Le soja, nommé soya au Canadaaux par considération du nom d'origine, les termes de soya (Bulletin de la Société d'acclimatation), de pois chinois (Annales de l'Institut national agronomique) ou de haricot oléagineux étaient employés. Le terme de soja est employé à partir de 1985 (Robert). (Glycine max (L.) Merr.), est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Fabacées (Fabaceae). C'est une plante herbacée originaire d'Asie orientale.
Le soja cultivé Glycine max a accumulé une diversité génétique prodigieuse depuis sa domestication. Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, la couleur des graines, la période de floraison. Les fruits sont des gousses velues, contenant en général 2 à 4 graines, comestibles après trempage et cuisson. Il n'est pas considéré comme un légume sec, mais comme un oléagineux par l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).
Le soja constitue une ressource économique importante depuis au moins . Cultivé pour ses graines naturellement riches en protéine et en huile, en Asie orientale, il est utilisé dans l’alimentation humaine depuis des millénaires mais était resté quasiment inconnu ailleurs. Au début du , le soja supplante progressivement le coton sur le marché américain grâce à sa haute teneur en huile. À partir de la fin du , la demande en huile et l'introduction des tourteaux dans l’alimentation animale vont provoquer un essor phénoménal de sa culture. Entre 1968 et 2017, la production mondiale de graines de soja a crû de 751 %selon FAOSTAT, elle est passée de 41,4 à de tonnes, entre 1968 et 2017..
Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non fermenté incluent le tofu et le lait de soja et les formes fermentées comprennent entre autres la sauce de soja, le nattō et le tempeh. L'huile de soja est utilisée dans de nombreuses applications industrielles (comme le biogazole). Elle est devenue la deuxième huile végétale consommée dans le monde derrière l’huile de palme.
Les tourteaux de soja, résidus de la trituration des graines de soja, sont utilisés dans l’alimentation animale. La Chine est le principal utilisateur de tourteaux de soja (avec de tonnes), suivie loin derrière par les États-Unis et l’Union européenne (respectivement et ). Pour répondre à l’augmentation de la demande, les producteurs de soja sud-américains ont converti d’hectares de la forêt amazonienne et de savanes et prairies du Cerrado, du Chaco et du Pantanal en terres agricoles, entre 2000 et 2010.
Les principaux producteurs de soja sont les États-Unis, le Brésil, l'Argentine, la Chine et l'Inde. Depuis la Seconde Guerre mondiale, les États-Unis dominent le marché mais sont peu à peu rattrapés par le Brésil. Entre 1968 à 2017, la production mondiale de graines de soja était multipliée par 8,51 alors que dans le même temps la production sud-américaine de soja était multipliée par 228, grâce à de meilleurs rendements et à une multiplication par 71 des surfaces cultivées en soja. Durant cette même période, la production mondiale de viande de volaille a crû de 888 % et celle de porc de 248 %. Le revers de ce prodigieux essor économique est la destruction de millions d’hectares d’écosystèmes naturels.
Description vignette|upright=0.9|Fruits et graines.
La domestication du soja à partir du soja sauvage se serait produite en Chine, il y a plusieurs millénaires et se serait répandue dans les pays voisins vers le ap J.-C. (selon Kaga , 2012).
Le soja cultivé est une plante herbacée annuelle existant sous de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes qui sont plus proches des types originaux. Les formes naines sont le plus couramment cultivées. Les autres différences concernent la couleur des graines et la période de floraison.
La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à .
Les feuilles sont trifoliolées (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à de long et de 2 à de large. Comme chez le haricot, les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivées à maturité.
Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque imperceptibles, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq. Elles sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croisée est parfaitement possible.
Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à , de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).
Les graines, de forme sphérique ou elliptique, ont un diamètre de 5 à et sont comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vertMaruyama N, Matsuzawa H, Hiroma K, Horiuchi J, Hagiwara H, Mikoshiba K. New soybean varieties for special uses: Black seeded variety “Shinano-kuro”, green-seeded variety “Shinano-aomame”, saddle pattern-seeded variety “Shinano-kurakake” and flat-seeded variety “Shinano-hiramame” Bull Nagano Chushin Agr Ex Sta. 1987.
Variétés, formes, couleurs et appellations courantes
Les noms des variétés et des formes ne semblent pas attestées. Au sein d'une même variété, il est possible de trouver des formes présentant des graines de couleur différente.
Soja jaune L'appellation « soja jaune » fait toujours référence à Glycine max. Les variétés et formes à graines jaunes sont les plus courantes.
Soja à graines noires Ces formes sont quelquefois appelées « soja noir » sachant qu'il existe d'autres plantes ayant la même appellation (Haricot urd). Parmi ces variétés ou formes, on trouve Iwaikuro, Banseihikarikuro, Shintanbakuro, Hyoukei kuro3 et Kurodamaru. La variété la plus connue au Japon est Tanbakuro, qui est à l'origine de plusieurs cultivars.
Soja à graines vertes Les formes à graines vertes ou jaune-vertes de l'espèce Glycine max ne doivent pas être confondues avec le Haricot mungo, ni avec les gousses récoltées en vert (jeunes) pour cuisiner ce que l'on appelle maodou en Chine ou edamame au Japon.
Domestication et répartition géographique Le soja cultivé (Glycine max) semble avoir été domestiqué à partir d’une espèce sauvage apparentée nommée Glycine soja, il y a entre , en Chine, Corée et Japon.
