right|200px La gastronomía coreana ha evolucionado con el paso de los años de cambio social y político. Originada de la agricultura antigua y de tradiciones nómadas en la península coreana y el sur de Manchuria, la gastronomía coreana ha cambiado a través de interacciones complejas entre el entorno y las diferentes tendencias culturales.
La gastronomía coreana está principalmente basada en arroz, vegetales y carne. Las comidas coreanas tradicionales son conocidas por la gran variedad de guarniciones (반찬; banchan) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El Kimchi es casi siempre servido en los platillos. Los ingredientes más utilizados son aceite de sésamo, doenjang (pasta de judías fermentada), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, hojuelas de pimienta, gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y col china.
Los ingredientes y platillos varían por provincia. Muchos platillos regionales se han hecho nacionales, y platillos que fueron alguna vez regionales han proliferado con diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana en una ocasión juntó todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los platillos son regulados por la etiqueta cultural de Corea.
Alimentos
Cereales
thumb|alt=Cooked rice sprinkled with four pieces of dried grape and cooked three chestnut in a black stone pot|Dolsotbap, arroz cocido en una olla de piedra (dolsot) Los granos han sido la materia prima más importante en la dieta coreana. Los primeros mitos de la fundación de diversos reinos en Corea están basados en los granos. Uno de los mitos de la creación relata a Jumong, quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre después de establecer el reino de Goguryeo.Yi Kyubo, 1-9. Otro de los mitos habla de tres deidades creadores de la isla Jeju, quienes se casarían con las tres princesas de Tamna; los dioses trajeron semillas de cinco granos las cuales fueron las primeras en ser plantadas y por lo tanto los primeros ejemplos de agricultura.Koryǒsa, 57, 53b-54b.
Durante la era premoderna, los granos como la cebada y el mijo eran la principal materia prima y eran complementados con trigo, sorgo, y alforfón. El arroz no es un cultivo nativo de Corea, y el mijo era el grano preferido antes de que el arroz fuera cultivado. El arroz se hizo el grano de elección durante el periodo de Los tres Reinos, particularmente en los reinos Silla y Baekje en las regiones al sur de la península. El arroz era una importante mercancía en Silla y se utilizaba para pagar impuestos. La palabra coreana Sino referida a “impuesto” es un carácter compuesto que utiliza el carácter de la planta de arroz. La preferencia por el arroz se extendió hasta el periodo Joseon, cuando nuevos métodos de cultivo y nuevas variedades emergieron ayudado a incrementar la producción.Pettid, 33.
Puesto que el arroz era prohibidamente caro cuando llegó por primera vez a Corea, el grano era mezclado con otros granos para “estirar” el arroz; esto se continua haciendo en algunos platillos como el boribap (arroz con cebada) y el kongbap (arroz con frijoles). El arroz blanco, arroz sin salvado, ha sido la forma preferida de arroz desde su introducción en la gastronomía. El método tradicional para preparar el arroz ha sido cocinarlo en una olla de acero llamada sot (솥) o musoe sot (무쇠솥). Este método para cocinar arroz data desde el periodo Goryeo, y estas ollas han sido encontradas en tumbas del periodo Silla. El sot se sigue utilizando en estos días, de la misma manera en la que se utilizó en siglos pasados.Pettid, 34.
El arroz es utilizado para preparar una variendad de platillos, además del tradicional tazón de arroz blanco. Es comúnmente molido hasta formar harina, que se utiliza para hacer pasteles de arroz llamados tteok en cerca de doscientas variedades. Es también cocinada en un congee (juk), o gruel (mieum) y mezclado con otros granos, carnes, o mariscos. Los coreanos también producen ciertos vinos de arroz, en ambas versiones filtrado y no filtrado.
Legumbres thumb|alt=A wheat noodles with a cold white broth in a stainless bowl|Kongguksu, platillo de fideos fríos con caldo hecho de plantas de soya Las legumbres han sido importantes cultivos en la historia de Corea y su gastronomía de acuerdo a las legumbres más antiguas encontradas en sitios arqueológicos de Corea.Crawford, (2006), p. 81.Crawford and Lee, (2003). La excavación en el sitio Okbang, Jinju, al sur de la provincia Gyeongsang indica que la soya fue cultivada como cosecha alimentaria alrededor de 1000-900 a.C.Crawford and Lee, (2003), p.90 Estos son hechos tofu (dubu), mientras que los brotes de soya salteados como vegetales (kongnamul) y toda la soya es sazonada y servida como guarnición. También se realiza leche de soya, la cual es utilizada como base para el platillo con fideos llamado kongguksu. Un derivado de la producción de la leche de soya es el okara (kongbiji), que es usado para espesar estofados y gachas de avena. La soya puede ser una de las habas en kongbap, que hierve junto con diferentes tipos de habas y otros granos, y son el ingrediente primario en la producción de condimentos fermentados colectivamente referidos como jang, tal como pastas de soya, doenjang y cheonggukjang, una salsa de soya llamada ganjang, pasta de chiles o gochujang, entre otros. thumb|left|alt=A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables|Tangpyeongchae, un platillo hecho de nokdumuk (Una gelatina de frijol mungo y almidón ) y vegetales El frijol mungo es comúnmente usado en la gastronomía coreana, donde son llamados nokdu (녹두, literalmente “frijol verde”). Los brotes del frijol mungo, llamado sukju namul, son servidos como guarniciones, blanqueados y salteados con aceite de sésamo, ajo, y sal. La planta del frijol mungo es usada para preparar gachas de avena llamadas nokdujuk, que es consumido como suplemento alimenticio y auxiliar digestivo, especialmente para pacientes enfermos. Un bocadillo popular, bindaetteok (panque de frijol mungo) es hecho con la planta de los frijoles mungos y brotes frescos. El almidón extraído de la planta de frijol mungo es utilizado para hacer fideos celofán transparentes (dangmyeon). Los fideos son el principal ingrediente para el japchae (un platillo de ensalada), y sundae (morcilla) o como ingrediente subsidiario para sopas y estofados. El almidón también puede ser utilizado para hacer comidas gelatinosas, como nokdumuk y hwangpomuk. El muk tiene un sabor suave, se sirven sazonados con salsa de soya, aceite de sésamo, y algas desmenuzadas u otros sazonadores como tangpyeongchae.
