Oiseau sans tête est l’appellation donnée à une roulade de viande farcie en Belgique francophone. Cette préparation, qui est nommée différemment selon les régions, peut être fabriquée à la maison ou achetée chez le boucher. Sa cuisson aisée, sa saveur et son prix de revient raisonnable en font un mets courant dans ce pays, toutes régions confondues.

Dénomination La dénomination « oiseau sans têteGeorges Lebouc, Dictionnaire de belgicismes, Racine, 2006, , 46. », parfois interprétée « oiseau sans queue » en WallonieWilly Bal, Albert Doppagne, André Goosse, Joseph Hanse, Michèle Lenoble-Pinson, Jacques Pohl et Léon Warnant, Belgicismes. Inventaire des particularités lexicales du français en Belgique, Duculot, 2002, , 96. dans la région liégeoiseDaniel Blampain, Le Français en Belgique. Une langue, une communauté, Bruxelles, Duculot, 1997, , 355., a pour synonyme « moineau sans têteCf. Grand dictionnaire terminologique, entrées « paupiette », « oiseau » et « moineau ». ». Dans le Nord, on l'appelle , les provinciaux et les Suisses l'appellent .

L’appellation « oiseau sans tête » est aussi connue des auteurs anglophones comme synonyme de la paupiette française John Ayto, , Routledge, 1990, , 211..

« Oiseau sans tête » se traduit littéralement en flamand par Les Ateliers Edilo, Comment réussir au Bac pro restauration ? Session 2005, Publibook , 20. mais le mets possède une appellation néerlandaise précise « » qui signifie « pinson aveugle ».

est apparu sur la liste de prix du volailler amstellodamois Hupkes en 1899 : escalope de veau pour pinson aveugle, sans doute en raison de la ressemblance de forme entre la paupiette cuite et le pinson rôti. L’épithète (aveugle) proviendrait d’une altération du participe passé utilisé dans (pinson plumé), le nom d’un mets de viande hachée du . Il est plus vraisemblable que l’adjectif aveugle découle du fait que des oiseaux de volière, et particulièrement les pinsons et les rossignols, étaient volontairement aveuglés par énucléation, par brûlure des yeux ou encore par couture des paupières, afin qu’ils ne puissent être distraits pendant leur chant. Le , n’ayant pas de tête, était forcément aveugle Ignaz Matthey, , Verloren, 2002, 466 p. , 397, en ligne (consulté le 22 mars 2011)..

Selon Alain Senderens, une sorte d'oiseau sans tête belge existe sous le nom de (faux pinson)Alain Senderens, Figues sans barbarie et autres propos de tables et recettes, Robert Laffont, 1991, , 226..

Définition L’oiseau sans tête n’est pas, comme son nom le laisse supposer, un oiseau servi sans tête, comme on le faisait au Moyen Âge - un type de présentation qui a perduré jusqu’au Au Moyen Âge, les oiseaux chassés au faucon étaient servis sans tête car celle-ci était traditionnellement donnée au rapace. Lire Elzéar Blaze, « Fauconnerie » dans Paul Lacroix et Ferdinand Seré, Le Moyen Âge et la Renaissance. Histoire et description des mœurs et usages, du commerce et de l’industrie, des sciences, des arts, des littératures et des beaux-arts en Europe, I, chapitre « Mœurs et usages de la vie privée. Chasse », II Fauconnerie, Paris, 1848.. C’est une roulade d’escalope de bœuf, mouton, veau ou volaille farcie d’un hachis, ficeléeLe ficelage peut être remplacé par des bâtonnets de bois (cure-dents) qui doivent être ôtés au moment de servir à table. et parfois bardée, rôtie ou plus souvent braisée qui sert communément de mets principal dans les famillesChris Kerfs, Manger belge, manger sain. Un menu pour chaque jour de l'année, Garant, Anvers, 2005, , 112. et dans les cantines des collectivitésEric Boschman et Nathalie Derny, Le Goût des Belges, Racine, 2007, , 124..

Préparation vignette|gauche|alt=schéma légendé de la découpe du bœuf|Découpe du bœuf : 7 = tende de tranche ; 8 = gite à la noix ; 19 = jumeau à bifteck. Au , l’oiseau sans tête s’achète généralement chez le boucher qui le vend cru, soit à la pièce, soit au kilogramme dans le colis économique qui rassemble diverses viandes.

Pour former l’escalope, le boucher utilise les bavettes, le dessus de côte, le jumeau ou le pectoral ascendant de l'épaule du veau, le gite à la noix, le jumeau à bifteck ou la partie mince du dessus de tranche du bœuf, les bavettes ou la noix d'épaule du porc, le filet du pectoral (le « blanc ») de la volaille..

L’achat de l’oiseau sans tête en boucherie permet un gain de temps important pour le cuisinier, car la confection seule de la roulade implique d’aplatir fortement l’escalope jusqu’à l’épaisseur d’un papier à cigaretteLouis Willems, La Cuisine bruxelloise. Traditions et créations au fil des saisons, La Renaissance du Livre, 1998, 186 p. , 39., de confectionner le hachis à partir de haché (mélange de porc et bœuf, ou de porc et veau), d’œuf, d’ail, d’échalote, de persil, de sel et poivre, additionné de pain trempé dans du lait, de garnir la fine tranche de viande du hachis, de l’enrouler en veillant à bien fermer les extrémités de la roulade pour que la farce ne s’en échappe pas et de la ficeler pour lui garder sa forme, voire de la barder.

vignette|alt=Photo de l’ensemble des ingrédients cités dans le texte.|Ingrédients traditionnels.

Après avoir fait colorer l’oiseau ainsi formé dans du saindoux fondu en cocotte ou dans une braisière, on ajoute un oignon et une tomate coupés en gros morceaux, du bouillon de bœuf (parfois réalisé avec de l’extrait de viande) et de la bière que l’on porte à ébullition. Le mets mijote ensuite longuement à couvert ce qui laisse le temps de préparer sa garniture de légumes . Le fond de cuisson, agrémenté de beurre manié, constitue la sauce dont on nappe l’oiseau sans tête, après en avoir ôté la ficelle, pour la présentation à table.

Dégustation Le mets se consomme chaud avec, pour boisson, de la bière (de préférence la même que celle utilisée pour la cuisson) ou du vin rouge. Selon l’appétit, on compte de un à trois oiseaux sans tête par personne.

Variantes Le (faux pinson) ne comporte pas de hachis : l'escalope de bœuf n'est farcie que d'une tranche de lard fumé, la roulade étant entourée d'une seconde tranche du même lard.

L'oiseau sans tête à l'ardennaise est composé d'une tranche de bœuf enroulée autour d'un morceau de lard fumé et d'une rondelle de saucisson fumé d'Ardennes à l'ail ; ficelé et doré au beurre, il est mijoté couvert d'eau chaude et servi avec le fond de cuisson lié au beurre manié, parsemé de persil ciselé. Il peut se manger froid, avec des œufs durs et des cruditésSuzanne Zeler, « Oiseaux sans tête à l'ardennaise » dans Les Meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte, RTBF, R.T.C., Namur, 1981, non paginé, fiche 93..

Dans la littérature

Notes et références Notes

Références

Voir aussi

Articles connexes Alouettes sans tête

Catégorie:Spécialité à base de viande Catégorie:Spécialité régionale belge