thumb|upright=1.5|Stock d'animaux marins vivants dans un restaurant de produits de la mer à Canton (la Chine est le premier pays pour l'effort de pêche et la consommation de produits de la mer). Les produits de la mer désignent les animaux ou plantes qui sont consommés par les êtres humains. Ils comprennent les animaux marins, comme les poissons, les mammifères marins, les fruits de mer (y compris les mollusques et crustacés), ainsi que les algues et plantes marinesEpicurious Food Dictionary.
On appelle pêche la récolte des produits de la mer sauvages. Leur élevage est appelé aquaculture, mariculture dont, dans le cas du poisson, pisciculture. L'élevage se développe rapidement et régulièrement à partir des années 1980 alors les captures de la pêche stagnent depuis les années 1995 en raison de la surpêche.On appelle marée un ensemble de produits de mer destinés à la consommationMarée, définition du Larousse.. Un pavillon inauguré en 2004 au marché de Rungis s'appelle ainsi « pavillon de la marée »Secteur Produits de la Mer à Rungis.Exemple de phrase utilisant le mot « marée » pour les poissons : « Certes, les ports de la Manche fournissaient tous les mêmes espèces de poisson ; toutefois, parce que tous n’employaient pas les mêmes techniques de pêche ni ne fréquentaient les mêmes parages, ils ne ramenaient pas exactement la même marée : d’un port à l’autre, les espèces n’étaient pas présentes dans les mêmes proportions, ni surtout réputées de la même qualité. » Dans Aux origines du suicide de Vatel : les difficultés de l’approvisionnement en marée au temps de Louis XIV. Reynald Abad..
Histoire thumb|Aliments peints sur une fresque de chambre funéraire égyptienne vers 1400 avant J-C, montrant notamment deux gros poissons. La recherche, conservation, commerce et utilisation des produits de la mer sont anciennes et comme le montrent de nombreuses preuves archéologiques préhistoriques et datant au moins du PaléolithiqueInman, Mason (2007) "African Cave Yields Earliest Proof of Beach Living". National Geographic News. (17 octobre)African Bone Tools Dispute Key Idea About Human Evolution; National Geographic News article; Ainsi les restes trouvés dans une grotte marine de Pinnacle Point (Afrique du Sud) montre qu'homo sapiens (homme moderne) se nourrissait de ressources marines il y a au moins ans. Les Néandertaliens (antérieurs et contemporains aux premiers Homo sapiens semblent avoir récolté et mangé des fruits de mer en Méditerranée au moins à partir de la même époque(2011) "Neanderthals ate shellfish 150,000 years ago: study". Phys.org. 15 septembre.. En Asie orientale l'analyse isotopique d'ossements fossiles de l'homme de Tianyuan (- ans) montre qu'il mangeait beaucoup de poisson d'eau douceYaowu Hu, Y; Hong Shang, H; Haowen Tong, H; Olaf Nehlich, O; Wu Liu, W; Zhao, C; Yu, J; Wang, C; Trinkaus, E; Richards, M (2009). "Stable isotope dietary analysis of the Tianyuan 1 early modern human". Proceedings of the National Academy of Sciences. 106 (27): 10971–10974. . Freely accessible. .First direct evidence of substantial fish consumption by early modern humans in China PhysOrg.com, 6 juillet 2009.. De nombreux amas coquilliers ont été découverts dans le mondeCoastal Shell Middens and Agricultural Origins in Atlantic Europe., ainsi que des restes d'os et arêtes de poissons dans les foyers humains, et quelques gravures et peintures rupestres laissent penser que les aliments marins étaient importants pour la survie de nos ancêtres et parfois abondamment consommés par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs puis agriculteurs et urbains ; en outre presque tous les premiers exemples archéologiques connus d'établissements permanents (mais pas nécessairement occupés en permanence) comme ceux de Lepenski Vir, étaient près de l'eau ou de la mer et associés à la pêche comme principale source de nourriture.
