Kniš () on itäeurooppalaista alkuperää oleva ruokalaji, joko ruis- tai vehnätaikinasta valmistettu perinteinen piirakka tai pieni piiras, mikä painellaan keskeltä syvemmäksi, jotta täyte pysyisi siinä, vaikka sen päälle taitetaan reunat. Knišin pinnalla tai sisällä on paistettua tai friteerattua täytettä. Perunatäytteellä knišejä sanotaan usein perunapiirakoiksi.
Tämä ruokalaji kuuluu ukrainalaiseen, valkovenäläiseen ja aškenasijuutalaisten ruokakulttuuriin.
Mainintoja ”Kniš” on eräänlainen leipä, minkä tarkkaa alkuperää ei tiedetä. Joidenkin lähteiden mukaan knišit keksittiin vuosisatoja sitten Itä-Euroopassa ja 1800-luvulla se oli myös melko tavallista newyorkilaista ruokaa. 1900-luvulla kniš amerikkalaistui, sitä tuotettiin massatuotantona, se leikattiin neliömalliseksi, friteerattiin ja pakastettiin. Ukrains'ka mala entsyklopedijan mukaan kuukausittain ilmestyvässä historiallisetnografisessa aikakauskirjassa Kievskaja Starinassa jo vuonna 1899 kuvattiin knišiä kuin eräänlaistä leipää, minkä reunat oli taitettu keskelle ja mikä voideltiin sian- tai hamppuöljyllä. Kniš on lueteltu myös Ukrainan kielen etymologisessa sanakirjassa. Knišiä on pidetty myös eräänlaisena ”sieluna”, mistä vanha kansansanonta kertoo, että ”niin kauan kuin isoäiti leipoo knišejä, isoisällä ei ole sielua'''”.
Piirakka alkujaan Knišiä varten valmistetaan sama taikina kuin paljanitsjaan. Taikina leikataan paloiksi, mitkä ensin kaulitaan pyöreiksi pulliksi, litistetään sitten hieman kaulimella, reunat käännetään ja päälle levitetään sipulin tai voin sekoitusta ja smetanaa, reunat yhdistetään keskelle taittamalla ne öljyisellä lusikalla päällekkäin, voidellaan raa'alla munalla ja lopuksi laitetaan uuniin. Täytteenä voi olla juustoa, rapeaa perunaa, sipulia, hilloa, myös keitettyjen perunoiden ja lampaanjuuston sekoitusta, mikä maustetaan persiljalla ja valkosipulilla. Täyteaineisiin voidaan lisätä smetanaa ja päälle voi laittaa voita tai suolattua naudanlihaa. Muodoltaan kniš muistuttaa moskovalaista vatruškaa, paitsi että se voi olla pienempi kuin kniš ja sen kaarevat reunat ovat keskipaikkaa etäämpänä.
Tämän ruokalajin valmistusprosessin historia on säilynyt nykypäivään saakka. Valmiista taikinasta muotoiltiin pyöreitä leipiä, lusikka kastetaan öljyyn ja leikattiin sillä leivän reunaa pitkin, jolloin taikina jaettiin sivuilta osiin, joita kutsuttiin "terälehdiksi" ja joita yleensä tehtiin viisi tai seitsemän. Ne levitettiin ja taivutettiin leivän keskelle, päältä painettiin lusikalla. Joskus lusikan sijasta voidaan käyttää myös pientä juomalasia. Joskus täytteeksi "terälehtien" alle lisätään öljyssä paistettuja sipuleita tai muita juureksia. Nykyään Ukrainassa knišit ovat yleisimpiä leivonnaisia Polesian alueella.
Kniš alueittain Ukrainan eri alueilla tämä leipätuote näyttää erilaiselta. Jossain knišiä leivottiin vain jouluna tai käytettiin hautajaisriiteissä ja jossain se oli jokapäiväistä ruokaa. Myös valmistusmenetelmä vaihteli. Kniš saattoi olla pyöreä tai pitkulainen, tehty vain taikinasta eli pelkkää leipää tai sisälsi täytettä. Kaikille tällaisille tuotteille on yhteistä se, että taikina on lähes aina reunoilta taivutettu ja taitettu.
Jordanjoen varrella kniš annettiin papille talon siunaamista varten tai sen reunat leikattiin pois annettavaksi lehmälle poikimisen jälkeen. Jotkut taas antoivat karjalle knišiä sairauksia vastaan. Jouluaattona valmisteltiin kaksitoista ruokalajia, muun muassa kutjaa, omenoita, sipulia, papuja, perunaa, puuroa ja knišpiirakoita, joiden piti olla pöydällä kahtena sunnuntaina loppiaiseen saakka. Ja sitten knišistä leikattiin pieniä paloja ja annettiin karjalle ja loput syötiin itse.
