Un alsace grand cru Ollwiller, ou plus simplement un ollwiller, est un vin blanc français produit sur le lieu-dit l’Ollwiller (au nord du château) et sur une série de lieux-dits l'avoisinant, situés sur la commune de Wuenheim, dans le département du Haut-Rhin, dans la collectivité européenne d'Alsace, au sein de la région Grand Est.
Il s'agit d'un des cinquante-et-un grands crus du vignoble d'Alsace, bénéficiant chacun d'une appellation mais partageant le même cahier des charges alsace grand cru (avec des contraintes plus rigoureuses que pour l'appellation alsace).
Histoire L'histoire du cru est liée à celle du château d'Ollwiller, qui se trouve en bas du coteau, propriété successive du comte de Ferrette (), des cisterciens de l'abbaye de Lieu-Croissant (près de L'Isle-sur-le-Doubs), des comtes de Waldner (du ), de la famille Gros (de 1825 à 2020) puis de la famille Mack.. Le vignoble a été ravagé en 1915-1916 par les tirs de l'artillerie française dans le cadre de la bataille du Hartmannswillerkopf.
L'Ollwiller fait partie en 1983 des vingt-quatre lieux-dits sélectionnés pour devenir les dénominations géographiques de l'appellation alsace grand cru, publié au JORF du , .. Il y a eu depuis quelques modifications : en les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles sont réglementées au sein de l'appellation, publié au JORF du . ; en 2001, les rendements sont réduits (passant de 70 à ), publié au JORF du . ; en , tous les grands crus d'Alsace passent du statut de dénominations géographiques au sein d'une même appellation à celle d'autant d'appellations partageant le même cahier des charges (), homologué par le décret du publié au JORF du . ; en , nouvelle réduction du rendement (à ), publié au JORF du . ; en , autorisation des bouteilles de 300, 150, 100, 50 et ), modifié par l'arrêté du , publié au JORF du et au BO Agri du ..
Vignoble Aire d'appellation L'ollwiller est produit en France, dans la collectivité européenne d'Alsace, au sein de la région Grand Est. plus précisément dans le département du Haut-Rhin, sur la commune de Wuenheim à au sud de Colmar et à au nord-ouest de Mulhouse.
vignette|Carte du vignoble d'Alsace, avec l'indication des grands crus. Sur la route des vins d'Alsace, l'Ollwiller se trouve presque à l'extrémité méridionale, entre le Kitterlé au nord et le Rangen au sud.
Les parcelles de vigne sont à flanc de coteau, entre 260 et 330 mètres d'altitude, sur des pentes exposées au sud-sud-est, juste au sud de Wuenheim. L'aire plantée est de .. La superficie de production déclarée pour le grand cru était entre 20 et 25 hectares ces dernières années.
L'aire d'appellation de l'ollwiller s'étend sur quelques lieux-dits de la commune de Wuenheim : Ollwiller proprement dit (ainsi qu'une petite surface dans le domaine du Château d'Ollwiller), Mackerschir, Bergacker, Plaetz, Weingartner (sauf la partie nord-est) et Dasbaennen.
Géologie Les vignes poussent sur des conglomérats et des marnes caillouteuses de l'Oligocène. Il s'agit de l'affleurement de la zone salifère inférieure du Bassin potassique : les évaporites (sel gemme et gypse) se sont très rapidement dissous, laissant sur place des marnes grises avec quelques intercalaires de calcaires gris-brun et des conglomérats. Cette strate est datable de la fin de l'Éocène supérieur et du début de l'OligocèneDe l'Éocène supérieur si l'on se base sur la faune de Mammifères, et du début de l'Oligocène si l'on tient compte des Mollusques. Le début de l'Oligocène est appelé Latdorfien par les géologues allemands (soit le Sannoisien et le Stampien des Français), correspondant désormais au début du Rupélien. Source : Deutsche Stratigraphische Kommission (Hrsg.): Stratigraphische Tabelle von Deutschland 2002, Potsdam, 2002 ..
