La cuisine palestinienne est constituée d'aliments consommés par les Palestiniens, ce qui inclut les habitants des territoires palestiniens, d'Israël, les habitants des camps de réfugiés palestiniens des pays voisins ainsi que la diaspora palestinienne. La cuisine palestinienne provient des populations qui se sont installées en Palestine, en particulier pendant le califat omeyyade. Par la suite, elle a eu des influences perses (califat abbasside) et finalement de fortes influences turques dues aux populations arrivées pendant l'Empire ottoman. Elle est semblable aux autres cuisines du Levant, notamment les cuisines libanaise, syrienne et jordanienne.
Les Palestiniens mangent plusieurs fois par jour, le repas principal étant le déjeuner. Les styles de cuisine varient d'une région à l'autre, les ingrédients et les traditions étant généralement liées au climat de chaque région. Le riz et diverses sortes de kebbeh sont courants en Galilée, les repas en Cisjordanie sont souvent plus copieux et à base de pain taboun (similaire au tabouna tunisien), de riz et de viande, et les habitants de la plaine côtière consomment également du poisson, des fruits de mer et des lentilles. Dans la bande de Gaza, le piment est fréquemment utilisé. Les repas sont généralement pris à domicile mais il est devenu courant de manger à l'extérieur, en particulier lors des fêtes, où sont servis des plats légers tels que des salades, des trempettes et des brochettes de viande.
La région est également à l'origine de nombreux desserts, certains préparés de façon quotidienne et d'autres réservés aux occasions particulières. La plupart des douceurs palestiniennes sont des pâtisseries fourrées avec des fromages sucrés, des dattes ou divers fruits à coque tels que des amandes, des noix et des pistaches. La consommation des boissons varie aussi en fonction des fêtes, par exemple lors du ramadan, où des jus de caroube, tamarin et d'abricot sont consommés après le coucher du soleil. Le café est consommé tout au long de la journée, les boissons alcoolisées ne sont pas très répandues mais certaines, telles que l'arak ou la bière sont consommées par les chrétiens palestiniens et les musulmans moins conservateurs.
Histoire vignette|Four communal, taboun, en Palestine (photo prise en 1898-1914 par l'American Colony de Jérusalem).La Palestine a un passé riche et de ce fait, sa cuisine a reçu des apports de plusieurs cultures. Après avoir été conquise par les Arabes, la Palestine est devenue une province de la Grande Syrie. De ce fait, la cuisine palestinienne est, en de nombreux points, semblable à la cuisine syrienne, en particulier en Galilée. Les plats syro-palestiniens actuels ont généralement été influencés par les apports arabes, arabo-persans et turcs Christiane Dabdoub Nasser, « Revisiting our table… », This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd., juin 2006, consulté le août 2008..
Les Arabes qui ont conquis la Syrie et la Palestine avaient des traditions culinaires simples, essentiellement basées sur l'utilisation de riz, d'agneau, de yaourt et de dattes « ABC of Arabic Cuisine », ArabNet, consulté le 25 décembre 2007.. Cette cuisine simple n'a que peu évolué pendant plusieurs siècles, jusqu'à l'arrivée des Abbassides dont la capitale était Bagdad. À l'époque, Bagdad se trouvait en terre perse et la culture persane fut intégrée à la culture arabe entre le , au fur et à mesure que les idées se diffusaient dans le califat abbasside. Le géographe arabe Al-Maqdisi décrit le terroir de la région : vignette|Aliments cuits sur une dalle de pierre dans un restaurant turc, Jérusalem, entre 1880 et 1920 La cuisine ottomane était en partie constituée de ce qui était devenu, à l'époque, une cuisine arabe « riche ». Après la guerre de Crimée, de nombreuses communautés telles que les Bosniaques, les Algériens exilés, , se sont installées dans la région, en particulier dans les aires urbaines comme Jérusalem, Jaffa et Bethléem. Les cuisines de ces communautés, et en particulier la cuisine des Balkans, ont contribué au caractère de la cuisine palestinienne « An Introduction to Palestinian Cuisine: Typical Palestinian Dishes », This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd., juillet 2001, consulté le 7 janvier 2007.. Jusque dans les années 1950-1960, les principaux ingrédients de cuisine de la population rurale palestinienne étaient l'huile d'olive, l'origan et le pain cuit dans un four simple appelé taboun Ali Qleibo, « Modernity and Authenticity: The Evolution of the Palestinian Kitchen », This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd., décembre 2006, consulté le 9 janvier 2008.. G. Robinson Lees, en 1905, observait que .
