miniatura|Diferentes verduras: pepino, puerro, zanahoria y ajo. miniaturadeimagen|Año internacional de las frutas y las verduras 2021 La verdura es aquella hortaliza cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos.Vásquez C. et al. 2005, Alimentación y nutrición. Ed. Díaz de Santos. p. 111. El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de la fruta (de allí que se hable de fruta y verdura). La verdura es imprescindible para nuestra salud. Al igual que la fruta, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). La verdura constituye también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos, pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
Tipos miniaturadeimagen|Alcachofas. Se pueden clasificar las diferentes especies de verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia. Tallo: puerro, espárrago, apio. miniaturadeimagen|Habas.Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor. Fruto: berenjena, calabacín, calabaza (zapallo, auyama, ahuyama), aguacate/palta, pepino, pimiento, tomate. Es bueno destacar que todos los frutos botánicamente se consideran «fruta», mas al no tener el sabor dulce característico de aquellas se consumen como verduras. Igualmente aplica a la mayoría de las frutas verdes (no maduras) y se dice que esta podría ser la etimología del término. Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo. Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja), habas, judía verde (o frijol, o habichuela, o poroto), soja. Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa (quequisque, malanga, cocoñame, yautía, ocumo), arracacha (apio, zanahoria blanca), chirivía, remolacha. Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame. Cormo: taro (malanga, papa balusa, otoe, yautía coco, ocumo chino). Rizoma: jengibre.
Orígenes
miniatura|Zanahorias de diferentes tipos y colores. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. R. Harlan)Harlan, J. R. Les plantes cultivées et l'homme (traducción de Jacques Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. según esta distribución: Suroeste de Asia: ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano. África: ñame, quingombó, calabaza de peregrino, caupí. Europa: apio. China del Norte: col china, calabaza blanca, alcachofa china, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos, soja. Sureste asiático: berenjena, ñame, taro. América del Norte (México): judía de Lima, batata, judía verde, tomate. América del Sur (Andes): judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo (aguaturma).
Historia Antes del advenimiento de la agricultura, los seres humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban fruta comestible, nueces, tallos, hojas, bulbos y tubérculos, además animales muertos y vivos que cazaban para alimentarse. Se cree que la jardinería forestal en un claro de selva tropical es el primer ejemplo de agricultura. Se identificaron especies de plantas útiles y se alentó a que crezcan mientras se eliminaron las especies indeseables. Pronto siguió la mejora mediante la selección de cepas con características deseables, como frutos grandes y de crecimiento vigoroso. Si bien la primera evidencia de la domesticación de pastos como el trigo y la cebada se ha encontrado en la Creciente Fértil (Oriente Próximo), es probable que varios pueblos de todo el mundo comenzaran a cultivar entre el y el . La agricultura de subsistencia continúa hasta el día de hoy, y muchos agricultores rurales de África, Asia, América del Sur y otros lugares utilizan sus parcelas de tierra para producir alimentos suficientes para sus familias, mientras que los excedentes de producción se utilizan para intercambiarlos por otros bienes.
A lo largo de la historia registrada, las personas con capacidad adquisitiva han podido permitirse una dieta variada que incluía carne, verdura y fruta, pero para los pobres, la carne era un lujo y la comida que consumían consistía, por lo general, de productos básicos hechos de arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de materia vegetal proporcionó algo de variedad a la dieta. La alimentación básica de los aztecas en Centroamérica era el maíz y cultivaban tomates, aguacates, frijoles, pimientos, calabazas, maní y semillas de amaranto para complementar sus tortillas y gachas. En Perú, los incas subsistían a base de maíz en las tierras bajas y patatas en las altitudes más elevadas. También utilizaron semillas de quinoa, complementando su dieta con pimientos, tomates y aguacates.
En la antigua China, el arroz era el cultivo básico en el sur y el trigo en el norte, este último convertido en albóndigas, fideos y panqueques. Las verduras que se usaban para acompañar estos incluían ñame, soja, habas, nabos, cebolletas y ajo. La dieta de los antiguos egipcios se basaba en el pan, a menudo contaminado con arena que les desgastaba los dientes. La carne era un lujo, pero el pescado abundaba. Estos iban acompañados de una variedad de vegetales que incluían calabacines, habas, lentejas, cebollas, puerros, ajos, rábanos y lechugas.
