Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donne la recette dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du , la façon de préparer ce plat est entrée dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets.
Recette historique Le romancier indiquait, parmi d'autres recettes consacrées aux ortolans :
Du mythe…
Cette recette est totalement ignorée de Jean-Baptiste Reboul qui n'en parle pas dans sa Cuisinière provençale, ouvrage pourtant publié en 1897 soit à peu près un quart de siècle après qu'ait été édité le Grand livre de la cuisine (1873). Gilles et Bleuzen du Pontavice, citant in extenso la recette de Dumas dans le chapitre consacré au château de Sauvan à Mane, expriment leurs doutes en concluant :
Ils font référence, par contre, à Pierre Magnan qui, dans son ouvrage La Folie Forcalquier, narre l'ortolanade annuelle du comte Pons à Sauvan où chaque convive se camoufle sous un arceau d'osier garni de lin pour avaler les . Le romancier commente :
… à la réalité Jean-Marie Decorse, dans un article qu'il signe dans La Dépêche du Midi en date du écrit en préambule :
À la table impériale se sont substitués table présidentielle et table ministérielle. Catherine Coroller, le , montrait du doigt François Mitterrand et Alain Juppé, alors premier ministre, grands amateurs d'ortolans. Le président aurait dégusté des ortolans lors de son dernier réveillon, le . Quant à Alain Juppé, dans une interview datée du , il avouait avoir sacrifié à un rite typiquement landais en mangeant, lui aussi, des petits oiseaux. Le premier ministre se justifiait en expliquant : Depuis, le bruant ortolan a été classé espèce protégée par l'arrêté du Journal officiel, , 7 mars 1999, ..
Constat La revue de presse de la Mission Agrobiosciences du précise : Et quand on sait que le cours de la truffe se situe entre 600 et le kilogramme, un ortolan à la provençale de contrebande n'est pas à la portée de toutes les bourses« Cours de la truffe à Richerenches et Carpentras », www.truffes-en-rhonealpes.com..
Notes et références
Bibliographie Gilles et Bleuzen du Pontavice, La Cuisine des châteaux de Provence, Éditions Sud-Ouest, Rennes, 2001, .
Voir aussi Bruant ortolan Cuisine des Alpes méridionales Cuisine comtadine et vauclusienne Cuisine occitane Cuisine provençale Vin et cuisine
Catégorie:Vin et cuisine Catégorie:Cuisine française