Länsi-Ukrainassa knišiksi kutsuttiin tattaripuurolla ja perunamuusilla täytettyä piirakkaa. Perunaknišiä pidettiin perinteisenä jouluaaton ja koko jouluajan ruokana. Tällaisia piirakoita tarjoiltiin joululaulujen laulajille, niitä annettiin lahjaksi sukulaisille ja lapset veivät niitä kummeilleen. Tällaisia piirakoita nautittiin yleensä borssi-, sieni-, žur- tai kaalikeiton kanssa. Niitä saattoi tarjoilla myös maidon ja liemen kera tai pelkästään herkullisena välipalana. Knišistä oli myös makea versio, jossa täytteenä on hedelmiä, marjoja tai raejuustoa. Tätä versiota voi tarjoilla teen, kahvin ja muiden juomien kanssa.
Kremenetsin piirissä kniš eroaa tavallisesta leivästä siinä, että ennen paistamista siitä muotoiltiin joko pyöreä piiras tai "ruusuke", mikä uunissa kohosi ja paistui eräänlaiseksi "sieluksi". Sen kanssa ennen loppiaista isäntä kulki ympäri taloa siunatessa tilaa ja elukoitaan. Myös Hmelnytskyin ja luoteisella Volynian alueella leivottiin jouluksi ”sielullisia” knišejä. Ensin muotoiltiin kniš ja sitten se voiteltiin. Uuni ja ensimmäinen leipä kastettiin uudelleen ja sitten alettiin leipoa. Pyhäniltana knišleivän piti olla pöydällä, mihin se jätettiin koko yöksi. Hmelnytskyin alueella jouluaattona leivottiin kokonainen uunillinen knišejä korkealaatuisimmista ruis- tai vehnäjauhoista ja ennen paistamista knišeille saatettiin ripotella unikonsiemeniä. Joko knišin tai kolatšin kera mentiin käymään vanhempien, kummien ja isovanhempien luona hautausmaalla. Knišistä juhlaleivonnaisena mainitaan myös humoristisesti: ”Tuokaa meille makkaraa, muuten minä ravistan taloa! Tuokaa meille knišiä, muuten minä päästän hiiren taloon!''”
Slavutan seudulla vainajalle leivottiin kolme pitkulaista leipää eli knišiä ja usein ilman suolaa. Sama pätee Ostrohia. Naapurissa Hoštšan seudun kniš oli kuin kyljelleen asetetun vene, pitkulainen leipä. Täällä kun ihminen kuoli, knišit vietiin kirkkoon jäähyväisiin vainajan kanssa ja asetettiin vainajan viereen. Knišit vietiin kirkkoon myös paaston ensimmäisen viikon lauantaina vainajien muistoksi ja kunniaksi. Joissakin paikoissa leivottiin makeaa maitopohjaista knišiä tai pampuškaa, joskus ensimmäisenä jouluaattona, uudenvuoden aattona, loppiaisen iltana eli toisena jouluaattona tai pitkänä perjantaina ja tällaisen leivoksen oli tarkoitus olla lehmän herkkua. Uutena vuotena leivottiin myös makeita knišisämpylöitä, joita annettiin lahjaksi kummilapsille.
Myös Tšernihivin alueella knišiä leivottiin sekä kuolleille että eläville. Kniš mainitaan tältä alueelta peräisin olevassa häälaulussa: He tekivät knišistä piirakan, nuoren naisen nuoresta tytöstä. Ukrainalaisen etnografin ja folkoristin Kostyantyn Sementovskin kertomuksen mukaan 1800-luvulla Pultavan ja Tšernihivin alueella oli tapana, että naimaton tyttö sekoitti uudenvuodenaattona ensimmäisen taikinan ja valmisti piirakan, laittoi sen ensimmäisenä uuniin ja paistamisen jälkeen otti sen ensimmäisenä uunista. Illalla hän saattoi mennä leipomansa leivän kanssa kuuntelemaan naapuritalojen ikkunoiden alle saadakseen hyödyllisiä vinkkejä tulevaa avioliittoa ajatellen.
Horoh’ivin kniš oli pitkulainen hienosta jauhosta valkoinen, pyöreäksi kaulittu sämpylä. Se leivottiin ennen ensimmäistä joululaulua ja jouluna ne annettiin papille, joka kulki talosta taloon lukemassa "saarnaa". Jotkut leipoivat ennen koliadaa tai koledaa, ennen perinteistä slaavilaista ajanjaksoa joulusta loppiaiseen. Silloin kniš oli käytössä yleisemmissä slaavilaisissa jouluun liittyvissä rituaaleissa, joista osa on peräisin esikristilliseltä ajanjaksolta. Kuten talon ja karjan siunaamisessa ja aina kolme knišiä myös vainajalle. Luoteisella Rivnen alueella Demydivin kylässä kniš tai paljanitsja leivottiin sekä ensimmäistä että toista Koliadaa varten, myös makeita versioita. Toista koliadaa varten knišistä leikattiin yläosa irti ja sinne laitettiin jouluaaton päivällisen tähteitä, muunmuassa kutjaa, kaalia, herneitä, perunoita, tattaria, juustoa ja peitettiin uudelleen leikatulla palasella. Tämä kniš seisoi pöydällä pyhällä Jordanilla kastautumisen aamuun asti ja sitten se syötettiin lehmälle. Muut knišit vietiin loppiaisena kirkolle sen jälkeen, kun talo ja tila olivat siunattu.
Volynian Galitsiassa knišiä leivottiin jokapäiväiseksi ruuaksi tai aina silloin, kun sitä haluttiin, ja ne näyttivät erilaisilta ja olivat isoja piirakoita, missä oli täytteenä kaalia, perunoita jne. Radeh’ivissa Lvivin alueella kniš täytettiin sipulilla tai valkosipulilla. Niitä leivottiin muuten tai juhlapyhiksi ja täälläkin ne yhdistetään joululauluihin. Täytettyjä knišejä valmisteltiin Karpaattien pohjoisilla ja eteläisillä rinteillä, Lvivin, Ivano-Frankivskin ja Taka-Karpatian vuoristoalueilla. Leivottiin suurempia, noin kämmenen kokoisia knišejä ja niillä ei ollut erityisempää rituaalista merkitystä. Hutsulien alueella knišejä paistettiin sekä täytettyinä että ilma täytettä. Verh’ovynštšina vuoristossa Ivano-Frankivskin alueen eteläpuolella, muinaisen hutsulialueen sydämessä leivottiin knišejä keitetyn kaalin kera paastonajan arkiruuaksi. Ne vietiin laukussa kirkkoon ja niiden kanssa ripittäydyttiin ja otettiin ehtoollinen vastaan, jotta knišejä riittäisi koko elämäksi. Ja talon ruoaksi knišit leivottiin juustotäytteellä. Kosivin piirissä taas kniš oli tavallinen pyöreä ruisleipä, joskus kuminalla maustettu, joka paistettiin ennen jouluaattoa, koska pidettiin välttämättömänä pitää juhlapöydällä leipää. Tehtiin arkisin neljän senttimetrin paksuisia makeita maissikakkuja, jotka vaivattiin maidossa, mitä jotkut sanoivat pannukakuiksi ja jotkut maissiknišiksi.
Polesiassa knišiksi kutsuttiin samasta taikinasta kuin leipä tehtyä ja tulisijalla paistettua litteää pannukakkua. Joissakin kylissä kniš yhdistettiin juustopannukakkuihin. Tšernobylin seuduilla knišiksi kutsuttiin paaston aikana leivottuja happamattomia kakkuja. Myös leivän taikinasta pannulla paistettuja blinšikejä, pitkulaisia tai pyöreitä täytteellä pampuškoja leivottiin joko juhlapyhiksi tai jokapäiväisesti. Itä-Polesiassa ja Semenivkan piirissä juhlapyhiksi leivottiin hapanjuurileivonnaisia hampunsiemenillä. Länsi-Polesiassa ja Manevytsin piirissä Volynian alueella kniš tunnetaan sekä leipänä että piirakkana. Kuten usein Volyniassa, täälläkin kolme knišiä viedään vainajan muistotilaisuuteen. Päivittäisenä ateriana syödään pitkulaista hapanjuurileipäknišiä täytteellä, so. sipulit pilkotaan ja paistetaan sianrasvassa, mihin sekoitetaan juustoa sekaan.
Ukrainan luoteisosassa Bereznivin piirissä knišit ovat kolmikulmaisia piirakoita tai taittoleivonnaisia. Jotkut leipoivat knišejä pitkinä kierrepiirakkoina, missä on marjoja. Talvisin täytteenä käytettiin kuivattuja mustikoita ja kuudentena elokuuta vietettäviin kansalliskristilliseen sadonkorjuujuhlassa omenoita. Ennen syömistä ripoteltiin päälle unikonsiemeniä sokerin kera. Knišejä leivottiin arkisin, kahdentenatoista tärkeimpänä ortodoksisena pyhänä ja myös muistotilaisuuksiin. Knišeillä palkittiin anteliaita ihmisiä. Keski-Dneprin seuduilla jotkut sanovat näitä leivonnaisia pannukakuiksi ja jotkut knišeiksi. Ne paistetaan joko juuston kera tai miten vaan. Samaan aikaan Pultavan alueella Mykola Markevytšin 1800-luvun alkupuoliskon luotujen aineistojen mukaan knišit olivat hieman erilaisia. Ne tehtiin tattarijauhojen kanssa vaivatusta ruistaikinasta, muotoiltiin lusikalla ja kastettiin sulatettuun sianrasvaan. Sen jälkeen uuniin ja sieltä ulos otettaessa voiteltiin uudelleen sianrasvalla.
Lähteet
Aiheesta muualla Knišejä perunoilla ja tattarilla
Luokka:Ukrainalainen keittiö Luokka:Valkovenäläinen keittiö Luokka:Suolaiset leivonnaiset