Viljelyherkkusieni eli herkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman viljellyin sieni, jota on viljelty Ranskassa jo 1700-luvulta saakka. Suomessa viljely aloitettiin 1940-luvulla. Villinä viljelyherkkusieni kasvaa Etelä-Euroopassa. Herkkusieni on tuoreena kiinteä ja sen malto on vaaleaa. Vanhetessaan herkkusienen heltat aukeavat ja niiden väri tummuu. Eri herkkusienilajien määritys on usein vaikeaa.
Maultaan viljelyherkkusieni on mieto ja hieman pähkinämäinen. Herkkusieni sopii monenlaiseen ruoanlaittoon.
Herkkusienten viljely Herkkusienet viljellään useimmiten kompostialustalla, jossa on lisäksi ravinteita ja mm. kipsiä. Valmiit kompostialustat ympätään eli niihin siirretään yleensä viljan jyvissä kasvatettua sienirihmastoa. Tässä rihmaston kasvuvaiheessa sopiva lämpötila on 24–26 astetta ja ilmankosteus 85–90 %. Valaistusta ei tarvita.
Kun idätysvaihe (15–18 vrk) on ohi, alusta jäähdytetään vegetatiivisen kasvun pysäyttämiseksi ja sienten muodostumisen käynnistämiseksi. Sienet poimitaan lakkien läpimitan ollessa 2–3 cm. Ensimmäisen parin päivän satojakson jälkeen tulee viikon kuluttua uusi sato, joka on yleensä ensimmäistä suurempi. Sienistä kerätään myös kolmas sato.
Nykyisin Suomeen tuotavista herkkusienistä merkittävä osa tuodaan muualta, kuten esimerkiksi Liettuasta muun muassa halvempien tuotantokustannusten vuoksi. Herkkusienien viljely on samankaltaista tarkoin valvottua tuotantoprosessia kaikille Suomessa myytäville herkkusienille. Lämpötila, puhtaus ja ilmankosteus ovat tarkoin säädeltyjä tekijöitä kasvatushuoneissa, joihin ei saa päästä kasvatukseen kuulumattomia bakteereja tai homeitiöitä.
Viljelyherkkusieni ruoanvalmistuksessa Viljelyherkkusienet säilyvät parhaiten +2...+5 asteen lämpötilassa. Paperipussi suojaa haihtumiselta.
Ruskeissa herkkusienissä on suurempi kuiva-ainepitoisuus, joten ne menettävät vähemmän painostaan ruoanlaitossa. Herkkusieniä voi käyttää kypsennettynä muun muassa salaateissa, keitoissa, padoissa, kastikkeissa ja wokeissa. Herkkusienet, erityisesti portobellot, tulee aina kypsentää niiden sisältämien karsinogeenisten yhdisteiden hajottamiseksi.
Viljelyherkkusieni on ravintoarvoltaan vähäenergiainen, mutta sisältää monipuolisesti kivennäisaineita.
ravintotekijä määrä / 100 g muuta Energiaa 67 kJ / 16 kcal Hiilihydraatteja 0,3 g (imeytyvien osuus) Proteiinia 2,1 g Rasvaa 0,3 g monityydyttymättömiä 0,2 g Kaliumia 364 mg n. 10 % päivän saantisuosituksesta Magnesiumia 10 mg Fosforia 98 mg n. 16 % päivän saantisuosituksesta K-vitamiinia 0,30 µg Riboflaviinia (B2) 0,42 mg n. 25 % päivän saantisuosituksesta Tiamiinia (B1) 0,10 mg Kuitua (liukenematon) 2,3 mg
Kuvia
Lähteet
Aiheesta muualla Fineli: Herkkusienen ravintoainepitoisuudet MushroomExpert: Agaricus bisporus Food Component Database (FooDB): Common mushroom (Agaricus bisporus)
Luokka:Herkkusienet Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit