vignette|Lampe à huile d'Orgon, exposée au musée judéo-comtadin de CavaillonDescription de cette lampe par Bernhard Blumenkranz : « Ce n'est pas un seul chandelier que nous trouvons inscrit sur le disque central, mais deux chandeliers opposés, l'inférieur assurant quelque peu la fonction du trépied traditionnel. Les branches assez fines se terminent par des espèces de petites boules ; ce procédé se retrouve assez souvent sur d'autres chandeliers et est destiné à signifier le chandelier allumé. Entre les deux chandeliers opposés, se trouvent de chaque côté quelques courtes tiges qui se terminent également en petites boules ; je serais tenté d'y voir des grains de raisin. ». L'histoire des Juifs en Provence et au Languedoc remonte au . La présence de Juifs semble attestée par des vestiges archéologiques du , tels qu'une lampe à huile ornée du chandelier à sept branches découverte en 1967 à Orgon.
Durant tout le Moyen Âge, les Juifs du Languedoc et de Provence profitent de la proximité avec l'importante communauté juive espagnole et de la relative indépendance des autorités locales par rapport aux pouvoirs espagnols et français. C'est ainsi qu'une importante communauté juive existe à Narbonne au et qu'aux , la communauté juive connaît un grand essor intellectuel avec notamment une famille de savants, les Tibbonides, qui participe au développement de l'étude de la philosophie et des sciences à Montpellier.
Les Juifs du Languedoc sont expulsés comme tous les autres Juifs du royaume de France au et l'annexion de la Provence par le roi de France au entraine l'expulsion des Juifs qui ne trouvent refuge dans la région que dans les possessions pontificales, à Avignon et au Comtat-Venaissin où ils sont confinés dans des « carrières », nom local des juiveries. Au , leur condition s'améliorant, ils peuvent restaurer et décorer les synagogues de Carpentras et de Cavaillon qui restent aujourd'hui parmi les plus belles et les plus anciennes de France.
La Révolution française apporte l'émancipation aux Juifs du pape dont la communauté est rapidement assimilée. Le dernier locuteur du parler judéo-provençal est le poète et écrivain Armand Lunel mort en 1977. Toutefois, une nouvelle communauté juive s'est développée au , d'abord avec l'arrivée de Juifs ashkénazes dans les grandes villes comme Marseille, puis avec l'immigration de Juifs venus d'Afrique du Nord et particulièrement d'Algérie qui revitalisent les communautés juives de toutes les grandes villes.
Des origines à l'an mille thumb|right|Inscription funéraire de Narbonne (689) : « Ici reposent en paix les trois enfants d'heureuse mémoire du seigneur Paragorus, fils du défunt seigneur Sapaudus, à savoir Justus, Matrona, Dulciorella qui ont vécu Justus trente ans, Matrona vingt ans et Dulciorella neuf ans. Paix sur Israël. Ils sont décédés dans la deuxième année du seigneur Egica, roi. » Le premier témoignage d'une présence juive en Provence est liée à la découverte archéologique à Orgon (non loin de Cavaillon) en 1967 d'une lampe juiveCette lampe . datée du . D'autres découvertes archéologiques confirment la présence de Juifs dans la basse vallée du Rhône entre le et le .
Au , on trouve des Juifs à Marseille, à Arles, à Uzès, à Narbonne. Les premières persécutions dans le nord de la France incitent des Juifs à revenir s'établir plus au sud, notamment à Marseille. Si les évêques d'Arles et de Marseille tentent de les baptiser de force, ils semblent finalement avoir été laissés en paix sur ordre du pape Grégoire le Grand.
Aux , la Septimanie - qui couvre à peu près le Languedoc et le Roussillon - sert de refuge aux Juifs opprimés dans l'Espagne wisigothique. C'est du que date la plus vieille inscription juive trouvée en France à Narbonne, ornée d'un chandelier et portant en hébreu la phrase שלם על ׳שראל (« Paix sur Israël »). La condition des Juifs à Narbonne sous les premiers Carolingiens semble très favorable. Il s'y établit un centre majeur d'études du judaïsme dès le L'historien Gérard Nahon n'accorde toutefois guère de crédit à la légende de Makhir, roi des Juifs à Narbonne. Voir . Elle ne se dégrade qu'avec Charles le Simple. À la même époque, on trouve également des communautés juives à Auch et Nîmes et au , l'immigration d'Espagne contribue à la formation de nouvelles communautés dont celle de Carcassonne.
