La matelote d'anguille est un mets français à base d'anguilles coupées en morceaux et cuisinées au vin rouge. Ce mets a probablement été inventé par des mariniers.
Historique Cette matelote s'est popularisée à la fin du dans les guinguettes des bords de Marne (rivière)Matelote d'anguille de la Marne. et de la Seine, où était servi du « guinguet », petit vin blanc aigre et bon marché produit en Île-de-FranceLittré, cité par culture-guinguette.com..
Deux gastronomes parisiens, dans les années 1780, avaient leurs habitudes au Gros Caillou, sur les bords de Seine :
Elle est l'héritière de la soringue d'anguille, un mets du dont un bourgeois parisien donna la recette, en 1390, dans le Ménagier de Paris.
Ingrédients Outre les anguilles et le vin rouge, la réalisation de la matelote nécessite des champignons de Paris, des oignons grelots, un bouquet garni, des gousses d'ail, un verre de cognac, du fumet de poisson, ainsi que sel, poivre, farine, tranches de pain et persil hachéMatelote d'anguille d'Alsace marinée au pinot noir..
Préparation Les anguilles tronçonnées sont mises à mariner dans du vin rouge, avec le cognac, l'oignon, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Puis la marinade est portée à ébullition avant l'ajout des morceaux d'anguilleMatelote d'anguille au Corbières. qui ont été mis à revenir avec un peu de vin et le fumet de poisson. Dans un roux sont ensuite ajoutés les champignons revenus à part avec les oignons grelotsMatelote d'anguille à la bourguignonne.. Cette sauce est ensuite versée sur les morceaux d'anguille. La matelote peut être servie avec des pommes vapeur, ou des tranches de pain sautées au beurre et persillées. Pour lui conserver son goût d'anguille et de vin, il importe surtout de l'assaisonner assez discrètementMatelote d'anguille de la Loire..
Accord mets/vin Traditionnellement la matelote est accompagnée du même vin rouge qui a servi à sa marinade, irancy, beaune, pinot-noir d'Alsace, corbières, bourgueil, chinon.
Notes et références
Bibliographie
Voir aussi Vin et cuisine
Catégorie:Gastronomie à Paris Catégorie:Vin et cuisine