Gyromitra esculenta, le Gyromitre, Gyromitre dit "comestible" ou fausse morille, est une espèce de champignons toxiques de la famille des Discinaceae dans l'ordre des Pezizales, caractérisée par son chapeau cérébriforme et sa pousse printanière.
Cette espèce, consommée traditionnellement dans diverses zones en France et en Europe de l'Est et du Nord, a longtemps été considérée comme un champignon comestible car ses toxines, au taux variable, plus faible sous les climats froids, peuvent plus ou moins s'atténuer selon le mode de préparation. Mais on a découvert que ce champignon est également facteur de toxicité chronique accumulative à long terme chez l'homme, provoquant de graves intoxications subites à potentiel mortel après une accumulation sur des périodes variablement longues. Elle est également suspectée de favoriser des cancers et des maladies neurologiques dégénératives, notamment la maladie de Charcot.
Nomenclature vignette|271x271px|Collection de sporophores de G. esculenta en Allemagne. Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Gyromitra esculenta (Pers. 1800) Fr. 1849Summa veg. Scand., Section Post. (Stockholm): p. 346, 1849.
Synonymes Gyromitra esculenta a pour synonymes :
Phylogénie Cette espèce a été décrite pour la première fois en 1800 par le mycologue Christian Hendrik Persoon sous le nom d'Helvella esculenta, et a obtenu son nom binomial actuel lorsque le mycologue suédois Elias Magnus Fries l'a placé dans le genre Gyromitra en 1849.
Le genre Gyromitra était traditionnellement considéré comme faisant partie de la famille des Helvellaceae, au même titre que les Helvelles, d'apparence similaire. L'analyse d'ADN ribosomique de nombreuses Pezizales a montré que G. esculenta et les autres Gyromitres n'étaient que faiblement apparentées aux autres membres des Helvellaceae et qu'ils étaient plus étroitement apparentés au genre Discina, formant un clade contenant également Pseudorhizina et Hydnotrya. Les quatre genres sont donc désormais inclus dans la famille Discinaceae.
En 2025, une étude génétique évolutive menée par Dirks & al. sur la phylogénomique des Discinaceae fit éclater les espèces de Gyromitra en plusieurs genres ; Maublancomyces, Neogyromitra, Paragyromitra, Discina, Piscidicina, Pseudodiscina, Pseudorhizina et Pseudoverpa. Les seules espèces restant dans le genre Gyromitra au sens strict étant celles du complexe d'espèces de G. esculenta.
Étymologie L'épithète spécifique esculenta dérive du latin qui signifie comestible, car il était initialement consommé après de nombreux traitements. Le nom de genre Gyromitra, du grec gýros = rond, cercle et de mítra = coiffe : car le sporophore ressemble à une mitre ronde.
Noms vulgaires et vernaculaires Ce taxon porte en français les noms vernaculaires ou normalisés suivants : Gyromitre, Gyromitre commun, Gyromitre dit "comestible", Gyromitre Fausse-morille, Fausse-morille, Moricaude, Cervelot, et même dans certaines régions, par tradition, simplement "Morille", pratique portant à confusion sur l'espèce. En effet, dans les zones où sa consommation est encore développée, elle peut être telle que le nom de morille a évolué pour en venir à désigner G. esculenta par les locaux, notamment dans les régions où les types de biotopes rendent G. esculenta l'unique grand ascomycète de printemps disponible. Dans ces cas, la différenciation des deux n'étant alors pas une problématique pour les consommateurs locaux, les véritables morilles étant finalement inconnues d'eux car n'y existant pas. On peut notablement mentionner l'incident du JT de France 2 au printemps 2023 ; reportage censé être sur les morilles mais montrant un cueilleur de gyromitres les dénommant comme morilles, prêtant à confusion sur l'espèce du reportage. France 2 dut publier un erratum par la suite en avertissant de ne surtout pas les consommer.
Noms vernaculaires dans d'autres langues
Description du sporophore Son chapeau mesure 4 à 10 cm de hauteur pour 3 à 11 cm de diamètre. Il présente des lobes cérébriformes, il est plus ou moins arrondi, à marge ondulée à contournée, irrégulièrement lobée, avec lobes asymétriques, souvent repliée vers le pied, souvent repliée vers le pied et soudée à lui de façon irrégulière, de couleur brun jaune, brun bistre, brun rouille à brun sombre, brun rouge, brun rouge sombre, brun noir à reflets rougeâtres ou teinté de pourpre foncé, soudé au stipe en plusieurs endroits. La partie fertile sous le chapeau est finement pubescente, blanche, jaune-brun pâle à brun-rouge pâle. Sa sporée est blanche à ocrhacée.
Le stipe mesure 2 à 8 cm de hauteur pour 1,5 à 4 cm de largeur, il est blanc, crème, court, carné pâle à brun violacé, sillonné, trapu et creux à maturite, égal ou élargi à chaque extrémité, farci puis lacuneux, lisse ou un peu côtelé.
