La truite à la vauclusienne est un mets culinaire à base de truites pêchées dans la Sorgue, rivière qui est issue de la fontaine de Vaucluse, la plus importante exsurgence de France métropolitaine
Ingrédients Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive et beurre d'écrevisseFilets de truites à la vauclusienne..
Préparation Les filets de truite sont pochés au vin blanc puis découpés en triangles. Sur ceux-ci sont déposés queues d'écrevisses, champignons et truffes recouverts de sauce béchamel liée avec des jaunes d'œuf. Ces portions sont ensuite panées et frites à l'huile d'olive. Lors du service, elles sont nappées d'une sauce au vin blanc réalisée avec le fond de cuisson et liée au beurre d'écrevisses.
Truites et huile d'olive Ce mets, qui allie filets de truites, truffes et écrevisses, est traditionnellement frit à l'huile d'olive. Son utilisation était recommandée par Curnonsky qui expliquait : Quant à Brillat-Savarin, il conseillait, dans sa Physiologie du goût, de faire frire les truites .
Accord mets/vin Traditionnellement ce mets s'accompagne du même vin blanc qui a servi à pocher les truites et à faire la sauce. Il peut être choisi tant en côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux ou luberon.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie . Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, rééd. 2010.
Articles connexes Cuisine comtadine et vauclusienne Cuisine occitane Cuisine provençale Vin et cuisine
Catégorie:Vin et cuisine Catégorie:Spécialité provençale à base de poisson Catégorie:Spécialité truffée