thumb|Näkymä yhdysvaltalaisen Walmartin hyllyihin, jotka ovat täynnä ultraprosessoituja ruokatuotteita.
Ultraprosessoitu ruoka tarkoittaa teollisesti pitkälle jalostettuja elintarvikkeita, jotka valmistetaan teollisista ainesosista tyypillisesti teollisin valmistusmenetelmin ja prosessein. Niitä ovat esimerkiksi teolliset valmisruoat, pikaruoat, makeiset ja virvoitusjuomat.
Ultraprosessoituja ruokia on väitetty haitallisiksi ihmisten terveydelle. Ne on yhdistetty moniin sairauksiin ja lihomiseen, koska niissä on paljon energiaa ja lisäaineita, mutta vain vähän tarpeellisia ravintoaineita. Niitä on myös syytetty tarkoituksellisesti riippuvuutta aiheuttaviksi ja ylensyöntiä edistäviksi.
Ruoan prosessointi sinänsä on usein tarpeellista, ja joitain ultraprosessoituja ruokia on kutsuttu myös terveellisiksi.
Nykyisin joissain länsimaissa, kuten Yhdysvalloissa ja Britanniassa, jopa puolet ravinnon energiasta saadaan ultraprosessoiduista elintarvikkeista.
Esimerkkejä Aihetta koskevissa tutkimuksissa viitataan usein niin sanottuun Nova-luokitukseen. Sen määritelmän mukaan ultraprosessoidut ruoat valmistetaan teollisista ainesosista, jotka on tyypillisesti valmistettu teollisin valmistusmenetelmin ja prosessein. Sen sijaan elintarvikkeen valmistaminen esimerkiksi käymisellä, tai sen säilöntä tai säilymisajan pidentäminen lisäaineilla ei sinänsä tee siitä ultraprosessoitua.
Yleisiä ultraprosessoituja ruokia Nova-luokituksessa ovat muun muassa:
hiilihapotetut virvoitusjuomat makeat, rasvaiset ja suolaiset paketoidut pikkupurtavat ja välipalat makeiset massatuotetut leivät, keksit ja leivonnaiset margariini ja jotkin muut levitteet sokeroidut aamiaismurot, hedelmäjogurtit ja energiajuomat esivalmistetut liha-, juusto-, pasta- ja pizzaruoat kana- ja kalanugetit ja -puikot makkarat, hampurilaiset, nakkisämpylät ja muut uudelleenmuotoillut lihavalmisteet jauhemaiset ja pakatut pikakeitot, -nuudelit ja -jälkiruoat äidinmaidonkorvikkeet, laihdutusvalmisteet
Kuvagalleria
Professori Maijaliisa Erkkolan mukaan Nova-luokittelu toimii huonosti suomalaisessa ruokavalikoimassa, koska se luokittelee ultraprosessoiduiksi myös terveellisempiä ruokia, kuten moni täysjyväleipä tai D-vitamiinilla täydennetyt maitovalmisteet.
Valmistus Ultraprosessoidun ruoan valmistusprosessien ja raaka-aineiden valinnan tarkoitus on tuottaa hyvin säilyviä ja maistuvia tuotteita pienin kustannuksin. Ultraprosessoidun ruoan valmistukseen kuuluu useita vaiheita. Aluksi raaka-aineet jaetaan osiinsa, kuten sokereihin, rasvoihin ja öljyihin, proteiineihin, tärkkelyksiin ja kuituihin. Nämä ainesosat saadaan usein vain muutamasta tuottoisasta kasvista, kuten maissista, vehnästä, soijasta, sokeriruo’osta tai sokerijuurikkaasta, tai tehokasvatettujen eläinten ruhoista soseuttamalla tai jauhamalla. Jotkin ainesosat prosessoidaan kemiallisesti esimerkiksi hydrolyysissä tai hydrauksessa. Sen jälkeen niitä yhdistellään toisiinsa ja muihin ainesosiin teollisin menetelmin, kuten puristuksella, muovauksella ja esipaistamisella. Tuotteeseen voidaan myös lisätä väri- ja makuaineita ja muita lisäaineita. Ultraprosessoidut ruoat pakataan yleensä houkuttelevasti synteettisiin pakkauksiin.