Cuisines régionales Il y a trois régions culinaires principales en Palestine : la Galilée, Gaza et la Cisjordanie (qui a ses propres sous-régions culinaires) Sufian Mustafa, « Palestinian Flavour », This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd., août 2001, consulté le 8 janvier 2008.. En Galilée, le boulghour et la viande (de bœuf ou d'agneau) sont des ingrédients de base qui sont souvent combinés pour donner une variété de plats allant du plat familial à l'accompagnement. En Cisjordanie, les plats sont particulièrement copieux, contrairement aux plats du nord du Levant. Les plats principaux sont à base de riz, de pain pita et de viande rôtie. L'ingrédient de base de la cuisine de Gaza est le poisson, en raison de la proximité de la mer Méditerranée. À Gaza, la cuisine est fortement influencée par la cuisine égyptienne et les assaisonnements les plus courants sont les piments, l'aneth et l'ail. Bien que chaque région offre une cuisine diversifiée, les Palestiniens ne se limitent pas à la cuisine de leur région et les recettes se diffusent entre les régions. L'isolement de Gaza des autres régions limite toutefois la propagation de sa cuisine.
Galilée vignette|Un plat de kebbeh garni de feuilles de menthe.
La cuisine de Galilée ressemble fortement à la cuisine libanaise, en raison des importants échanges entre la Galilée et le Liban avant la fondation d'Israël. Les spécialités locales sont un certain nombre de plats mélangeant le boulghour, des épices et de la viande, connus sous le nom de kebbeh ou kubbi. Par exemple, le kebbeh bi-siniyee se compose de viande hachée de bœuf ou d'agneau mélangé à du poivre, du piment de la Jamaïque et d'autres épices, le tout cuit dans une croûte de boulghour. Il peut s'agir d'un plat principal. Le kebbeh nayeh est une variante de kebbeh avec de la viande crue, plutôt servi comme accompagnement. Comme la viande est crue, les éventuels restes sont cuits ou frits le lendemain.
Le manakish est un plat fréquent au petit déjeuner. Il s'agit d'une sorte de pizza garnie de fromage, d'huile d'olive, d'origan, de sésame, d'oignons, avec des épices et une sauce piquante. Il se marie bien avec une tasse de thé, des légumes frais, des herbes, des olives et du labneh. Le lahm bi ajeen (littéralement : « viande avec de la pâte ») ou sfiha est semblable au manakish.
L'un des plats de fête de Galilée se compose de viande rôtie (par exemple de l'agneau) et d'un mélange de riz et d'agneau émincé, assaisonné avec plusieurs épices et généralement garni de persil haché et de fruits à coque grillés. Le shish kebab, ou lahme mashwi, et le chich taouk sont des brochettes de viande et sont souvent servies après un assortiment d'entrées appelé maza.
Le maza est un assortiment d'entrées qui comprend notamment du houmous (parfois garni de viande), du baba ganousch, du taboulé, du labneh, des feuilles de vigne (souvent farcies à la viande, parfois aux légumes), des kebbeh, des olives, etc. Lakkawi est un fromage à pâte molle consommé dans tout le Moyen-Orient, originaire de la ville côtière d'Acre (Akka)Saad Fayed, « Types of Cheese in the Middle East », New York Times Company..
Cisjordanie vignette|Du musakhan.
