Faisandage es una palabra en francés que proviene del faisán, ya que es en esta ave donde más se ha realizado esta práctica culinaria muy extendida en los medios gastronómicos de muchos países.
El faisandage se define como: técnica culinaria ancestral de segundo orden, que consiste en someter a las piezas de caza a un período de reposo, maduración o mortificación, es decir, dejarlas "pasar" unos días antes de que se inicie la putrefacción, y gracias a ello, la carne se vuelve más tierna, desarrolla su sabor y aroma característicos, dejándola dispuesta antes de su elaboración en la cocina.Saber todo sobre el faisan Maduración de las piezas de caza de pelo
Aunque sorprenda, es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, aparte de las tres técnicas básicas para cocinar: asado, cocción y fritura. thumb|300px|Stillleben. Óleo del pintor francés Albrecht Kauw (1678). Otros nombres Faisandaje, faisandé, husmo, reposo, mortificación, maduración, ablandamiento, manir, oreado u oreación.
Antecedentes Nuestros primitivos ancestros, salieron del vegetarianismo y el frugivorismo consumiendo la carroña que dejaban los predadores, más fuertes y agresivos que ellos. La carne estaba así preparada por la putrefacción, parcialmente descompuesta, con lo que la digestión era muy fácil, porque los principios alimenticios ya estaban simplificados, descompuestos, y la absorción era sencilla. Con el tiempo, los humanos aprendieron a cazar y pescar y comieron productos frescos crudos y al cabo cocinados al calor, pero quedaron restos de las antiguas formas de preparar la comida, y seguimos empleando ocasionalmente sistemas de predigestión, es decir, modificaciones de los elementos nutritivos, que los hacen más digestibles.Cocina de la predigestión
El método conocido hoy en día como faisandage, se usa con el faisán desde la época de shogunato, y fue traído por los navegantes portugueses a Europa en el .Carnes de ave
La caza que se cocina apenas sacrificada tiene un sabor neutro y poco pronunciado. Este sabor se quitaba en las cocinas del mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante días y a veces una semana, hasta el punto de llegar casi a la descomposición, y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a caza (que no era apreciado en la época). thumb|400px|Pintura: "El bodegón de aves y liebre". Tomás Yepes ().
Introducción La caza además del sabor, cómo todo animal sacrificado, necesita de un periodo de tiempo para que sus carnes se ablanden tras el rigor mortis, ya que si no se deja este tiempo de reposo, no sería comestible por su dureza. Desde hace tiempo la duración del tiempo de reposo de la caza levanta controversias. Algunos cazadores consumen la caza inmediatamente, pero hace mucho tiempo, ciertos gourmets apreciaban de tal manera la caza “pasada”, que esperaban que las aves se desprendieran solas de la cuerda de donde se encontraban colgadas,Alimentos de caza es por ello, que a esta práctica se le llegó a conocer como la "podredumbre noble".La caza fresca
En algunos casos, el tiempo de reposo se alargaba hasta extremos inconcebibles, calculándose el tiempo necesario en función del grado de putrefacción de las carnes. Refranes como “La perdiz con el dedo en la nariz”, revelan la tradición al respecto.
Cambios químicos El "faisandage" se da como una consecuencia de una reacción química iniciada tras el "rigor mortis" y justo antes de iniciarse la descomposición bacteriana del animal.
Podría considerarse como una predigestión, pues realmente la carne se reblandece y se hace más tierna y aromática. Tal “predigestión”, solo puede tener lugar siempre que, antes de morir, el animal haya estado fatigado y/o se hubiera sentido acosado, en ambos casos, su cerebro envía glucógeno a la masa muscular con el fin de sobrealimentarlos para realizar el esfuerzo y compensar la fatiga. Una vez que la pieza cazada ha sufrido el denominado "rigor mortis", se inicia un proceso de reacciones químicas, consistentes en la transformación del glucógeno en ácido sarcoláctico, para seguidamente su conversión en ácido úrico. Coincidente con la paulatina desaparición del ácido úrico, se produce el reblandecimiento de los tejidos.El Faisandage El Faisandaje
Las catepsinas, enzimas que se encargan de la degradación de las proteínas del músculo, al romperse, provocan un aumento de los péptidos y aminoácidos libres responsables del olor y el sabor característicos de la carne. A medida que van pasando las horas estos aminoácidos comienzan a degradarse por lo que se forman sustancias como el amoniaco y la cadaverina. Estos compuestos dan un olor muy característico, lo cual es prueba de que la carne está ya fuera del período de maduración y ha comenzado a degradarse.
A pesar de este desagradable olor, el vínculo entre la descomposición y el sabor, hacen de carnes y otros alimentos “faisandados”, una curiosa exquisitez al paladar. Los aminoácidos, al degradarse, generan un amplio espectro de sabores, y la grasa también juega un papel muy importante en el desarrollo de estos gustos tan apreciados, debido precisamente a los compuestos de su degradación, generados por microorganismos, autooxidación o reacciones químicas.Alimentos podridos, un extraño placer en la mesa thumb|400px|Pintura al óleo: "Puesto de caza". Frans Snyders (entre 1618 a 1621).
Metodología Es cierto que toda la caza, sea de pluma o pelo, necesita reposar antes de entrar en la cocina.Es temporada para "cazar" en otoño
El “faisandage” se puede hacer con todas las carnes de caza, no solo de pluma (faisán, perdiz, becada), etc.), sino también de pelo (ciervo, jabalí y el corzo).