Monet nykyisin ultraprosessoituina myytävät tuotteet ovat alun perin olleet vähemmän prosessoituja, kuten leivät, kakut, piirakat, nakkisämpylät ja hampurilaiset.
Koostumus ja ravintosisältö
Ultraprosessoidun ruoan ravintosisältö koostuu usein pääasiallisesti hiilihydraateista ja rasvoista. Ultraprosessoidut ruoat voivat sisältää ainesosia, joita ei käytetä perinteisessä ruoanvalmistuksessa.
Monet teollisesti valmistetut elintarvikkeet sisältävät esimerkiksi ruoka-aineista irroitettuja ainesosia kuten kaseiinia (maidon proteiini), laktoosia (maitosokeri), heraa (juustonvalmistuksen sivutuote) ja gluteenia. Muita mahdollisia raaka-aineita ovat hydrogenoitu tai vaihtoesteröity öljy, hydrolysoitu proteiini, soijaproteiini-isolaatti, maltodekstriini, inverttisokeri ja maissisiirappi. Elintarvikkeissa käytetään lisäksi usein väriaineita ja värin stabiloijia, aromiaineita ja aromivahventeita, keinotekoisia makeutusaineita, vaahdotus- ja emulgointiaineita sekä kosteudensäilyttäjiä.
Monet teollisesti valmistetut elintarvikkeet sisältävät haitallisiksi ajateltuja ainesosia. Kaikki ultraprosessoidut tuotteet eivät välttämättä ole haitallisia, mutta monessa niistä on paljon sokeria, rasvaa tai suolaa. Prosessoidumpi ruoka on usein energiatiheämpää. Siinä voi myös olla vähemmän kuitua. Toisaalta myös kuidun ja vitamiinien lisääminenkin on prosessointia, ja "luonnollisuus" ei todista mitään terveellisyydestä. Ultraprosessoitu ruoka on usein hyvin hienojakoista, millä arvellaan olevan epäedullisia terveysvaikutuksia.
Vuonna 2015 julkaistussa brasilialaistutkimuksessa havaittiin, että paljon ultraprosessoitua ruokaa syövät saivat ravinnostaan muita vähemmän B12-, D- ja E-vitamiinia sekä niasiinia, pyridoksiinia, kuparia, rautaa, fosforia, magnesiumia, seleeniä ja sinkkiä. Kalsiumin, tiamiinin ja riboflaviinin saanti taas oli muita suurempaa.
Kulutus pienoiskuva|Britanniassa, Saksassa, Irlannissa, Belgiassa, Baltiassa ja Suomessa syödään enemmän ultraprosessoitua ruokaa kuin Etelä-Euroopassa. Kaikki Yhdysvaltojen väestöryhmät nauttivat nykyisin runsaasti ultraprosessoitua ruokaa. Sen osuus yhdysvaltalaisten kotona syömästä ruoasta kasvoi 51 prosentista 54 prosenttiin vuosina 2003-2018. Kaiken kaikkiaan lähes 60 prosenttia kaikista yhdysvaltalaisten nauttimista kaloreista tuli 2020-luvulla ultraprosessoidusta ruoasta. Todellinen luku saattaa olla vielä suurempi, koska ihmisillä on taipumus aliraportoida epäterveellisenä pidetyn ruoan nauttimista. Englannissa vastaava luku oli 51 jo vuonna 2008 ja Suomessa 41 prosenttia niinkin aikaisin kuin vuonna 1998.
Vaikutukset Yleiset haittavaikutukset Lääkäri ja tutkija Chris van Tullekenin mukaan ultraprosessoitu ruoka (UPR) vaikuttaa ihmisen elimistöön usealla haitallisella tavalla.