Les Égyptiens consommaient abondamment le poisson du Nil, frais ou séché ; aliment de base d'une grande partie de la population" Fisheries history: Gift of the Nile " (PDF). Archived from the original (PDF) le 10 novembre 2006. ; leurs méthodes et outils de pêche sont décrits par des peintures, dessins et des documents écrits (papyrus), certains laissant penser que la pêche était aussi parfois un passe-temps.
Les scènes de pêche sont plus rarement représentées au sein de la culture grecque ancienne, reflétant le faible statut social de la pêche mais Oppian de Corycus a laissé un important traité sur la pêche en mer (Halieulica ou Halieutika, composé entre 177 et 180 ; le premier de ce genre à avoir été transmis jusqu'à nos jours. La consommation de poisson variait en Grèce selon le lieu de vie des gens. Dans les îles et sur les côtes, le poisson frais et les fruits de mer (calmars, poulpes et crustacés) étaient communs. Ils étaient mangés sur place, mais aussi (et le plus souvent) transportés pour être vendus à l'intérieur des terres. Sardines et anchois étaient des plats communs pour les Athéniens (vendus frais ou plus souvent salés). À la fin du siècle avant notre ère dans la petite ville béotienne d'Akraiphia, sur le lac Copaïs (aujourd'hui asséché) une stèle retrouvée par les archéologues donnait une liste fixe des prix du poisson (le moins cher était le « skaren » (poisson-perroquet probablement) alors que le thon rouge de l'Atlantique valait 3 fois le prix du premierDalby A (1996) Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece Routledge. .. Les poissons marins communs étaient le thon à nageoires jaunes, le rouget, la raie, l'espadon ou l'esturgeon (plat de luxe consommé salé). Le lac Copaïs lui-même était célèbre dans toute la Grèce pour ses anguilles, célébrées par le héros des Acharniens (Ἀχαρνεῖς en grec ancien, comédie grecque antique d'Aristophane), mais le brochet, la carpe et le poisson-chat, bien que moins appréciés y étaient aussi pêchés.
De nombreuses mosaïques romaines évoquent la pêcheImage : mosaïque romaine présentant une action de pêche.. À une certaine époque le « poisson-boule » était considéré comme le summum du luxe, peut-être en raison de la couleur rouge vif prise par sa peau quand il meurt hors de l'eau ; on le laissait parfois agoniser sur la table des convives ou de la famille pour observer ce phénomène. Il y avait même une recette où cela se faisait dans la sauce. Puis, au début de l'ère impériale cette coutume a soudainement disparu (Mullus dans la fête de Trimalcion (ou Trimalchion, personnage fictif du Satyricon, roman attribué à Pétrone) apparait comme un parvenu démodé qui ennuie ses invités en leur montrant l'agonie d'un poisson.
Au Moyen Âge, le poisson est l'un des symboles du Christ et les fruits de mer avaient moins de prestige que les mets animaux terrestres, ils sont souvent (avec le castor considéré comme à demi-poisson) considérés comme une alternative à la viande les jours de jeûne ou le vendredi. Les fruits de mer restent néanmoins fondamentaux pour de nombreuses populations côtières. Les harengs de la mer du Nord se retrouvent jusqu'à Constantinople. Faute de chaine du froid le poisson est souvent salé, séché et moindrement fumé. La morue séchée était souvent écrasée avec un maillet avant d'être trempée dans l'eau. Divers mollusques aquatiques (huîtres, moules et les pétoncles notamment) étaient mangés par les populations côtières et riveraines. L'écrevisse d'eau douce était aussi appréciée. À l'intérieur des terres les fruits de mer étaient un luxe, plus cher encore que la viande et donc inaccessible pour la plupart des gens. Au siècle les hygiénistes et la science ont aidé à mieux comprendre et limiter les risques liés à la consommation de poisson et de mollusques crus ou mal conservés.
