L'escaoudoun landais (en orthographe occitane escaudon) est une estouffade, faite à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.
Origine du nom Cette cuisson à l'étouffée, qui doit être à la fois très lente et intermittenteFrançoise Claustres, , ., était appliquée jusqu'au à d'autres mets, en particulier à base de céréales. Une revue savante, datée de 1861, cite : , ce qui se traduit par : , et le narrateur de préciser que ce mets rustique était une épaisse bouillie de maïsJ. Noulens, Revue d'Aquitaine et du Languedoc, , 1861, ..
Ingrédients Outre la longe de porc et le vin blanc moelleux, la préparation de ce mets demande oignons, poireaux, gousses d'ail, bouquet garni, madère, armagnac, graisse d'oie ou de canard, sel et poivre.
Préparation Les légumes tronçonnés sont mis à diminuer dans une cocotte sur un fond de graisse. Les morceaux de porc, préalablement dorés, sont ensuite placés sur cette fondue et recouverts de vin blanc moelleux. L'ensemble est salé, poivré, aromatisé d'un bouquet garni et relevé d'un verre de madère et d'un verre d'armagnac. La cuisson est aussi lente que longue.
Accord mets/vin Traditionnellement, ce mets s'accompagne du même blanc moelleux qui a servi à sa cuisson. Un vin rouge, tels que le tursan ou le madiran, peut parfaitement convenir.
Notes et références
Bibliographie Françoise Claustres, La Cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, .
Voir aussi Articles connexes Estouffade à la provençale Gastronomie des Landes Cuisine occitane Vin et cuisine
Liens externes
L'Escadaoun sur le site kitchen-at-camont.com
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