thumb|270px|Le sundae, spécialité de boudin de Corée.

Le sang animal peut être consommé comme aliment, souvent en combinaison avec la viande. Le sang peut être préparé sous forme de boudin noir, dans une soupe de sang, comme épaississant pour les sauces, ou être conservé, salé, pour faire face à des périodes de pénurie alimentaire Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006., p. 81-82.. C'est un produit tiré des animaux domestiques, qu'on recueille sur place au moment où il peut s'écouler dans un récipient et être rapidement consommé ou transformé. Il fait l'objet chez certaines cultures d'un tabou alimentaire.

Le sang est constitué principalement d'eau et de protéines et peut, à défaut de servir à une consommation humaine, dans certains cas être aussi transformé en farine de sang pour constituer de l'engrais ou en vue d'une consommation animale.

Types de préparation Boudins et saucisses

thumb|right|200px|Boudin noir avant cuisson. Un boudin est une sorte de saucisse cuite faite de sang animal additionné d'un agent de remplissage jusqu'à le rendre suffisamment épais pour qu'il se fige en refroidissant. On utilise le plus souvent du sang de porc ou de bœuf. Pour le remplissage, on emploie généralement de la viande, du saindoux, du suif, du pain, du riz, de l'orge ou des flocons d'avoine.

Il existe de nombreuses variétés régionales de boudins : drisheen (Irlande), (Nicaragua), black pudding (Royaume-Uni), Blutwurst, Zungenwurst (Allemagne), (Europe de l'Est), (Pologne), biroldo (Italie), morcilla (Espagne), mustamakkara (Finlande), verivorst (Estonie) et sundae (Corée).

Pains, galettes et pancakes

En Finlande, il existe le verileipä et le mustaleipä, deux pains faits de sang, et le blodplättar, une crêpe au sang.

Soupes et ragoûts vignette|Plat de dinuguan. En Corée, une soupe à base de sang de vache, de bouillon d'os, de tripes et de chou nappa, nommée , est cuisinée et constitue une haejangguk, une soupe pour contrer la gueule de bois.

En Pologne, la soupe est composée de sang de canard et de bouillon de poulet. Aux Philippines, le dinuguan est un ragoût consommé dans tout le pays et est composé à base d'abats de porc, de viande qui sont mijotés dans une sauce à base de sang de porc, d'ail et de piments. Un plat ancien spartiate est également nommé la ou melas zomos. D'autres plats similaires sont le , une soupe de sang originaire d'Allemagne, et le svartsoppa, une soupe originaire de Suède.

En Thaïlande et au Laos, le sang de poulet, canard, oie ou porc peut être utilisé dans plusieurs soupes. Il est par exemple ajouté sous forme de morceaux coagulés dans le tom lued moo ou encore ajouté sous forme liquide au bouillon dans le nam tok. Il est parfois aussi ajouté dans la préparation du khao soi. Au Vietnam, des morceaux de sang de porc coagulé sont à l'occasion ajoutés au bún bò Huế, une soupe de nouilles épicée du centre du pays.

En République tchèque, une soupe à base de sang de porc, patates, oignon et ail porte le nom de prdelačka. Au Portugal, la cabidela est préparé à partir de sang de poulet.

Sang caillé

En Chine, le « » est composé de sang de poulet, canard, oie ou porc et est utilisé dans les soupes.

En France, il existe la sanguette ou sanquette.

Au Pérou, il existe la , du sang de poulet ou de porc frit avec des herbes et de l'oignon vert. Un plat similaire, le , existe au Chili.

Desserts et friandises thumb|270px|Hematogen, la friandise au sang.En Russie, après la guerre, des barres sucrées appelées contenant du sang sont vendues à l'origine pour combattre l'anémie, puis ont finalement été utilisées comme des friandises.

En Italie, une crème sucrée nommée le est faite à partir de chocolat noir et de sang de cochon.

Autres préparations Les Massaï de Tanzanie consomment, mélangé avec du lait, le sang de leur bétail vivant qu'ils prélèvent directement de la gorge de l'animal en laissant ensuite la blessure se cicatriser, mais dans de nombreuses cultures, l'animal est abattu.

Au Vietnam, une sorte de pudding au sang cru de canard ou de porc porte le nom de .

Aux Pays-Bas, une préparation de sang et de morceaux résultant d'un tue-cochon est mélangée avec de la farine et des épices pour former le .

Bibliographie Vanessa Rousseau, Le goût du sang, coll. "L'Histoire à l'œuvre", Armand Colin, Paris, 2005.

Notes et références

Catégorie:Viande *