Essor du judaïsme du midi de la France au thumb|left|La rue du puits juif à Aix-en-Provence y rappelle le quartier juif des . Au apparaissent des communautés juives à ToulouseSelon Adhémar de Chabannes, la cérémonie humiliante de la « colaphisation » (du latin colaphus, « soufflet ») avait lieu au début du à Toulouse. Le comte de Toulouse « colaphisait » un Juif, c'est-à-dire le giflait dans la cathédrale, le jour de Pâques, en représailles du soufflet que Jésus aurait reçu durant sa Passion. Voir . et à Lodève.
Le est une période de prospérité pour le judaïsme provençal et languedocien qui profite de l'esprit de tolérance qui règne alors dans les cours de Toulouse et de Béziers. Armand Lunel peut écrire :
Les comtes de Toulouse et les Trencavel qui règnent à Béziers sont parmi les princes les plus libéraux vis-à-vis des Juifs. Les vicomtes Raymond et Roger II Trencavel, accueillent les Juifs à leurs cours, les protègent des émeutes suscitées par l'évêque de Béziers, moyennant le paiement annuel d'un impôt de quatre livres d'argent. Ils nomment même . Le dernier Trencavel, Raimond-Roger jusqu'à sa chute en 1209.
Benjamin de Tudèle, le rabbin voyageur du , cite certaines communautés du midi, évoque leurs nombreuses écoles talmudiques et leurs maîtres de l'époque ; il cite en ce sens notamment les communautés provençales de Marseille et d'Arles. Les Juifs peuvent s'adonner à l'agriculture comme au commerce. Une des plus importantes communautés juives est alors celle de Narbonne, forte de trois cents personnes et où les Juifs disposent d'un hôpital. D'autres communautés sont établies à Montpellier, à Lunel où existe une synagogue pouvant accueillir trois cents personnes et où les rabbins accueillent et enseignent leurs étudiants, à Beaucaire, à Saint-Gilles, à Arles et à Marseille où chacune des deux synagogues peut recevoir trois cents fidèles.
La communauté de Narbonne est dirigée au par Kalonymos ben Toderos, issu d’une famille très ancienne probablement romaniote, qui possédait de nombreux immeubles, dont la propriété lui était garantie par lettres patentes. Les Kimhi, Joseph, Moïse et David sont des grammairiens et lexicographes narbonnais éminents, originaires d'Espagne, qui contribuent à la connaissance des textes hébreux par les théologiens et savants chrétiens et qui participent à des disputations judéo-chrétiennes. Se trouvent à Marseille et d'Arles des savants ou rabbins réputés. Quant aux Tibbonides, autres savants d'origine espagnole établis à Lunel puis à Montpellier et Marseille, ils pratiquent souvent la médecine et participent par leurs traductions de l'arabe vers l'hébreu à la diffusion des écrits de Maïmonide mais aussi d'Euclide, Aristote et Galien.
À Posquières (aujourd'hui Vauvert), près de Lunel, existait également une communauté juive, comptant environ quarante membres. C’est là que, vers 1125, naquit Abraham ben David (mort en 1198), un des plus remarquables talmudistes du temps, comparé par certains à Rachi et fameux par sa critique de Maïmonide. Isaac l'Aveugle, lui aussi originaire de Posquières, commente un des livres fondateurs de la Kabbale, le Sefer Yetzira.
À la fin du , les Juifs du Languedoc et du comté de Toulouse connaissent donc un sort enviable. La vie intellectuelle est brillante. Raymond VI de Toulouse confie des charges importantes aux Juifs et laisse le catharisme se développer dans ses possessions.
En ce , . .