S'y rajoutent en surface des alluvions anciennes, d'âge indéterminé, s'étalant en nappes de piedmont au pied des reliefs vosgiens : il s'agit de galets, de graviers et de sables issus du grès vosgien, à teinte dominante rougeNotice des cartes du BRGM 412 (Thann) et 413 (Mulhouse), disponibles sur le site infoterre.brgm.fr.Grand cru ollwiller, description sur le site de la Cave de Vieil Armand]..
Climatologie L'Alsace a un climat tempéré de type semi-continental d'abri. À l'ouest, les Vosges protègent le coteau du vent et de la pluie. Les vents d'ouest dominants perdent leur humidité sur le versant occidental des Vosges et parviennent en Alsace sous forme de foehn, secs et chauds. De ce fait, le climat est un peu plus sec et chaud (avec une température annuelle moyenne plus haute de ) que ce qui serait attendu à cette latitude. Le climat est continental avec des printemps chauds, des étés secs et ensoleillés, de longs automnes et des hivers froids. L'ensoleillement est de par an en moyenne à Colmar..
La station météorologique de Guebwiller (à d'altitude : ). est à quatre kilomètres au nord de l'aire d'appellation.
Encépagement Les vins correspondant à l'appellation d'origine contrôlée alsace grand cru suivie de la dénomination géographique (nom de lieu-dit) Ollwiller doivent être produits avec un des cépages suivants : riesling B, pinot gris G, gewurztraminer Rs ou un des muscats (muscat ottonel B, muscat blanc à petits grains B ou muscat rose à petits grains Rs).
L'encépagement du vignoble se compose de 64% de riesling B, 18 % de gewurztraminer Rs, 17% de pinot gris G et 1% de muscat B (toutes variétés confondues).
Le riesling B est le principal cépage cultivé sur l'Ollwiller. C'est un cépage au débourrement et à la maturation tardives, nécessitant des coteaux bien exposés au soleil, dont les vendanges peuvent avoir lieu vers la mi-octobre. Par contre, il résiste bien aux gelées d'hiver.
Le gewurztraminer Rs (signifie « traminer aromatique » en allemand) est un cépage rose aux baies orange ou tirant vers le violet. Ce proche parent du savagnin B et du savagnin rose Rs (appelé en Alsace klevener de Heiligenstein) est plutôt vigoureux, produit de gros rendements et donne de meilleurs résultats sur des sols marneux ou calcaires que sur des sols granitiques ou schisteux.
Le pinot gris G (appelé , « bourguignon gris » en allemand, « malvoisie » en Valais ou en Italie) est un cépage fragile et de maturité assez précoce. Il est issu d’une mutation du pinot noir et est donc d’origine bourguignonne, où il est appelé « pinot beurot ». Il donne de meilleurs résultats sur des sols composés de cailloutis calcaires à condition d'être bien drainés grâce à une exposition en coteau.
Les muscats sont rarement cultivés, que ce soit sur l'ensemble du vignoble d'Alsace ou sur les parcelles classées comme grands crus. Le muscat blanc à petits grains B, appelé aussi « muscat d'Alsace », est originaire de Grèce ; il est cultivé en Alsace depuis au moins le début du . Il est plutôt précoce. Le muscat ottonel B est plus récent, découvert au dans la vallée de la Loire avant d'arriver en Alsace au milieu du siècle. L'ottonel est un hybride du chasselas, il est donc encore plus précoce que l'autre muscat. Le muscat rose à petits grains Rs est également autorisé.
Pratiques culturales La densité de plantation est au minimum de par hectare ; l'écartement entre les rangs de vignes ne doit pas dépasser les deux mètres ; l'écartement entre les pieds sur le rang doit être compris entre 0,75 et ; les vignes sont conduites en hautain pour les protéger du gel, avec le feuillage palissé en espalier.