Le musakhan est un plat principal assez répandu, originaire de la région de Jénine et Tulkarem dans le nord de la Cisjordanie. Il se compose de pain taboun garni de poulet rôti, d'oignons frits, de baies de sumac des corroyeurs, de piment de la Jamaïque et de pignons de pin.
Le maklouba est un plat de riz et d'aubergines cuites au four, mélangés avec du chou-fleur, des carottes et du poulet ou de l'agneau, le tout cuit dans une cocotte et retourné. Il s'agit d'un plat datant du et répandu dans tout le Levant, mais plus particulièrement en Palestine Clifford A. Wright, « Upside-Down Rice and Eggplant Casserole Maqluba », consulté le 19 décembre 2007..
vignette|gauche|150px|Un plat de mansaf.
Le mansaf est un plat traditionnel du centre de la Cisjordanie et de la région du Néguev, élaboré à l'origine par la population bédouine. Il est généralement préparé pour des occasions telles que les fêtes, mariages et autres rassemblements. Il consiste en de gros morceaux d'agneau sur du pain taboun recouvert de riz jaune. On verse par-dessus une sorte de yaourt épais à base de lait de chèvre, le jameed, ce qui lui donne un goût distinctif.. Le plat est aussi garni d'amandes et de pignons de pin grillés. La tradition veut que l'on mange ce plat avec la main droite. Par politesse, les convives prennent des morceaux de viande à la main pour les servir à leur voisin.
En plus de ces plats, les régions de Cisjordanie élaborent des confitures de fruits. Dans la région d'Hébron, la vigne est la culture principale. Les familles de la région récoltent les grains au printemps et en été pour en faire divers produits tels que des raisins, des confitures et de la mélasse (dibs) Sample Christian Peacemaker, « Area Background: Beit Ummar Teams », consulté le 22 juillet 2007.. La région de Bethléem, en particulier la ville de Beit Jala et le village de Jifna, est connue pour ses abricots et confitures d'abricots, ainsi que Tulkarem pour ses olives et son huile d'olive.
Gaza La cuisine de la bande de Gaza est influencée à la fois par l'Égypte voisine et par sa position sur la côte méditerranéenne. L'aliment de base de la majorité des habitants de Gaza est le poisson. L'industrie de la pêche à Gaza est importante. Le poisson y est souvent servi grillé ou frit, après avoir été farci de coriandre, d'ail, de piments rouges, de cumin et mariné dans un mélange de coriandre, piments rouge et citrons hachés Laila el-Haddad, « The Foods of Gaza », This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd., juin 2006, consulté le 7 janvier 2008. Mai M. Farsakh, « The Rich Flavors of Palestine », Institute for Middle East Understanding (IMEU), publié initialement par This Week in Palestine), 21 juin 2006, consulté le 18 décembre 2007.. L'influence égyptienne se fait sentir dans l'usage des piments, de l'ail et de la blette dans l'assaisonnement des plats. Le zibdieh est un mets élaboré dans un plat en argile qui se compose de crevettes cuites dans un ragoût de tomates pelées, d'ail, de piments et d'huile d'olive « Al Sammak Ghornata », This Week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd., décembre 2001, consulté le 7 janvier 2008.. Les crabes sont cuits puis farcis avec une pâte de piments rouges appelée shatta.
Le sumaghiyyeh est un plat originaire de Gaza, à base de baies de sumac broyées et trempées dans l'eau, mélangées avec du tahini. Le mélange est ajouté à des blettes tranchées, des morceaux de bœuf mijotés et des pois chiches, le tout assaisonné à l'aneth, à l'ail et aux piments. Ce plat est souvent dégusté froid avec du pain (khoubz).
La rummaniyya est préparée de diverses manières selon la période de l'année et est faite avec des pépins de grenade, des aubergines, du tahini, de l'ail, des piments et des lentilles.
Le fukharit adas est un ragoût de lentilles, cuit longuement et aromatisé avec des piments rouges émincés, de l'aneth, de l'ail et du cumin. Il est traditionnellement préparé en hiver et au début du printemps.