Les abattoirs de la Villette étaient des abattoirs situés dans le quartier de la Villette dans le (France). Cette appellation désignait par extension le marché aux bestiaux de la Villette, également installé sur le site.
Haut lieu de la culture alimentaire parisienne, au même titre que les Halles de Paris, ils furent en activité pendant plus de 100 ans, de 1867 à 1974. Après leur fermeture, ils laissent place au pavillon de Paris, puis dans les années 1980 au parc de la Villette et à la Cité des sciences et de l'industrie.
Historique Contexte
Napoléon Ier crée par le décret impérial du : les abattoirs de Montmartre, de Ménilmontant, et du Roule sur la rive droite, les abattoirs de Grenelle et de Villejuif sur la rive gauche. Entre 1810 et 1818, les autorités interdisent la conduite du bétail dans les rues de Paris et l'exercice des abattoirs particuliers, face aux craintes des Parisiens quant aux risques sanitaires. Elles imposent l'obligation d'abattre les animaux dans l’un des cinq abattoirs publics institués par la loi du et ce, jusqu’à la libération de Paris..
Un projet du baron Haussmann Le décret du établissant la liberté de boucherie dans Paris, accroît le nombre de bouchers parisiens, passant de 662 à 1200 professionnels rien qu'entre 1856 et 1861. La création des abattoirs et du marché à bestiaux de la Villette est décidée en 1859. Il s'agit d'un projet du baron Georges Eugène Haussmann, préfet de la Seine depuis 1853. Cette même année, la commune de La Villette est annexée à Paris, ce qui offre de nouvelles possibilités foncières à la capitale..
Le projet vise à remplacer les cinq grands abattoirs parisiens existants, qui multiplient en plein centre-ville le transport des bestiaux, la manipulation des carcasses et les questions d'hygiène publique.
Outre les abattoirs, le projet vise aussi à prendre le relais des marchés aux bestiaux de Poissy et de Sceaux : jusqu'en 1858, ces deux marchés de gros sont les seuls autorisés aux bouchers parisiens, qui doivent ensuite conduire les bêtes à pied jusqu'aux abattoirs de la capitale. Ces trajets sont longs, coûteux et on mesure même qu'ils amaigrissent les bêtes. Il faut aussi acheminer à Poissy et Sceaux les bêtes arrivant à Paris par les grandes lignes ferroviaires. Dès 1861, l'idée de créer un marché aux bestiaux commun à Paris est plébiscitée.
L'objectif du projet d'Haussmann est donc de regrouper en un lieu unique de plus grande capacité l'ensemble des opérations de réception des bestiaux, d'abattage et de commerce des viandes, à la limite de Paris. L'ensemble se veut plus moderne et performant grâce à une organisation industrielle et une intégration ferroviaire.
Construction (1864-1867) Les travaux débutent en 1864 et s'achèvent en 1867. La plupart des bâtiments sont l'œuvre de l'architecte Jules de Mérindol (1815-1888)Fiche « Jules de Mérindol », fr.structurae.de., élève de Victor Baltard, assisté de Louis-Adolphe Janvier..
Exploitation (1867-1974) Le , ouvrent les abattoirs de La Villette à l'ouest du canal de l'Ourcq, entre les fortifications de Paris, le canal Saint-Denis et la rue de Flandre (désormais avenue Corentin-Cariou). L'entrée comporte deux énormes statues, l’une représentant une femme menant un bœuf, l’autre l’abattage d’un bovin. Ils contribuent à l'image de la France pour la quatrième édition de l'exposition universelle de 1867 sur le thème de l'industrie et de l'agriculture, dont ils sont la réalisation la plus importante. Les abattoirs occupent à leur création et peuvent recevoir simultanément , , et . Ils comptent et .
Le marché aux bestiaux, ouvre le pour la clôture de l'exposition universelle. Il se situe à l'est du canal de l'Ourcq. L’entrée se trouve sur la rue d’Allemagne (désormais avenue Jean-Jaurès), avec la fontaine aux Lions de Nubie datant de la campagne d’Égypte (1798-1801), qui sert d'abreuvoir aux animaux.