Spoliations, massacres et expulsions aux vignette|Potelet historique La Juiverie, indiquant la rue Verrerie à Aix-en-Provence : « Habitée par des Juifs, cette rue portait leur nom. Diverses rues virent des juifs s’installer au cours des temps, telle la rue Verrerie dite « rue de la Juiverie vieille », ou la rue Venel dite « Juiverie haute ». Si les Juifs se regroupèrent dans des rues réservées, parfois d’eux-mêmes, parfois sur ordre, il n’y eut jamais de ghetto à Aix, les quartiers demeurant toujours mixtes et les populations mêlées. Dans sa plus grande extension, le quartier juif d’Aix comprenait deux places et cinq longues rues ouvertes, traversant la plus grande partie de la ville. On y comptait au 15e siècle une synagogue, une école hébraïque et une aumônerie pour les indigents. » Aussi le légat du pape qui va déclencher la croisade des Albigeois ne reproche-t-il pas seulement au comte de Toulouse d'avoir laissé se développer le catharisme mais aussi d'avoir fait la part trop belle aux Juifs. Ceux-ci ne sont pas massacrés comme les cathares après la défaite mais en 1229, Raymond VII de Toulouse est vaincu et ses terres passent après sa mort sous la possession d'Alphonse de Poitiers, frère de Saint Louis et mari de l'héritière de Raimond VII. Des Juifs biterrois fuient quelque temps en Catalogne avant de revenir, mais dès lors, les Juifs sous la domination d'Alphonde de Poitiers souffrent d'un arbitraire semblable à celui qui règne à leur égard dans le royaume de Saint Louis. Alphonse de Poitiers ne manque pas de les pressurer : taxes pour dispense de rouelle ; fonds pour la croisade en 1248 puis nombreuses extorsions de fonds avec menaces d'expulsion et imposition forcée qui lui rapporte autant que celle sur les chrétiens pour la Huitième croisade. Les Juifs émigrent alors vers la Provence, sous la domination de la maison d'Anjou .
Les médecins juifs aussi sont craints par l'Église pour l'influence qu'ils ont auprès des grands et, au concile de Béziers (1246), il est résolu d’interdire à tout médecin juif de donner ses soins à un chrétien. Cette interdiction frappe une personnalité comme Moshe ibn Tibbon et est renouvelée à un autre concile, tenu dans le sud de la France.
Désormais, les Juifs du Languedoc suivent le sort de ceux de la France du nord et comme eux, sont expulsés du royaume en 1306 sous Philippe le Bel. Soixante-quinze mille livres sont produites par la vente par l'administration royale des biens des Juifs expulsés de la sénéchaussée de Toulouse au .
Seuls, le comté de Provence et les possessions du Pape les accueillent encore, dans le midi de la France. Ceux qui reviennent dans le Languedoc ou qui ont réussi à y rester sont massacrés lors de la seconde croisade des Pastoureaux de 1320, qui suscite son cortège de massacres de Juifs dans le sud-ouest de la France, à Auch, Castelsarrasin, etc. À Verdun-sur-Garonne, ils se suicident. Certains Juifs préfèrent accepter le baptême plutôt que d'être massacrés mais sont alors considérés comme relaps par l'Inquisition et donc menacés du bûcher s'ils reviennent plus tard au judaïsme
Les Juifs languedociens survivants doivent quitter la région lors des expulsions ultérieures du décrétées par les rois de France. Beaucoup s'établissent au royaume d'Aragon.
Judaïsme provençal du au La vie pour les Juifs de Provence reste relativement paisible en cette période où ils subissent persécutions et expulsions dans le royaume de France. Ils sont formellement reconnus comme « citoyens » à Marseille, à Saint-Rémy-de-Provence et à Tarascon plusieurs fois du au . Leurs obligations religieuses sont même prises en compte par la réglementation : à Marseille, où, de par la règlementation municipale, les habitants doivent balayer devant leur porte le samedi, les Juifs doivent, eux, balayer le vendredi et ils sont dispensés de circuler avec une lumière, les nuits de Chabbat et de fêtes juives.
À Aix-en-Provence, « la décision, en 1351, d’assigner les Juifs rue des Fontêtes, motiva le départ d’une partie d’entre eux en Avignon, terre du Pape. Mais la communauté demeura et en 1450 l’archevêque d’Aix avait un médecin juif pour son service ».