UPR aiheuttaa lihomista, koska se valmistetaan rasvasta ja sokerista, ja se on tavallisesti hyvin energiatiheää ja kaloripitoista sekä kuivaa ja vähäkuituista. Koska UPR on pehmeää, se syödään nopeasti. Kun kylläisyyden tunne syntyy vasta kauan syömisen jälkeen, kaloreja saadaan paljon enemmän kuin tavanomaisella ruoalla. UPR suunnitellaan ja markkinoidaan kannustamaan jatkuvaa syömistä. Tämä aiheuttaa napostelua, kalorimäärän kasvua ja hampaiden reikiintymistä. UPR tuottaa makuviestejä, jotka edistävät ylensyöntiä. UPR aiheuttaa riippuvuutta, joka saa jotkut ahmimaan ruokaa. UPR:ssä on vain niukasti hivenaineita. UPR:n runsaasti sisältämät emulgointi- ja säilöntäaineet, muunnetut tärkkelykset ja muut lisäaineet vahingoittavat ihmisen mikrobistoa. Sen seurauksena tulehdusta aiheuttavat bakteerit voivat lisääntyä ja aiheuttaa suolen läpäisevyyttä. UPR:n pehmeys tekee pureskelun tarpeettomaksi, mikä voi pienentää kasvavan lapsen kasvojen luustoa ja johtaa hammasvaivoihin. UPR:n lisäaineet ja mekaaninen prosessointi vaikuttaa ihmisen kylläisyysjärjestelmään, aivoihin ja hormonitoimintaan. Muovipakkaus saattaa heikentää hedelmällisyyttä. UPR:n tuotantomenetelmät lisäävät ympäristötuhoja, hiilipäästöjä ja muovisaasteita. UPR syrjäyttää ruokavaliosta monia prosessoimattomia elintarvikkeita.
Aineenvaihdunnalliset vaikutukset Valmisruoalla on tyypillisesti korkea glykemiakuorma eli se nostaa paljon verensokeriaUltra‐processed foods and the nutrition transition: Global, regional and national trends, food systems transformations and political economy drivers. Phillip Baker et.al. Researchgate.net. PDF..
Yhdysvalloissa, Isossa-Britanniassa ja Ranskassa tehdyissä väestötutkimuksissa on havaittu, että paljon ultraprosessoitua ruokaa nauttivilla on muita suurempi painoindeksi. Vuonna 2021 julkaistun kokeellisen interventiotutkimuksen mukaan ultraprosessoitua ruokaa syöneet koehenkilöt nauttivatkin päivittäin 500 kaloria prosessoimatonta ruokaa syöneitä enemmän, vaikka tutkimukseen osallistuville tarjotun ruoan energia-, ravintoaine-, sokeri-, suola- ja kuitupitoisuus oli tärmälleen sama. Ultraprosessoidun ruoan ryhmään arvotut lihoivat lähes kilon kahden viikon pituisen tutkimusjakson aikana samalla kun prosessoimatonta ruokaa syöneet laihtuivat saman verran.
Terveysvaikutukset Vaikka kaikki ultraprosessoidut tuotteet eivät välttämättä ole haitallisia, monessa niistä on paljon sokeria, rasvaa tai suolaa. Lääkäri Pertti Mustajoen mukaan olisi parempi puhua tietyistä tuotteista, kuten karkeista, hampurilaisista ja sipseistä, eikä prosessoinnista, koska paljon rasvaa ja sokeria sisältävät tuotteet ovat tärkein syy lihomiseen. Prosessoidumpi ruoka on usein energiatiheämpää.
