Le Livre des vins (Liber de vinis, abr. De vinis) est un recueil de recettes de vins médicinaux du , reprenant après un long hiatus d'un millénaire, une tradition pharmacologique gréco-latine antique, enrichie au passage par la médecine de langue arabe. L'origine du texte remonterait à un manuscrit latin de maître Silvestre, écrit dans les années 1322-1328. Il fut cependant longtemps attribué au médecin Catalan Arnaud de Villeneuve qui professa la médecine galénique à l'université de Montpellier dans la décennie 1290. Le prestige du médecin lui assura un grand succès jusqu'à la Renaissance.
La plupart des recettes de De vinis indiquent comment élaborer un vin thérapeutique à partir de plantes médicinales ou d'épices, soit en les mettant à fermenter dans du moût de raisin soit en effectuant une décoction dans du vin. Le vin qui déjà en soi est considéré comme un agent thérapeutique, sert en outre à révéler les substances médicinales et à rendre plus agréable la prise médicamenteuse.
Le choix des drogues et les indications thérapeutiques est clairement marqué par l'influence de la médecine gréco-romaine antique, revue et complétée par la médecine arabe du Moyen Âge. C'est un témoin du tournant radical opéré dans l'histoire de la pharmacologie et de la médecine européenne qui s'opéra à Salerne aux et se poursuivit ensuite à Montpellier, Bologne et Paris. De vinis atteste aussi d'une innovation technique récente : l'amélioration de la technique de distillation du vin qui permet de produire des eaux-de-vie de qualité encore incertaine. Celles-ci associées aux substances médicinales donneront les teintures mères, destinées à remplacer les vins aromatisés dans les siècles suivants.
Histoire du texte Attribution à Arnaud de Villeneuve En 1504, De vinis est publié à Lyon dans Opera omnia, la première édition imprimée des œuvres (jusque-là manuscrites) du médecin du , Arnaud de Villeneuve (catalan: Arnau de Vilanova), mort en 1311. Cette attribution au célèbre médecin Catalan de Montpellier est due à l'éditeur, un médecin génois appelé Tommaso Murchi. Elle se perpétuera au cours des siècles suivants par exemple chez au , ou dans le . Hauréau en 1881, s'étonne que dans la dédicace de De vinis, l'auteur indique s'être trouvé poussé par les vents en Afrique (ce qui n'a jamais été avéré dans la biographie d'Arnaud), . Hauréau cite à témoin plusieurs manuscrits de Bibliothèque nationale de France, des bibliothèques de Munich et de la Bodléienne d'Oxford. Il ajoute . Doutes Les premiers doutes sur l'attribution de l'œuvre à Arnaud de Villeneuve commencèrent à apparaître à la fin du parmi les spécialistes du corpus médical arnaldien. En 1995, un des éditeurs de l'édition critique dArnaldi de Villanova Opera Medica Omnia (AVOMO), J. A. Paniagua, qualifie De vinis « œuvre d'attribution douteuse soupçonnée d'être apocryphe ». Suivront l'incrédulité des autres spécialistes du corpus d'Arnaud. Ainsi, McVaugh reste très hésitant sur l'authenticité de l'attribution de De vinis à Arnaud, devant un certain nombre de discontinuités et d’inconsistances. L'auteur de De vinis cite abondamment Galien et Avicenne mais aussi des auteurs qu'on ne trouve que rarement ou jamais dans les œuvres médicales d'Arnaud (Macrobe, Rufus d'Éphèse, Maïmonide, Avenzoar). L'auteur de De vinis semble familier avec certaines idées d'Arnaud mais ne fait jamais référence aux œuvres antérieures d'Arnaud comme le faisait celui-ci. Alors que De vinis comporte une cinquantaine de recettes de vins médicinaux, il est pour le moins surprenant que l' Antidotarium, l'œuvre authentique d'Arnaud sur la composition des médicaments, mentionne des infusions de diverses substances dans le vinaigre, l'eau chaude, le jus de concombre etc. mais jamais dans le vin. Michael McVaugh note aussi une inconsistance entre la notice sur le vin d'or (vinum extinctiois auri, préparé en laissant tremper des plaques d'or dans du vin) de De vinis et la thérapeutique d'Arnaud de Villeneuve. Le vin d'or d'après De vinis est doté de très nombreuses vertus comme de « conserver la jeunesse par la vertu minérale ». Mais pour Arnaud si l'or peut être à l'occasion un médicament bénéfique pour le cœur, ce n'est en aucun cas la panacée décrite dans De vinis.