El pilar de la dieta griega antigua era el pan, que iba acompañado de queso de cabra, aceitunas, higos, pescado y, en ocasiones, carne. Las hortalizas cultivadas incluían cebollas, ajos, coles, melones y lentejas. En la antigua Roma, se hacía una papilla espesa de trigo o frijoles, acompañada de vegetales verdes pero poca carne, y el pescado no era apreciado. Los romanos cultivaban habas, guisantes, cebollas y nabos y comían hojas de remolacha en lugar de raíces.
Producción Cultivo
La verdura ha formado parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Algunos son alimentos básicos, pero la mayoría son añadidos, que agregan variedad a las comidas y los nutrientes necesarios para la salud. Algunas hortalizas son perennes, pero la mayoría son anuales y bienales, y por lo general se cosechan dentro de un año de la siembra o la siembra. Cualquiera que sea el sistema que se utilice para cultivar, sigue un patrón similar: preparación del suelo aflojándolo, eliminando las malas hierbas y agregando abonos orgánicos o fertilizantes, sembrar semillas o plantar vegetales jóvenes, cuidar el cultivo mientras crece para reducir la competencia de las malezas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua, cosechar los productos cuando estén listos, clasificarlos, almacenarlos y comercializarlos.
Los diferentes tipos de suelo se adaptan a diferentes cultivos, pero en general en climas templados, los suelos arenosos se secan rápido pero se calientan rápidamente en la primavera y son adecuados para cultivos tempranos, mientras que las arcillas pesadas retienen mejor la humedad y son más adecuadas para cultivos tardíos. La temporada de crecimiento puede prolongarse mediante el uso de túneles de plástico o invernaderos. En las regiones más cálidas, la producción de hortalizas está limitada por el clima, especialmente el patrón de lluvias, mientras que en las zonas templadas, está limitada por la temperatura y la duración del día.
A escala doméstica, la pala y la azada son las herramientas preferidas, mientras que en las granjas comerciales se encuentra disponible una gama de equipos mecánicos. Además de los tractores, estos incluyen arados, rastras, sembradoras, trasplantadoras, cultivadores, equipos de riego y cosechadoras. Nuevas técnicas están cambiando los procedimientos de cultivo involucrados en el cultivo de hortalizas con sistemas de monitoreo por computadora, localizadores GPS y programas de autodirección para máquinas sin conductor que brindan beneficios económicos.
Cosecha
Cuando se cosecha la verdura, al cortarse, se la separa de su fuente de agua y alimento. Continúa transpirando y pierde humedad mientras lo hace, un proceso más notable en el marchitamiento de los cultivos de hojas verdes. La recolección de tubérculos cuando están completamente maduros mejora su posterior almacenamiento, pero, de forma alternativa, estos pueden dejarse en el suelo y cosecharse durante un período prolongado. El proceso de cosecha debe buscar minimizar los daños y magulladuras en el cultivo. Las cebollas y el ajo se pueden secar durante unos días en el campo y los cultivos de raíces como las patatas se benefician de un breve período de maduración en un entorno cálido y húmedo, durante el cual las heridas cicatrizan y la piel se engrosa y se endurece. Antes de la comercialización o el almacenamiento, es necesario realizar una clasificación para retirar los productos dañados y seleccionar los productos de acuerdo con su calidad, tamaño, madurez y color.
Comercialización y distribución
miniatura|Variedad de verduras en un mercado de alimentos (Bolivia). izquierda|miniaturadeimagen|Puesto de verduras en Francia. La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de la verdura estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan solo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verdura se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.
Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar la verdura en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verdura son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.
Mayores productores En 2010, China era el mayor productor de hortalizas, con más de la mitad de la cosecha mundial. India, Estados Unidos, Turquía, Irán y Egipto fueron los siguientes productores más importantes. China tenía la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de hortalizas, mientras que los rendimientos medios más altos se obtuvieron en España y la República de Corea.
País Área cultivada en miles hectáreas Rendimiento en miles de kg/ha Producción en miles de toneladasChina 23,458 230 India 7,256 138 Estados Unidos 1,120 318 Turquía 1,090 238 Irán 767 261 Egipto 755 251 Italia 537 265 Rusia 759 175 España 348 364 México 681 184 Nigeria 1844 64 Brasil 500 225 Japón 407 264 Indonesia 1082 90 Corea del Sur 268 364 Vietnam 818 110 Ucrania 551 162 Uzbekistán 220 342 Filipinas 718 88 Francia 245 227 Total mundial 188
Pigmentación
miniatura|Corte de un tallo de apio.