Le riz est une céréale de la famille des Poacées (anciennement graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles les deux seules espèces cultigènesÉric Mollard, Annie Walter, Agricultures singulières, IRD Éditions, 2008 (fiche 7 : le riz flottant, 53)., qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizières : Oryza sativa (appelé couramment ) et Oryza glaberrima (appelé couramment ou ).
Dans le langage courant, le terme de « riz » désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine (à lui seul il représente 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaireAnnée internationale du riz 2004 le riz, c'est la vie), la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est notamment l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne, japonaise et malgache.
Diverses agences conseillent de limiter les apports alimentaires en riz pour les nourrissons et les femmes enceintes, en raison des quantités naturellement élevées d'arsenic dans le riz.
Description Plante thumb|230px|right|Un plant de riz. Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à , dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le riz complet. La masse volumique du riz blanc cru en vrac est d'environ .
Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend 22 espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire d'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique de l'Ouest..
Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz, nommé riz sauvage, du genre botanique Zizania.
Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom de NéricaVoir sur les sites du Centre du riz pour l’Afrique (AfricaRice) et du Département de l'information des Nations Unies - Afrique renouveau..
Formes de riz commercialisées thumb|upright|Riz complet basmati thumb|upright=0.5|Le riz blanc, privé de la cuticule et de son germe, ne contient presque que de l'amidon. À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation : le riz paddy (terme venant du malais padi, qui désigne le riz sur pied dans la rizière) est à l'état brut, c'est un , qui a conservé sa balle après battage Norme codex pour le riz, codex Alimentarius.. Il est aussi cultivé en aquariophilie, pour ses paramécies dans le germe du grain.. le riz complet, ou riz brun, ou riz cargo est le dont seule la balle a été enlevée, mais dont le son et le germe sont toujours présents. le riz blanc, ou riz usiné, ou riz blanchi, dont le péricarpe et le germe ont été enlevés : il ne reste quasiment que les réserves amylacées (l'endosperme). le riz aromatique ou riz parfumé dont les plus répandus sont le riz jasmin ou riz thaï, le Basmati, l'Ambemohar au parfum de fleur de mangue. le riz étuvé, souvent appelé « riz incollable », est un riz blanc, ou riz cargo, soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux.
Les types de riz usuels thumb|. Lors de la commercialisation à des fins alimentaires, ou lors de l'utilisation dans des recettes, les différentes variétés de (grains de) riz peuvent être classées suivant deux critères : la taille des grains et leur appartenance à un type ayant des caractéristiques particulières.
La classification usuelle du riz, suivant la dimension de ses grains, dont la taille des variétés commerciales est généralement comprise entre et Michelle Jeanguyot et Nour Ahmadi, Grain de riz, graine de vie, grain de riz, grain de vie, Édition Quae, 2002 ., est la suivante. : Le riz long grain, dont les grains doivent mesurer au minimum 7 à et sont plutôt fins. À la cuisson, les grains gonflent peu, leur forme est préservée et ils ne s'agglutinent quasiment pas. Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux, ou comme accompagnement. Beaucoup d'espèces du groupe variétal indica sont vendues sous cette appellation. Le riz à grain médium, grain moyen ou grain demi-long, dont les grains sont plus larges que le riz long grain (le rapport entre longueur et largeur oscille entre 2 et 3) et qui atteignent une longueur comprise entre 5 et , peut être, suivant les variétés, mangé en accompagnement ou appartenir à une variété de riz gluant (comme le california mochi, par exemple). Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long. Le riz à grain court, riz rond, ou riz à grain ovale, est la variété la plus utilisée pour les desserts, paellas ou encore les risottos. Les grains mesurent généralement 4 à de long pour de large. Ils collent souvent entre eux.
La classification se fonde aussi sur des critères gustatifs. On distingue le riz gluant asiatique (dont les grains sont souvent longs ou moyens et s'agglutinent), les riz parfumés qui ont une saveur particulière (le basmati et le thaï étant les plus connus en Occident), ou encore le riz à risotto (qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme l'Arborio ou le Carnaroli).
De plus, on utilise dans certaines parties du monde différents cultivars pour obtenir différentes couleurs de riz, rouge (Madagascar), jaune (Iran) ou encore violet (Laos).
Les riz avec label de qualité Les labels européens :
IGP : Riz de Camargue., en Italie : riso del Delta (delta du Pô), Riso Nano Vialone Veronese (demande introduite), au Portugal : arroz carolino do Baixo Mondego., arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas ;
AOP : en Espagne arroz del Delta del Ebro (sous les formes Bahía et Bomba), arroz de Valencia (sous les formes Bomba, Bahia, Sénia et Albufera), en Italie riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Ces appellations sont protégées.
Classification variétale Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire, anciennement nommé javanica.
Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur une base moléculaireUn article fondateur de cette classification : J.-C. Glazmann, 1987, “Isozymes and classification of rice varieties”, Theoretical and Applied Genetics, , ., mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés javanica appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de japonica tropicaux.
La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les écotypes et des écotypes flottants.
La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica, généralement adaptés à la culture , c'est-à-dire sans inondation du champ), les riz long grain parfumés (basmati et sari) et des écotypes flottants.
Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne ). On parle alors de variétés très précoces (90 à , écoptypes ), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de ). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.
Il existe plus de de riz inscrites dans le catalogue européen des espèces et variétés.. Environ de riz sont inscrites au catalogue officiel français..
Le riz sauvage appartient à un genre voisin : la zizanie, Zizania aquatica L. et Zizania palustris, originaire de la région des Grands Lacs, en Amérique du Nord.
Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes.. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc., ont été proposées, et se recoupent plus ou moins. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récentsLa classification proposée ici s'appuie sur une synthèse récente : D. A. Vaughan, H. Morishima et K. Kadowaki, “Diversity in the Oryza genus”, Current Opinion in Plant Biology, 2003, , .. La base de ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces. Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches. Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique, une espèce cultigène. Oryza sativa f. spontanica auct. Oryza rufipogon Griff. est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara). Oryza glumipatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente, car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles. Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Espèce cultigène, il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac Tchad), alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie). Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii. Oryza longistaminata Chev. & Roch. Complexe officinalis. Cet autre grand groupe réunit des espèces à l‘écologie plus diversifiée : on y trouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées, de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées. Oryza officinalis Wall. Oryza minuta Presl. Oryza eichingeri Peter. Oryza punctata Kotschy ex Stend. Oryza latifolia Beauv. Oryza australiensis Domin. Oryza grandiglumis (Don.) Prod.