La pisciculture était surtout autrefois pratiquée en Asie, mais au , notamment pour faire face à la surpêche elle s'est beaucoup développée dans le monde, ainsi que des écloseries et plus récemment diverses techniques combinant pisciculture et d'aquaculture.
Quantités En 2015 l'offre en poissons, mollusques et crustacés a dépassé le chiffre record de par personne, non sans effets négatifs pour la biodiversitéFRB (2018) L’exploitation des ressources halieutiques : pressions sur les écosystèmes marins, état des pêcheries, impacts sur la biodiversité et aménagement de ses usages., 25 janvier 2018. L'Union européenne est le plus gros importateur devant les États-Unis, la Chine et le Japon, mais la croissance de la demande croît rapidement dans les pays en développement, ce qui explique que plus de 33 % du volume échangé dans le monde l'est à l'international (volume ) et que la filière se mondialise : un poisson pêché ou élevé dans un pays peut être transformé dans un autre et mangé dans un autre encore.
Tendances
Alors que la continentale (la réduction du nombre d'individus au sein d'une même espèce, traduisant le phénomène mondial d' des espèces terrestres) s'est amorcée au Pléistocène supérieur, celle en milieu marin a véritablement débuté au début du , sous la pression notamment de la pêche industrielle. La défaunation marine liée aux activités humaines (surpêcheÉvolution des stocks de poissons entre 1974 et 2017, montrant que le %age de stocks exploités à des niveaux biologiquement non durables est passé de 10 % en 1974 à 34,2 % en 2017. Illustration tirée de , pollution marine, perte de biodiversité, destruction et dégradation des habitats) est telle qu'au cours des 40 dernières années, l'abondance des poissons marins et de certaines espèces de baleines a respectivement diminué de 38 % et 80-90 %.. Ces activités humaines affectent ainsi l'abondance relative des espèces marinesDiminution d'abondance des espèces marines par rapport à leur niveau historique (en %age). Diagramme tiré de et la baisse de rendement des captures. Cf .. La .
Malgré une l'effort de pêche augmente globalement dans le monde de manière continue depuis plusieurs siècles. En 2013, la FAO estimait à 31 % la part des stocks mondiaux surexploités alors qu'ils n'étaient que de 10 % en 1974. Les pêcheries des pays développés ont fortement accru leur effort de pêche des années 1950 à 90 puis l’ont diminué de près de moitié dans les qui ont suivi, stoppant la chute de rendement de leurs flottes de pêche. D'autres pays continuent à surexploiter leurs ressources. la Chine ( flotte de pêche devant l’Indonésie, l’Union européenne, les États-Unis et l’Inde) a lancé dans sa zone économique exclusive un plan quinquennal (2016-2020) de restauration des stocks et de protection des écosystèmes.Face aux limites du stock marin de produits de la mer, c'est donc maintenant l'aquaculture qui répond à la demande supplémentaire avec un ratio moyen de issus d'aquaculture s'ajoutant à prélevés dans le milieu aquatique naturel par personne en 2015 (contre respectivement et en 1980), sachant qu'une part des captures de pêche (dite pêche minotière) sert notamment à nourrir les poissons ou crustacés d'élevage (saumon d'élevage notamment).
En Europe les poissons sauvages les plus consommées sont aujourd’hui le thon, la morue, le lieu, le hareng, le merlu et le maquereau, alors que les espèces d’élevage de plus en plus consommées sont surtout le saumon, le panga et les moules ; vers 2015, les crevettes tropicales consommées sont pour moitié issus d'élevage.
Dans le monde l'efficacité des techniques de pêche et d'élevage augmente, avec respectivement des effets sur la biodiversité et des risques d'antibiorésistance, de parasitoses (pou du saumon, par exemple) et de pollution marine.
Typologie des produits de la mer et des consommations Algues
Les algues comestibles sont largement consommées dans le monde, notamment en Asie.
Plantes marines
Fruits de mer