La hauteur de feuillage palissé ne peut être inférieure à 0,675 fois l'écartement entre les rangs ; la taille de la vigne doit se faire en Guyot simple ou double avec un maximum de 18 yeux francs. L'irrigation est interdite. La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à de raisins par hectare.
Rendements
Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de par hectare (40 pour une sélection de grains nobles). Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à (48 pour une sélection de grains nobles).
Le rendement réel de l'ensemble des grands crus alsaciens en 2024 a été de par hectare en moyenne, et de 15 hl/ha pour l'ollwiller.
Les grands crus d'Alsace doivent être obligatoirement vendangés manuellement.
Vins Volumes Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont. : Année Superficie (ha) Production (hl) Rendement (hl/ha)2022 24,64 492023 21,51 522024 20,53 929 45
Titres alcoométriques Les raisins récoltés doivent présenter un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 12,5 % vol. pour les cépages pinot gris G et gewurztraminer Rs et de 11 % vol. pour le riesling B et les muscats. Les vins issus d'un assemblage présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 12 % vol.
Ne peut être considéré à bonne maturité tout lot unitaire de vendanges présentant une richesse en sucre inférieure à 193 grammes par litre de moût pour les cépages pinot gris G et gewurztraminer Rs et à 168 grammes par litre de moût pour les autres cépages. Lorsqu'une autorisation d'enrichissement est accordée, l'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum ne peut dépasser 1,5 % vol.
Sur l'avis du syndicat des producteurs du cru, le comité régional d'experts des vins d'Alsace peut proposer annuellement au comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, pour la dénomination et pour chaque cépage, un titre alcoométrique naturel moyen minimum supérieur et une richesse en sucre des lots unitaires supérieure à ceux susvisés, ainsi qu'un taux d'enrichissement maximum inférieur au taux susvisé.
Vendanges tardives et grains nobles thumb|Baies de riesling B touchées par la pourriture noble. Les vendanges tardives désignent des vins faits à partir de raisins dont la récolte a été retardée pour les obtenir en surmaturité, d'où des vins riches en sucre et en alcool, aux goûts plus puissants, et souvent moelleux. Selon la législation, le moût doit avoir au moins de sucre par litre si c'est du gewurztraminer ou du pinot gris (soit 14,4 % vol. d'alcool potentiel), ou au moins de sucre par litre si c'est du riesling ou un muscat (soit 13,1 % vol. d'alcool potentiel) ; aucune chaptalisation n'est permise.
Quant à une sélection de grains nobles, il s'agit d'un vin fait à partir de raisins récoltés par tris sélectifs successifs des grains atteints de pourriture noble (le champignon Botrytis cinerea), ce qui donne des vins encore plus concentrés, plus sucrés, liquoreux. Selon la législation, le moût doit avoir au moins de sucre par litre si c'est du gewurztraminer ou du pinot gris (soit 16,6 % vol. d'alcool potentiel), ou au moins de sucre par litre si c'est du riesling ou un muscat (soit 15,2 % vol. d'alcool potentiel). Là-aussi aucune chaptalisation n'est permiseDécret du mars 1984 relatif aux appellations d'origine contrôlées alsace et alsace grand cru, publié au JORF du 7 mars 1984, consultable sur le site legifrance.gouv.fr. ..
Vinification et élevage
Les grands crus d'Alsace doivent être obligatoirement récoltés manuellement. Le jour de la vendange, à l'arrivée au chai, le raisin est foulé et pressé pour séparer le moût du marc de raisin. Pour ce travail, les pressoirs pneumatiques remplacent progressivement les pressoirs horizontaux à plateau. Puis le moût est mis en cuve pour le débourbage, qui est le soutirage du jus sans les bourbes, soit par filtrage, soit par décantation en attendant qu'elles se déposent au fond de la cuve.
La fermentation alcoolique débute sous l'action de levures indigènes ou de levures sélectionnées introduites lors du levurage : cette opération transforme le sucre du raisin en alcool. La maîtrise de la température de fermentation par un système de réfrigération permet d'exprimer le potentiel aromatique du produit.