Une crépinette est une préparation de viande hachée enfermée dans une crépine, à la différence de la saucisse où le contenant est un boyau et de la paupiette dont l'enveloppe est une fine tranche de viande. Elle est de forme aplatie. En Suisse et en Savoie, on nomme cette préparation atriaux. Dans le canton suisse du Jura, elle fait partie des mets de la Saint-Martin et est faite exclusivement de porc.

Origine et usage du nom Le terme crépinette, attesté dès la seconde moitié du comme « petit ornement de crêpe », vient de crêpeLouis Sallentin, L'Improvisateur français, VI, Paris, De Goujon & fils, 1804, , ..

Dans les livres de cuisine, le terme crépinette est parfois utilisé à la place de crépine pour indiquer le contenant seulExemples : Burnet, Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère. À l’usage des Maîtres et Maîtresses de maison, Fermiers, Maîtres-d’hôtel, Chefs de cuisine, Chefs d’office, Restaurateurs, Pâtissiers, Marchands de comestibles, Confiseurs, Distillateurs, Librairie usuelle, Paris, 1836, 788 + 11 planches, 164, 208, 354, 737 et 754 ; Michel Vidoudez, La Cuisine des sens. L'art des mets, l'art d'aimer, Cabédita, coll. « Archives gourmandes », 2003, 166 p., 91.. Il en va de même dans d'autres langues où l'on retrouve « crépinette », parfois orthographié « crepinette », pour désigner à la fois la crépine et le metsExemples : Gary Hunter, Terry Tinton et Patrick Carey, Professional Chef: Level 2 - S/Nvq, Cengage Learning EMEA, 2007, , 278 ; Alan Davidson et Tom Jaine, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2006, , 227..

Définition La crépinette est une préparation de viande hachée enfermée dans une crépine.

Bien que différente par son enveloppe de crépine d'une saucisse, qui a pour contenant un boyau.., elle est souvent définie comme saucisse plateEntrée « Crépinette », dans le Littré ou ronde et plateClaude Marie Gattel, Dictionnaire universel de la langue française, éd., I, Chamerot, Paris, 1840. dans de nombreux dictionnaires de la langue française.

La crépinette se distingue aussi de la paupiette dont l'enveloppe est constituée d'une fine tranche de viande.

Composition La farce de la crépinette peut être composée d'un hachis de porc, de filets de volaille ou de gibier à plumes (perdreau, bécasse, pigeon) finement hachés selon Urbain Dubois, cuisinier du , qui la classait à l'époque dans les hors-d'œuvreUrbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, Paris, 1856, + table des matières, 108., mais aussi de ris d'agneau, de rognons de veau, de filets de mauviettes ou de lapereau, de rouelles d'anguillesLeándre-Moïse Lombard, Le Cuisinier et le Médecin et le médecin et le cuisinier ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable, L. Curlmer, paris, 1855, + de listes de commerces et publicités, 112.. Viard donne cependant des recettes où le contenu de la crépinette n'est pas un hachis mais un morceau entier de viandeViard, Fouret et Pierhughes, ''Le Cuisinier royal ou l'Art de faire la cuisine, la patisserie et tout ce qui concerne l'office pour toutes les fortunes par M. Viard, Homme de Bouche, éd., J.-N. Barba, Paris, 1820, + planches, 105 (palais de bœuf), 144 (cervelle de veau), 146 (fausses côtelettes de veau)..

Mode de cuisson La crépinette se cuit à la poêle ou sur le grilManuel de gastronomie, contenant particulièrement la manière de dresser et de servir une table, et d'observer la symétrie des mets; la nomenclature alphabétique de 54 potages, 27 relevés de potage, 40 hors-d'œuvre , 600 plats d'entrée, 100 plats de rôt, 550 plats d'entremets, et 100 articles de dessert, avec la manière de les préparer et de les servir, F.-G. Levrault, Paris, , 82..

Tradition gastronomique Pour Noël, les crépinettes sont servies avec des huitres chez les ostréiculteurs du bassin Marennes-OléronPascale Legué Dupont, La Moisson des marins-paysans. L'huître et ses éleveurs dans le bassin de Marennes-Oléron, Maison des sciences de l'homme, Paris, 2004, , 205 et 206. ; de même dans le Bordelais, où le connaisseur alterne la dégustation d'une huitre fraiche et d'une crépinette chaudeMarie-Odile Mergnac, Anne-Claire Déjean et Max Déjean, Les Noëls d'autrefois, Archives & Culture, 2003, , 42..

Notes et références

Annexes

Articles connexes Atriaux Caillette (pâté)

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