Le site est desservi par deux gares situées sur un embranchement de la ligne de Petite Ceinture : la gare de Paris-Bestiaux, au sud du canal de l'Ourcq, au niveau du marché aux bestiaux et la gare de Paris-Abattoirs, au nord du canal, au niveau des abattoirs proprement dit. L'ensemble, abattoirs, marché et gares, occupe alors .
Plusieurs métiers spécialisés se côtoient. Au sommet de la hiérarchie : le bœuftier considéré comme l’animal noble à la Villette. Suivi du veautier respecté en raison du fait qu’il travaille une viande fragile et délicate, puis le moutonnier. Tout au bas de l’échelle, le "gargot", terme péjoratif qui désigne le grossiste en porc. Les activités très dévalorisées, comme le porc lui même, sont réservées spécifiquement aux femmes : en triperie et en charcuterie notamment : préparation et vidage des carcasses de porc, récupération des soies, sang et abats, dégraissage, nettoyage des pieds de porc. Ces activités sont regroupés à l’écart dans l’extrême nord-est des abattoirs, de même que la triperie, jugée en conséquence peu noble, qui se trouvait reléguée dans un angle au sud-ouest. Le site d'abattage du porc est considéré comme le plus terrifiant au point que le lieu soit surnommé. Ânes, chevaux et mulets sont absents à la Villette, car abattus aux abattoirs de Vaugirard..
Les abattages rituels juifs et musulmans sont taxés de violents et de sauvages par la plupart des bouchers qui les jugeaient très mal. Toutefois, à cette époque, les bouchers classiques n’égorgent pas eux non plus les bêtes comme l’exige le règlement. Bœuftiers et veautiers gagnent à la grande époque quatre fois plus qu’un employé de bureau. La prospérité de l'activité du marché et des abattoirs fait vivre tout le quartier et contribue à l'essor d'activité annexe à proximité du site comme la blanchisserie, le rémoulage, le gardiennage de vestiaires (où les ouvriers peuvent se laver et se changer), de marchands ambulants, vendeurs de casse-croûte, cireurs, et vendeurs de portefeuilles spéciaux, destinés à accueillir des liasses de billets. Différents cafés et restaurants se partagent chaque corporation, les bouviers qui réceptionnent et soignent les bêtes, se retrouve à l’Horloge, les moutonniers au Pied de Mouton, les chevillards à la Comète de la Villette.
Trois grands restaurants de la rue Jean-Jaurès marque cette époque : l’Edon, qui devient en 1933 le Au Bœuf Couronné, le Dagorno, et le Cochon d’Or.
En 1900, le concours général agricole est organisé à la Villette. À cette occasion est organisée la promenade du Bœuf Gras au Carnaval de Paris, qui n'était plus sorti depuis 1897 et qui est aussi la Fête des bouchers parisiens. Le , le Bœuf Gras défile à nouveau au départ et dans le quartier des abattoirs de la Villette« Le bœuf gras », Le Petit Parisien, 17 mars 1902, , et . Voir l'article reproduit sur la base Commons.. En 1906, 1907 et 1908, à l'occasion de cette fête, ont lieu des lancements de ballons depuis la place des Abattoirs, aux abattoirs de la Villette. En 1907 défilent deux Bœufs Gras à deux dates différentes : d'abord, le , Vaugirard , Bœuf Gras de la Rive gauche issu des abattoirs de Vaugirard« Le Carnaval de 1907, Le Bœuf Gras de la Rive Gauche, Vaugirard », Le Petit Journal, 10 février 1907, , et ; « Les fêtes du bœuf gras, Vaugirard et sa folle cour », Le Petit Parisien, 10 février 1907, , et . — remplacés désormais par le parc Georges-Brassens, ils étaient alors les autres grands abattoirs parisiens après ceux de la Villette — puis, le , Givrillot, , Bœuf Gras de la Rive droite en provenance des abattoirs de la Villette« Les fêtes du bœuf gras », Le Petit Parisien, 30 mars 1907, , et . « La journée de Givrillot », Le Petit Parisien, 15 avril 1907, , et et , et ..