Runsaasti ultraprosessoitua ruokaa nauttivilla on keskimääräistä suurempi kuolleisuus ja he ovat keskimääräistä lihavampia. Lisäksi heillä esiintyy muuta väestöä enemmän sydän- ja verisuonisairauksia, kakkostyypin diabetesta, vanhuuden hauraus-raihnaisuus-oireyhtymää ja masennusta. Runsaasti ultraprosessoitua ruokaa syövien ihmisten kromosomien telomeerien on havaittu olevan normaalia lyhyempiä, mikä aiheuttaa solujen ennenaikaista vanhenemista.
Vuonna 2023 julkaistun tieteellisten tutkimusten yhteenvedon mukaan arviolta 14 prosentilla aikuisista ja 12 prosentilla lapsista esiintyisi addiktoitumista ultraprosessoituihin ruokiin. Yhteenvedossa tarkasteltiin 281 tutkimusta 36:sta eri maasta.
Kuolleisuus Vuonna 2024 julkaistussa espanjalaistutkimuksessa havaittiin, että eniten ultraprosessoitua ruokaa nauttineen väestökolmanneksen kokonaiskuolleisuus oli 40 prosenttia suurempi kuin vähiten nauttineen. Osanottajien kuolleisuutta seurattiin 18 vuoden ajan.
Syöpä Ultraprosessoitu ruoka lisää syöpäriskiä vuonna 2018 julkaistun ranskalaisen väestötutkimuksen mukaan kymmenellä prosentilla jokaista kymmenen prosentin ruokavalio-osuuttaan kohti. Syyksi epäillään sitä, että se sisältää usein lisäaineita, proteiini-isolaatteja ja hydraamalla kovetettuja öljyjä ja sen koostumus on saatettu tuottaa teollisesti vaahdottamalla.
Suolistoterveys Eläinkokeissa on havaittu, että ultraprosessoitujen ruokien emulgointiaineena käytetty karboksimetyyliselluloosa ja polysorbaatti aikaansaavat elimistölle potentiaalisesti haitallisten suolistobakteereiden kiinnittymisen suolen seinämään, mikä tulehduttaa suolta. Tämä saattaa johtua siitä, että kyseisten lisäaineiden on havaittu saavan aikaan epigeneettisiä muutoksia bakteereiden DNA:ssa.
Sydän- ja verisuonitaudit Vuonna 2023 julkaistun meta-analyysissa havaittiin, että eniten valmisruokaa syövillä esiintyy 24 prosenttia enemmän sydänsairauksia ja aivohalvauksia verrattuna niitä vähiten syöviin. Jokainen 10 prosentin lisäys ultraprosessoidun ruoan kulutuksessa lisäsi kuudella prosentilla sydänsairauden riskiä. Vuonna 2024 julkaistussa brittitutkimuksessa havaittiin, että jokainen 10 prosentin lisäys kasviperäisen ultraprosessoidun ruoan kulutuksessa lisäsi kahdellatoista prosentilla sydänkuoleman riskiä.
Vuonna 2020 valmistuneessa italialaistutkimuksessa havaittiin, että niillä, joiden ravinnosta vähintään 15 prosenttia koostui ultraprosessoidusta ruoasta, esiintyi noin 60 prosenttia enemmän sydän- ja verisuonitautikuolleisuutta ja 50 prosenttia enemmän aivojen verenkiertohäiriöistä johtuvaa kuolleisuutta kuin niillä, joiden ravinnosta alle 6,5 prosenttia koostui ultraprosessoidusta ruoasta. Ultraprosessoidun ruoan suuri sokeripitoisuus selitti 36 prosenttia ryhmien välillä havaituista eroista. Ultraprosessoidun ruoan epäedullinen ravinnejakauma ei riitä kuitenkaan yksin selittämään siihen liittyvää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Esimerkiksi vuonna 2023 julkaistussa australialaistutkimuksessa havaittiin, että eniten ultraprosessoitua ruokaa nauttivilla naisilla esiintyi useammin verenpainetautia silloinkin, kun ruokavaliossa esiintyvän sokerin, suolan, rasvan ja muiden ravinteiden pitoisuudet vakioitiin.