Les biscuits à la cuillère (ou pélerines en Suisse) sont des biscuits secs et moelleux, de forme allongée, saupoudrés de sucre glace. Ils sont notamment utilisés dans la confection de charlottes et de tiramisu, au même titre que le boudoir ou le biscuit rose de Reims.
Bien que ressemblant au boudoir, le biscuit à la cuillère est moins sec, et il n'est pas fabriqué à partir d'un œuf entier : le blanc est monté en neige avant d'être incorporé à l'appareil.
Origines L'invention du biscuit à la cuillère est parfois attribuée à Marie-Antoine Carême, mais il existait déjà avant la naissance de ce dernier. Cette inexactitude peut être due à la popularisation du biscuit par le pâtissier, ou encore à la confusion entre le biscuit à la cuillère et le boudoir, qui a bien été créé par Carême.
Certaines sources historiques font remonter l'origine des biscuits d'aujourd'hui à un dessert ayant la même pâte, le gâteau (ou biscuit) de Savoie, créé vers le milieu du par le chef (ou maître queux) d'Amédée VI de Savoie, en l'honneur de la visite de l'empereur Charles IV.
La portion plus réduite du biscuit de Savoie est peu à peu popularisée en France et en Italie. En Italie, les se répandent ainsi peu à peu dans les régions sous influence savoyarde comme le Piémont, la Sardaigne ou la Sicile. En France, les biscuits à la cuillère tirent leur nom du dressage qui était réalisé à l'aide d'une cuillère.
C'est Marie-Antoine Carême qui popularisera l'utilisation ce biscuit au début . Initialement réalisés à la cuillère, la recette évolue à la demande de Charles de Talleyrand-Périgord qui les voulait allongés, dressés comme aujourd'hui à l'aide d'une poche à douille.
Notes et références
Articles connexes Boudoir Biscuit rose de Reims Biscuit
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