Le saupiquet est une sauce relevée, voire piquante, épaisse, qui accompagne souvent le lièvre chassé et rôti à la broche, mais qui est aussi adaptée à d'autres viandes rôties.
Étymologie Deux étymologies possibles pour le terme : contraction de (Taillevent, au , utilisait du gingembre) ; contraction de sau () et piquet () : sauce piquée de sel.
Histoire L'élaboration du saupiquet est déjà décrite par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier du roi Charles V, au , dans son Viandier :
connis : lapin ; roste : rôti ; hallés : grillez ; faire cameline : faire de la sauce camelineLa sauce cameline est une sauce médiévale à base notamment de pain, qui doit son nom à sa couleur rappelant celle des chameaux ; paelle : poêle ; le frisés : faites-le frire ; platz : assiettes ; synamome : cannelle ; unce : once ; passés : passez au hachoir ; pot : fait-tout.
Si la cannelle et le gingembre ont le plus souvent disparu des préparations actuelles, le poivre voire le piment doux les ont souvent remplacés pour relever cette sauce.
Composition Le saupiquet contemporain s'élabore dans plusieurs régions françaises et, par ce fait, est relevé par des épices, herbes (thym…) , feuilles (laurier…) ou baies (genièvre…) différentes. Du lard est parfois aussi incorporé. Les ingrédients immuables sont le foie et le sang du gibier à rôtir, le pain, vin et/ou le vinaigre, l'ail, les oignons.
L'animal (petits gibiers, lièvre, mais aussi lapin, etc.) est cuit à la broche, saignant à l'intérieur, et est accompagné de cette sauce.
Notes et références Notes
Références
Annexes
Articles connexes Vin et cuisine
Catégorie:Sauce piquante Catégorie:Sauce française Catégorie:Sauce au vin Catégorie:Spécialité régionale française Catégorie:Cuisine médiévale