Nouvelles hypothèses Une étude récente (de 2013) de José Rodríguez Guerrero a tenté l'analyse comparative d'une partie de la centaine de copies manuscrites de De vinis du . Aux quatre grandes classes de manuscrits données par McVaugh, il ajoute une cinquième classe attribuée à Pierre-Arnaud (ou Perarnau). Ces classes commencent par les incipits suivants :
Sacre et semper... plus de 15 copies Laudamus itaque vinum de bona vite... 15 copies Quoniam [autem] vinum album... 20 copies Vinum mirabile pro melancolicis... 22 copies Cum instat tempus... 17 copies Dans la cinquième classes (inc: Cum instat tempus), le prologue l'attribue explicitement à Petro ArnaldiBerlín, Staatsbibliothek, ms. germ. oct. 477, s. XV (1424-1427), prologue : Michi Petro Arnaldi in artibus et in medicina magistro dei misericordia licet indigno Anno incarnacionis domini M° ccc°xL primo…1340 … ad te scotus portans Arnoldus de Villa nova de secretis …Incipit: Cum instat tempus quo medicinalia. Traduction : Moi, Pierre Arnaud maître es Arts et Médecine... et dans le texte ou le titre, l'auteur est désigné par Magistrum Arnaldum Villanova. Son nom complet est Pierre-Arnaud de Villeneuve (Pedro Arnaldo de Vilanova), un médecin, chirurgien de Montpellier, jusque-là ignoré des historiens des sciences. Il se dit natif de Montpellier et aurait exercé dans les années 1320-1330, puis à la cour pontificale d'Avignon à partir de 1341, bien après la mort de son quasi homonyme Arnaud de Villeneuve (mort en 1311). D'après Rodrígez Guerrero, il serait l'auteur de De vinis dans sa version Cum instat tempus mais aussi de De aqua vitae simplici et composita (1332-1333).
Dans la première classe de manuscrits (inc: Sacre et semper), on trouve des textes écrits sous l'autorité de Sylvestre et dédié à un roi par exemple, le manuscrit de Lyon, Bibliothèque municipale, ms PA 46 [Delandine, 244], s. XIV2 (ca.1390), ff.172r-177r: De vinis., Incipit: Sacre ac semper victoriose regie majestati, Sylvester, humilis servus vester, terre osculum ante pedes. ou le manuscrit de l'université Notre-Dame-du-Lac (États-Unis), Hesburgh Library, ms. 58, s. XV2, ff. 104v-123v: Tractatus de compositione vinorum... ad Carolum Francorum regem. Le manuscrit de l'université Notre-Dame (Indiana), Tractatus de compositione vinorum <…>23 ad Carolum Francorum regem est dédié à un roi de France Charle. D'après Rodrígez Guerrero, ce manuscrit est la version d'origine de De vinis et il daterait des années 1322-1328 puisqu'il identifie le roi à Charles IV le Bel, ayant régné de 1322 à 1328. Ce traité aurait eu un certain succès dans la région de Montpellier au deuxième quart du . La première association explicite de De vinis avec le nom d'Arnaud de Villeneuve date de 1341 serait le résultat d'un plagiat de Pierre-Arnaud (Perarnau). L'intégration de De vinis dans les œuvres imprimées d'Arnaud (Opera omnia) à partir du , contribuera à entretenir la confusion durablement.
