su producción, generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha dado origen a diversas variantes:
Andalucía miniatura|Morcilla blanca de Jaén. Su principal característica es que no suele contener sangre y esta ausencia le confiere un color más claro
La morcilla andaluza es una variante de este embutido tan extendido por España, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino). Esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera. Este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.
Por la singularidad de algunos de sus ingredientes, por su proceso de elaboración y, en especial, por la calidad del producto final, son especialmente populares las morcillas de Ronda y la morcilla en caldera. Esta última es típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda (Jaén), elaborada artesanalmente con cebolla o de arroz y piñones. Su peculiaridad es que se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en hochíos.
Aragón La morcilla de Aragón se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.
Asturias miniatura|Curado de morcillas asturianas Existen diversas variedades locales de la morcilla de Asturias, cuyas diferencias se basan en la diferente proporción de sus ingredientes (cebolla, grasa y sangre), pero que en general se caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada. La morcilla asturiana forma parte del "compango", que es como se denomina al conjunto de carnes con las que se elabora y se acompaña la fabada. Existe una variedad -la llamada "moscancia"- que se elabora con grasa de vaca y se consume en fresco. En los valles mineros suele acompañar al cocido de garbanzos, al que presta un sabor y una untuosidad incomparables. Otras variedades son el "pantrucu", del oriente de Asturias, el "emberzao" y también el "fariñón".
Canarias La morcilla canaria tiene la particularidad de ser dulce y sus ingredientes son, la sangre de un cerdo, manteca de cerdo, cebolla bien picada, pan rallado, almendras picadas, jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, hierbas aromáticas, azúcar y sal, al gusto.
Cantabria En Cantabria no hay una morcilla típica ni que se diferencie de las demás. Por el contrario si hay una variante llamada Borono. Tiene los mismos ingredientes con la diferencia de la carencia de arroz, alguna especia y la mezcla de dos harinas.
Castilla-La Mancha La típica morcilla manchega se elabora a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera o ajedrea y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
Castilla y León
miniatura|Morcilla de calabaza de la provincia de Ávila La morcilla de Ávila suele ser de cebolla, de arroz o de calabaza. También se elaboran con cerdo ibérico para ser consumidas como si fueran chorizo.
La morcilla de Burgos es una de las más conocidas. Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es la morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.
La morcilla de León es otra de las que goza de mayor popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en la sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como «murciella», al uso del idioma leonés. En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. En la zona norte de la montaña de Riaño existe otra variante que la denominan morcilla dulce que no repite, es una variante compleja sacada de una vieja receta del obispo de Tuy Juan Ramón Rodríguez Castañón. Actualmente la receta pertenece al archivo privado de la casa de Tusinos.
La morcilla de Palencia es elaborada artesanalmente con cebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y complejo. Son especialmente famosas dentro de esta provincia las morcillas elaboradas en la localidad de Villada.
En Segovia, destaca la morcilla de Bernardos, en cuya elaboración se echa en partes proporcionales cebolla y arroz, lo que le proporciona una especial suavidad al paladar.
En Soria, es conocida la morcilla dulce de Soria elaborada con arroz, especias naturales como canela, pan, piñones, pasas y abundante azúcar, lo que le confiere a este producto un suave y extraordinario sabor.
La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.miniatura|Morcilla de pan típica de la provincia de Zamora.En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o «fariñón» famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o manzana conocidas como fillogas en La Carballeda zamorana y en El Bierzo.
Extremadura En Extremadura es muy típica la patatera, realizada con puré de patata, pimentón de la Vera y ajo. A veces se la denomina morcilla, pero en realidad es un término inapropiado porque no contiene sangre, sino grasa de cerdo ibérico.
Galicia La morcilla gallega es dulce, se elabora fundamentalmente con pan, pasas, agua, azúcar, sangre de cerdo, manteca de cerdo, piñones y especias. Estas se suelen cocer durante una media hora, para consumir al cabo de un tiempo. El día que se va a consumir, hay que cortarla en rodajas, y freírla en aceite caliente hasta que las rodajas estén ligeramente doradas.
Murcia miniatura|Morcillas murcianas secas La morcilla murciana, se elabora a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta, canela y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la olla de tocino.
Comunidad Valenciana miniaturadeimagen|Morcillas de cebolla de la comarca del Maestrazgo (Castellón, Comunidad Valenciana) En la Comunidad Valenciana hay que destacar la morcilla alicantina. Como particularidad hay que destacar su sabor picante. Se elabora con sangre, manteca de cerdo, cebolla, calabaza, sal, pimentón picante y piñones.
Francia miniatura|Variedades de boudin francés Llamado boudin, es uno de los embutidos más antiguos de Francia y tiene numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales: El boudin noir (morcilla negra): Se hace básicamente con sangre de cerdo (su principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un boudin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudin aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el boudin se sirve acompañado de manzanas en compota, asadas o salteadas. El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y es un plato típico de Navidad.
Irlanda Drisheen es una morcilla tradicionalmente preparada con sangre de oveja y nata, típico del Condado de Cork, Irlanda.FitzGibbon, Theodora (1970). A Taste of Ireland in Food and in Pictures, pág. 79. Pan Books Ltd., Londres. En Irlanda también aparece una forma completamente blanca (conocida como white pudding) en el Irish breakfast.
Italia