thumb|right|300px|Hummus con pan de pita thumb|right|300px|Hummus con aceite y zumo de limónEl hummus bi tahina (lit. ‘garbanzos en tahina’), frecuentemente simplificado a hummus (pronúnciese /'ħummusˤ/; ; ; ) es una crema de garbanzos cocidos con zumo de limón,Hummus que incluye pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con agua, jugo de limón y sal) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón (generalmente vertido al servirse). Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio y el Levante (Líbano, Israel, Palestina, Siria), así como Grecia, Armenia, Chipre y Turquía, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en el Levante.Tannahill, Reay (1973), Food in History, Stein and Day, ISBN 0812814671
Comúnmente consumido en la cocina levantina, se suele comer como salsa con pan pita. En Occidente, se produce industrialmente y se consume como refrigerio o aperitivo con galletas o verduras. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan de pita. La primera mención del hummus se encuentra en un libro de cocina del atribuido al historiador Ibn al-Adim de Alepo, en la actual Siria. En Palestina se prepara una variante del hummus bi tahina llamada msabbaha.
Etimología En árabe, hummus significa simplemente 'garbanzos'. En el mundo árabe el nombre común para este plato es (ḥummuṣ bi ṭaḥīna) es decir, garbanzos con pasta de sésamo (tahini), o musabbaha. Internacionalmente se conoce con la forma simplificada hummus.
Preparación La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, cilantro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Otras versiones añaden otros ingredientes, como aguacate o remolacha, para darle un color y un punto de sabor diferente. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.
En la cultura El hummus se considera a menudo un «plato nacional» no oficial de Israel, lo que refleja su enorme popularidad e importancia entre toda la población israelí, lo que los críticos de Israel describen como una apropiación de la cultura libanesa,Ari Ariel, "The Hummus Wars", Gastronomica 12:1:34–42 (primavera de 2012) palestina o árabe. Según Ofra Tene y Dafna Hirsch, la disputa sobre la propiedad del hummus expone el nacionalismo a través de la comida y el importante papel que desempeñó la industrialización del hummus elaborado por empresas privadas israelíes en 1958. Aunque el hummus ha formado parte tradicionalmente de la gastronomía de los judíos mizrajíes que vivían en territorios de habla árabe, el plato también se popularizó entre los inmigrantes judíos europeos a finales del y principios del . La historiadora Dafna Hirsch describe la adopción del hummus en la dieta de estos inmigrantes como parte de un intento de mezclarse y mimetizarse en el entorno de Oriente Medio, mientras que el sociólogo Rafi Grosglick destaca la importancia de sus aspectos saludables en su dieta. En los últimos años, a través de un proceso de gourmetización, la identidad árabe del hummus se ha convertido en un símbolo de su autenticidad, dando fama a pueblos árabe-israelíes como Abu Gosh o Kafr Yasif. De ahí que entusiastas viajen a pueblos árabes y drusos más remotos del norte de la región de Galilea para vivir experiencias culinarias.
En octubre de 2008, la Asociación de Industriales Libaneses solicitó al Ministerio de Economía y Comercio libanés que solicitara a la Comisión Europea el estatus de protección para el hummus como una comida única o exclusivamente libanesa, similar a los derechos de Estatus Geográfico Protegido que varios países de la Unión Europea tienen sobre alimentos regionales. En 2009, la Asociación de Industriales Libaneses seguía recopilando documentos y pruebas para respaldar su solicitud.
El cortometraje de 2005, West Bank Story, presenta la rivalidad entre dos restaurantes ficticios: el israelí «Kosher King» y el palestino «Hummus Hut». Parodia de West Side Story, la película ganó el ganó el Premio Óscar de 2006 en la categoría al mejor cortometraje. En 2012, el cineasta australiano Trevor Graham estrenó el documental Make Hummus Not War (lit. Haz hummus, no la guerra), sobre los aspectos políticos y gastronómicos del hummus.
Chefs del Líbano e Israel han participado en una competencia por el plato más grande de hummus, según lo validado por el Libro Guinness de los récords, como una forma de disputa de «propiedad». El «título» ha ido y venido entre Israel (2008), Líbano (2009), Israel (enero de 2010),"Israel takes Hummus World Record", Haaretz January 8, 2010; see also Jawdat Ibrahim y, a partir de 2021, Líbano (mayo de 2010). El plato ganador, cocinado por 300 cocineros en el pueblo de al-Fanar, cerca de Beirut, pesó aproximadamente 10450 kilogramos, más del doble del peso del récord árabe-israelí anterior.
Véase también Salāṭa ḥummuṣ Ḥummuṣ bil-laḥm Fattet ḥummuṣ Faláfel Tabulé Poichichade
Referencias
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