Le , durant la Première Guerre mondiale, un obus lancé par la « Grosse Bertha » explose dans les abattoirs de la VilletteExcelsior du 9 janvier 1919 : Carte et liste officielles des obus lancés par le canon monstre et numérotés suivant leur ordre et leur date de chute.
En 1948, on relève que trois ouvriers des abattoirs de la Villette sont morts de leptospirose et que dix-sept en sont atteints, à cause des ratsOlivier Thomas, « Les rats sont entrés dans Paris », L'Histoire n°469, mars 2020, p. 12-19.. En 1949, les abattoirs de la Villette sont jugés vétustes. Leur reconstruction est décidée.
Les et , la Promenade du Bœuf Gras a lieu au départ dans le quartier des abattoirs de la VilletteCombat, 28 mai 1951 ; Le Parisien libéré, 21 avril 1952.. Ce sont ses dernières sorties avant le début de la renaissance du Carnaval de Paris en 1993 et le défilé du Bœuf Gras de .
Projet de modernisation à la fin des années 1960 En 1969, des discussions tendues s'expriment au sein du Syndicat de la boucherie en gros autour de la modernisation du site. Le président Lemaire-Audoire présente un projet ambitieux d'automatisation et d'informatisation de la future salle de vente des viandes grâce à un système conçu par IBM, puis par la CEGOS. Cependant les coûts du projet explosent, passant de milliards d'anciens francs à des montants jugés insoutenables pour la profession. Pour financer l’installation, Lemaire-Audoire propose la création d’un groupement d’intérêt économique (GIE) financé par une garantie sur le fonds de commerce de chaque membre. Cette solution provoque un refus collectif des bouchers qui jugent le projet risqué. Leur position conduit à de vives tensions avec la Fédération nationale et à la rupture des relations avec son président. Pendant ce temps, les travaux du marché s’enlisent. L’année 1969 est marquée par la dévaluations du franc français, un arrêt du chantier dû au manque de crédits, et une succession de réunions de crise à la Société d’économie mixte de La Villette (SEMVI). Les enquêtes déclenchées par la ville de Paris et l’État révèlent des dépassements de coûts de 260 à plus de 360 millions de francs, des études techniques insuffisantes et une mauvaise planification générale.
Affaires Affaire des viandes à soldats
Dans les années 1890, les abattoirs de la Villette, situés à la périphérie de Paris, constituent un important centre d’activité ouvrière et un espace symbolique des tensions sociales de la capitale. En 1892, l’« affaire de la viande à soldat », révélant la distribution de viande avariée à l’armée, provoque une indignation parmi les bouchers, récemment marginalisés par la réorganisation des structures d’abattage et soumis à une stricte régulation administrative. Le marquis de Morès, figure du nationalisme antisémite, exploite ce mécontentement pour rallier la corporation des bouchers à sa cause, transformant leur colère en un instrument politique au service de la propagande antijuive. Les « garçons bouchers » deviennent ainsi les exécutants visibles de la « droite révolutionnaire », participant aux manifestations et contribuant à la diffusion d’un antisémitisme de rue au moment où éclate l’affaire Dreyfus. Selon l’analyse de l'historien Éric Fournier, cette mobilisation révèle la manière dont un groupe ouvrier, valorisant la force et la virilité, est manipulé par des entrepreneurs de haine tels que Morès et Jules Guérin..
Affaire de la Villette La presse s’empare du scandale et dénonce comme un symbole de la dérive bureaucratique d’un État lourd et inefficace. Les critiques pointent notamment le coût final de près d'un milliard de francs, bien au-delà du devis initial. L’affaire devient un symbole de la mauvaise gestion publique et d’une modernisation industrielle mal maîtrisée. Ce fiasco discrédite la reconstruction du marché de La Villette et la confiance des professionnels envers leurs instances dirigeantes.