Le vin et la médecine Héritages de l'Antiquité gréco-latine et du Moyen Âge musulman Éloge du vin par la médecine de l'Antiquité Dès les , les médecins de la Grèce antique vantent les mérites du vin pour la santé, à condition de le consommer « avec sagesse » (dira plus tard Rufus d'Éphèse). Hippocrate dans le traité des Affections indique « Le vin et le miel sont merveilleusement appropriés aux hommes, si, en santé comme en maladie, on les administre avec à-propos et juste mesure suivant la constitution individuelle ».
Le vin a pour effet d'échauffer la tête et les « cavités » du corps, car il est chaud et sec alors que l'eau est froide et humideclassification en fonction des quatre qualités élémentaires de la pensée philosophique grecque : chaud, froid, humide, sec. Le médecin utilisera la qualité chaude du vin pour s'opposer à la qualité froide de la constitution du vieillard ou du milieu ambiant (suivant la saison et la région). Le vin sera considéré à la fois comme un produit diététique et un agent thérapeutique pour l'âme et le corps.
Au , Galien dans la continuité d'Hippocrate, mais de manière encore plus systématique, conseillera les divers crus, aux hommes en bonne santé ou malades, en suivant une grille de lecture rationnelle concevant la maladie comme un « mélange perturbé » des humeurs fondamentales, provoquée par la perte de la « juste proportion » dans les rapports chaud/froid ou sec/humide des qualités. Durant toute l'histoire de la médecine grecque, le vin sera considéré comme un remontant pour redonner des forces au malade après qu'il a été mis à la diète.
Sylvestre, l'auteur présumé de De vinis dès la première section fait l'éloge du vin. Il invoque à cet effet aussi bien les médecins de l'Antiquité, comme Galien, Pline et Rufus que les médecins musulmans perses (Avicenne ) ou arabes d'al-Andalus (Avenzoar ). Ainsi, cite-il Rufus d'Éphèse () :
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| (De vinis, )
Vin coupé d'eau Chez les Grecs de l'Antiquité, l'usage était de mélanger le vin à l'eau lors du banquet, dans le cadre des bonnes manières de table du symposion. Dans la seconde partie du banquet (le symposion), l'assemblée élit un symposiarque ou « roi du banquet », chargé de déterminer le dosage du mélange vin-eau à réaliser ainsi que le nombre de coupes qui seront bues. Car la médecine savante avait défini une infinité de variétés de mélanges, suivant le type de vin, les saisons, le sexe, l'âge etc. L'usage de couper le vin d'eau se perpétuera à Rome et plus tard en France et en Italie. Le Bordelais Montaigne (1533-1592) dira être si accoutumé au mélange que « ne puis ni m'abreuver d'eau pure ou de vin pur ». En France, on coupera les vins ordinaires d'eau jusqu'au milieu du .
On trouve un échos de ces préoccupations dans De vinis qui consacre trois recettes (, 35 et 46) aux mélanges d'eau et de vin. L'article 46 rappelle au passage la rationalité galénique à l'œuvre : {| style="border:1px solid #7ba05b;" cellspacing="2" cellpadding="2" align="center"
| (De vinis ) |} Pendant deux millénaires, la raison a pu mouliner à cœur joie sur la physico-chimie spontanée des philosophes antiques, sans aboutir à grand chose de valide, puisque les connaissances essentielles pour comprendre ces phénomènes n'étaient pas disponibles. La compréhension que le vin est pour l'essentiel, une solution d'alcool dans beaucoup d'eau (et quelques sucres, acides et polyphénols), obtenue par la fermentation alcoolique ne se fera qu'au cours du .
Vin et plantes médicinales Sans intervention du vinificateur, le vin nouveau a plutôt tendance à se transformer en vinaigre. On a du mal à imaginer la qualité des vins de l'Antiquité bien avant la pratique du sulfitage qui ne se généralisera qu'aux .