La clave para una correcta realización de esta práctica, está en evitar la iniciación del proceso bacteriano de descomposición de la masa muscular del animal. Los elementos determinantes de la duración del proceso, son sin duda, la experiencia en la práctica de la aplicación del faisandaje, el peso y/o volumen de la pieza cazada, y/o la afectación de órganos o tejidos por la herida sufrida en la actividad cazadora.El Faisandaje
Los antiguos consejos sobre la duración del reposo rozan lo macabro: "hasta que el abdomen presente un tono verdoso; hasta que, por efecto de la putrefacción, el cuello del ave colgada se desprenda y ésta caiga al suelo".Principales especies de caza menor aptas para cocinar Hoy consideramos tal proceder como una aberración, que puede producir graves problemas estomacales por la descomposición de la carne.La becada al primer tiro
Los “expertos” dejaban madurar al faisán, considerando que el ave estaba listo para cocinarse, cuando las plumas de la cola podían desprenderse con facilidad.Faisanes en mi cabezaComo preparar y cocinar aves de caza
El propio Brillant Savarin, decía que el punto exacto de faisandage para el faisán, era cuando la pechuga del ave empezaba a ponerse verde.El Faisán
Caza de pluma o Volatería (Aves) Se deben colgar las piezas por el pico o el cuello, con la patas hacia abajo, sin desplumar y sin desviscerar, al aire libre, en lugar seco, fresco, sombreado y ventilado, bien protegido de moscas y roedores.Articulo de cocina: como preparar y cocinar aves de caza Se sabe cuándo está lista para ser cocinada, cuándo las plumas se desprendan con facilidad.
El período de mortificación varia dependiendo de la especie y edad del ave, las condiciones climáticas y el gusto individual (cuanto más tiempo cuelga un ave más fuerte es el aroma).
+ Tiempo de reposo para aves Especie Días Faisán macho, Urogallo y Ganso 4 - 7On hanging pheasants Agachadiza 5 Perdiz 3 o 4, Becada, Chocha o Arcea 3 o 5,Sobremesa. Revista española del vino y la gastronomíaLa Becada Faisán hembra y Tordo 3,Super Toinette[Super Toinette»] Faisán de criadero, Codorniz, Zorzal y Paloma torcaz 2 o 3, Patos silvestres 3 o 4
Las tórtolas son tan tiernas, que apenas necesita maduración y desde luego, nunca un faisandage como el que se le aplica a la becada.Tórtola en dos cocciones Las codornices domésticas se pueden consumir de inmediato, por lo que no requieren ser colgadas.
Es muy importante destacar el cuidado del tiempo de mortificación, y observar si la carne tiene tinte verdoso o azulado. Si este es el caso, el ave ha estado demasiado tiempo colgada y no se debe consumir.
Una vez cumplido el tiempo de reposo, se procede al desplumado. Para ello hay que comenzar por las patas y alas, arrancando dos o tres plumas de un tirón suave hacia atrás, en sentido contrario al del crecimiento, con cuidado para no desgarrar la piel. Al final se despluma la pechuga, comenzando por la parte superior y tirando hacia la cabeza. Una vez listo, se deben chamuscar las plumas y pelo restantes con una vela encendida, o quitarlas con un par de pinzas. Luego del desplumado, el ave se frota con un paño limpio y se destripa, dejando las patas sin cortar y separando las vísceras.
Caza de pelo (Mamíferos) No es a la caza menor a quien se debe aplicar este procedimiento, sino más bien a la caza mayor, entre otras razones por el volumen de su masa muscular que conviene ablandar para una buena y más correcta ingesta.
La caza mayor, se desvicera y desangra tan pronto como sea posible y, a continuación, se cuelga por las patas traseras en un lugar fresco y oscuro (frigorífico). La liebre y el conejo silvestres se cuelgan sin despellejarlos, ni vaciarlos. El tiempo de espera varía con la edad y la especie.
+ Tiempo de reposo para caza de pelo Especie Días Liebre 2 Jabalí grande 6 - 8 Ciervo 14 - 18 (8 °C)¿Cuánto tiempo se debe mantener colgado un ciervo antes de procesarlo?
La carne de toro lidiado tiene una cierta similitud con la de la caza, por haber recibido una mortificación, en la que se ha iniciado un proceso de descomposición antes de su muerte, lo que produce el husmo de sus carnes, y que los franceses llaman "faisandagé".Gastronomía del Toro
El faisandage en la actualidad En la actualidad, la utilización de este tipo de este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, va decayendo, ya que por un lado la práctica de la caza es más frecuente con animales más jóvenes que no han endurecido demasiado sus tejidos y masas musculares, y por otra, la crianza en granjas modifica sustancialmente los planteamientos de la caza en su estado salvaje, tanto desde el punto de vista del cazador como de la pieza.La caza en la cocina española
Maduración de la carne (reposo u oreo) En nuestros días, la práctica del faisandage ha caído en desuso, aunque nadie discute que en algunos casos es absolutamente necesario un tiempo de reposo para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad.Carnes de cazaÁlvarez. Deporte y tiempo libre
Este reposo u oreo se ha de realizar en cámara refrigerada, guardando en todo momento la normativa higiénico-sanitaria.Las Aves Evisceradose las piezas lo antes posible, para evitar el deterioro, sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. El tiempo de maduración se ha reducido mucho, para el jabalí, es de dos a cuatro días y el máximo será de una semana. La carne de caza mayor y a veces la liebre, suele someterse además a un adobo con vino o vinagre y distintos elementos aromáticos (verduras, hierbas y especias) que contribuyen a ablandarla aún más.
Las aves pequeñas se pueden consumir recién cazadas. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han sido suficientemente maduradas.
Existen métodos para madurar la carne: Maduración “en seco” - El animal es cortado en trozos.