El cultivo de las judías azuki data desde tiempos antiguos de acuerdo a una excavación en Odongri, Hoeryong, en la provincia norte Hamgyong, que se asume es del periodo Mumun (aproximadamente 1500- 300 a.C.). Las judías azuki son generalmente consumidas como patbap, que es un tazón de arroz mezclado con otras judías, o como relleno o cubierta de tteok (pastel de arroz) y panes. Una gacha de avena hecha con judías azuki, llamada patjuk, es comúnmente consumida durante el invierno. En Dongjinal, una celebración tradicional coreana que es el 22 de diciembre, la gente coreana come donji patjuk, que contiene saealsim (새알심), una bola hecha de harina de arroz glutinosa. En las tradiciones antiguas coreanas, se creía que el patjuk tenía el poder de alejar espíritus malvados.
Condimentos y sazón Los condimentos están divididos en dos variantes, fermentados y no fermentados. Los condimentos fermentados incluyen ganjang, doenjang, gochujang y vinagres. Los no fermentados o especias incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro, y cebollín (cebolla de primavera).Shin, Dong Hwa "Korean Traditional Food: Status, Prospects, and Vision for Globalization" Chonbuk National University, 2004
Carne
En la antigüedad, la mayoría de la carne en Corea era obtenida de la caza y la pesca. Documentos antiguos indican que la crianza de ganado empezó a pequeña escala durante el periodo de los Tres Reinos. La carne era consumida asada o en sopas o estofados. Aquellas personas que vivían cerca al mar podían complementar su dieta con más pescado, mientras que los que vivían al interior tenían una dieta con más carne.Pettid, 58.
Res thumb|Galbi marinado antes de ser asado. La carne de res es la más premiada, el ganado cuenta con un rol cultural importante en Corea. Hoy en día la carne de res es preparada en diferentes maneras, incluyendo asada, a la parrilla (gui) o hervida en sopas. La carne de res también puede ser secada para hacerla cecina, también los mariscos, conocidos como yukpo y eopo respectivamente.Pettid, 60.
El Ganado eran valiosos animales, a veces considerados iguales a los sirvientes humanos, o en algunos casos, miembros de la familia. Al ganado se le dio su propia festividad durante el primer día de la vaca en el año nuevo lunar. La importancia que el ganado tiene no indica que los coreanos consuman en abundancia carne de res; sin embargo, el ganado era valuado como animal de carga y el sacrificio de uno crearía terribles problemas para la agricultura. Por lo tanto, el consumo de cerdo y mariscos era mayor. La clase budista dirigente durante el periodo Gorye prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles administraron con la prohibición de carne de res durante el , y promovieron la producción de res de ganado. Este incremento en la producción continuo hasta el periodo Joseon, cuando el gobierno estimuló el incremento tanto cantidad como de calidad de la res.Pettid, 59-60. Fue hasta el que la carne de res se hizo regular en la mesa.
Pollo El pollo ha tenido un papel importante como fuente de proteína en la historia de Corea, evidenciado por muchos mitos. Uno de ellos habla del nacimiento de Kim Alji, fundador de la familia Kim de Gyeongju, siendo anunciado por el llanto de un pollo blanco. El nacimiento de un fundador de algún clan siempre es anunciado por un animal con habilidades prodigiosas, este mito habla de la importancia que el pollo representa para la cultura coreana. El pollo es regularmente asado o preparado en estofado con vegetales o en sopa. Todas las partes del pollo son utilizadas en la gastronomía coreana, incluyendo la molleja, hígado y patas. Las crías de los pollos son cocidos a fuego lento con jengibre y otros ingredientes en sopas medicinales consumidas en los meses de verano para combatir el calor llamado samgyetang. Las patas de los pollos, llamadas dakbal (닭발), son generalmente asadas y cubiertas con una salsa picantes hecha con gochujang y servidas como anju, o como guarnición, se acompaña con bebidas alcohólicas, especialmente soju.Yu Jisang (유지상)
Cerdo thumb|Samgyeopsal El cerdo también ha sido una importante fuente de proteína en Corea. Archivos indican que la carne de puerco ha sido parte de la dieta coreana desde la antigüedad, similar a la carne de res.Pettid, 61.
Ciertos alimentos se evitan cuando se consume cerdo, estos incluyen campanilla China (doraji, 도라지) y raíz de loto (yeonn ppuri, 연뿌리), pues se cree que la combinación de éstos provoca diarrea. Todas las partes del cerdo son usadas en la gastronomía coreana, incluyendo a cabeza, intestinos, hígado, riñones y otros órganos internos. Los coreanos utilizan estas partes con variedad de métodos de preparación los cuales incluyen al vapor, en guisado, hervido y al carbón.Pettid, 62. A los coreanos les gusta ingerir especialmente la panza de cerdo a la parrilla, la cual es llamada samgyeopsal (삼겹살).
Pescados y mariscos
thumb|Un tazón de gejang, cangrejos marinados en salsa de soya y varios platos de banchan (pequeñas guarniciones)