Durant le processus de domestication, de nombreux gènes fort utiles, comme les gènes relatifs au contenu en protéine et à la résistance aux maladies, ont pu être perdus par la sélection humaine.
Quoique le lieu exact de la domestication ne soit pas précisément connu, plusieurs candidats possibles ont été identifiés : la Chine du Sud, la vallée du Fleuve Jaune (Chine du Centre) et la Chine du Nord-Est ainsi que des régions de Corée et du Japon. La plus forte diversité des cultivars locaux se trouvent dans la vallée du Fleuve jaune, ce qui suggère, suivant l’hypothèse de Vavilov que cette région est le centre de la domestication. Une étude phylogénétique des microsatellites du soja sauvage et cultivé suggère que le centre d’origine du soja serait la Chine du Sud. Il est aussi possible qu'il y ait eu plusieurs centres de domestication indépendants.
Les zones au climat subtropical humide se prêtent particulièrement bien à sa culture, mais la culture s'étend aux zones à climat continental avec été relativement chaud et humide, jusqu'au Québec par exemple.
Le Brésil et l'Argentine sont les plus grands exportateurs de soja après les États-Unis. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja américain et brésilien pour satisfaire ses besoins en alimentation humaine mais surtout animale (porcs et volaille).
Classification Le genre Glycine est divisé en deux sous-genres : Glycine et Soja. Le sous-genre Soja comprend le soja cultivé, Glycine max, et le soja sauvage, Glycine soja. Les deux espèces sont annuelles. Glycine soja est l'ancêtre sauvage de Glycine max et pousse naturellement en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Russie. G. soja et G. max ont tous deux 20 chromosomes (2n = 40), s'hybrident facilement et produisent des hybrides fertiles viables. Le soja sauvage est rampant, et produit de minuscule graines noires, alors que le soja cultivé possèdent en général de grosses graines jaunes. Le sous-genre Glycine est constitué d'au moins vivaces sauvages : par exemple, Glycine canescens et G. tomentella, deux espèces vivant en Australie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le soja vivace (Neonotonia wightii), originaire d'Afrique, est maintenant largement cultivé dans les zones tropicales.
Comme d'autres cultures domestiquées depuis longtemps, la relation entre le soja moderne et les espèces sauvages ne peut plus être tracée avec un quelconque degré de certitude. Il existe un très grand nombre de cultivars.
Étymologie et histoire de la nomenclature vignette|Plantation de Glycine Max dans le Mississippi. En français international, le mot « soya » dériveCNRTL d'un mot chinois, par l'intermédiaire du néerlandais, et du japonais shoyu (« sauce soja »): chinois → japonais → néerlandais → français international soya En chinois, jiangyou est la « sauce soya », composé de jiang pour « pâte » ou « sauce » et you « huile ». On passe donc de l'étymon chinois jiangyou au japonais par une adaptation phonétique (prononciation on'yomi (prononciation chinoise) des caractères chinois en japonais), puis du japonais au néerlandais (et français) par un glissement sémantique (paronymie). Les noms chinois dàdòu ( l. Grand pois), huángdòu (, l. pois jaune) ou qīngdòu (, l. pois bleu-vert) du soya (la plante et la graine) n'ont donc morphologiquement rien à voir avec ses traductions dans les langues européennes.
Enfin, malgré son nom latin Glycine max, le soya ne doit pas être confondu avec les « glycines », nom commun de plantes ornementales du genre Wisteria.
En nomenclature botanique, le nom de genre Glycine a été introduit par Linné dans l’édition de 1753 de Species Plantarum. Le terme est dérivé du grec ancien , « doux, sucré », en raison des tubercules sucrés de Glycine apios. Linné a donné huit espèces de Glycine dans Species Plantarum. Toutes ont depuis été changées de genre.
Linné désigna d'abord le soja sous deux noms différents, d’une part Phaseolus max, sur la base de spécimens qu’il put examiner (à côté de Phaseolus vulgaris L., le haricot commun), et d'autre part Dolichos soja, sur la base de descriptions d’autres auteurs. Plus tard, il obtint des graines de soja qu’il sema et fit pousser. Il réalisa alors que P. max et D. soja étaient la même plante. Par la suite, la nomenclature du soja fut l’objet de nombreux débats jusqu’en 1917 quand un botaniste américain, Merrill proposa le nom de Glycine max.
Histoire Longtemps limitée à l’Asie orientale, la culture du soja s'est rapidement étendue au jusqu'à devenir une des principales cultures aux États-Unis, au Brésil, en Argentine, en Inde, en Chine et en Corée. Le soja a d’abord été apprécié des agriculteurs dans la rotation des cultures pour sa faculté d’enrichir le sol puis il fut très recherché par la population à la suite de la mise au point de produits alimentaires fermentés (comme la sauce de soja, le tempeh, le nattō et le miso), très nourrissants.
Asie L’origine géographique précise du soja cultivé reste actuellement débattue mais les données archéologiques et historiques indiquent que la domestication d’un soja sauvage s’est passée en Asie orientale au néolithique précoce. Le soja ayant commencé à être cultivé bien avant les débuts de l’écriture chinoise, la recherche sur la domestication du soja a dû s’appuyer sur les données des fouilles archéologiques menées dans le bassin du Fleuve Jaune en Chine, au sud-est de la Corée et au Japon.