Sa chair est cassante et cireuse, mince, jusqu’à 6 mm d’épaisseur, friable, chambrée, blanche, de saveur douce, d'odeur puissante, agréable.
Caractéristiques microscopiques Les spores sont ellipsoïdes à subfusiformes, finement verruqueuses à sublisses en microscopie optique, irrégulièrement plissées en microscopie électronique, sans appendice ni tubercule apical, biguttulées, hyalines, mesurant (14,5)19− 25(27)x 10,5−13(13,5) μm, 22,1 x 11,82 μm, en moyenne Q = (1,2)1,65−2,14(2,29), Q moyen = 1,87 ± 0,17. Les paraphyses sont clavées, ramifiées, brun pâle, brunes en amas, à contenu granuleux, lisses, graduellement à abruptement élargies jusqu'à 2-10 µm vers l'apex, avec cellule apicale jusqu'à 39-77 µm de longueur. Ses asques sont à 8 spores unisériées, operculés, inamyloïdes, mesurant jusqu'à 180-220 x 15-17 µm.
Galerie
Variétés et formes
Habitat et distribution C'est une espèce principalement saprophyte, montagnarde acidophile, commune, qui apprécie les sous-bois de conifères, dans des environnements souvent riches en humus, aux bord de chemins, lisières, et endroits riches en débris organiques, surtout sur sol acide, parfois sur sol sablonneux, de Mars à Juin. Il est aussi possible de le voir pousser sur des souches. Il est très rare en plaine.
Le Gyromitre est une espèce qui peut être trouvée dans différentes régions du monde, il est répandu dans toute l'Europe, en particulier dans les pays nordiques comme la Finlande, la Suède, la Norvège, le Danemark, mais aussi en Europe centrale comme en Allemagne, en Pologne, en République tchèque et en Roumanie où il y a de grandes forêts froides de conifères. Dans le sud de l'Europe, il est moins présent en raison du climat plus chaud, en Italie, il est plutôt rare. Il pousse dans toutes les régions d'Amérique (nord-centre-sud), en particulier au Canada, en Alaska, dans l'Oregon et dans le Michigan. On le trouve également en Asie, en Russie, dans certains pays asiatiques comme la Chine et le Japon.
Toxicité thumb|Gyromitres à la vente sur un marché à Helsinki. Contrairement à ce qu'indique son nom (l'épithète esculenta signifiant « comestible » en latin), ce champignon est toxique pour les humains, voire mortel s'il est consommé cru. À l'origine, cette espèce était effectivement considérée comme comestible, consommée traditionnellement dans diverses régions géographiques, sous conditions de cuisson à respecter, toxique ou mortelle crue ou mal cuite. Cependant, au fil du temps, nombre d'intoxications semblant aléatoires eurent lieu au fur et à mesure avec cette espèce, même lorsque les méthodes de préparation avaient été respectées, questionnant de plus en plus son degré de sécurité alimentaire. On dénombre aujourd'hui dans la littérature plus d'une centaine de cas mortels d'intoxication décrits avec G. esculenta dans le monde. À la fin du fut réalisée la caractérisation chimique de ses toxines, en particulier la , ainsi que les risques liés à ces dernières, notamment une toxicité accumulative pouvant déclencher le syndrome gyromitrien, à potentiel mortel, particulièrement en cas de consommation répétée, ainsi que la théorisation plus récemment d'une toxicité chronique en addition, qui favoriserait cancers et maladies neurodégénératives (Une étude publiée en 2021 associe la consommation de ce champignon avec une recrudescence dans un village de Savoie de cas de sclérose latérale amyotrophique (plus connue sous le nom de « maladie de Charcot ») ; une région de Finlande où le champignon est recherché en cuisine voit notamment sa population plus touchée par cette maladie). Le fait qu'il semble impossible de se débarrasser de 100% des toxines du champignon, peu importe la méthode de préparation utilisée, résulte en ce que les consommateurs s'exposent forcément à de la gyromitrine résiduelle à un plus ou moins grand degré. Devant ces risques et cet historique d'intoxications, pouvant aboutir à des accidents mortels, les autorités françaises ont classé cette espèce comme mortelle. Elle est également considérée comme toxique ou déconseillée à la consommation dans nombre d'autres pays européens, bien que sa consommation traditionnelle persiste dans certaines régions montagnardes de France, Suisse, Espagne, Italie et surtout en Europe de l'Est et en Europe du Nord, notamment en Scandinavie comme en Finlande où sa consommation est très développée.
L'aspect aléatoire des intoxications via G. esculenta s'explique par différents facteurs ; la méthode de préparation utilisée, pouvant être nullement, faiblement ou moyennement efficace pour retirer la gyromitrine. La fréquence de consommation et la quantité, la gyromitrine pouvant s'accumuler dans le corps, même sur une longue période, avant de provoquer une intoxication subite, qui a donc plus de chance d'arriver rapidement selon la fréquence et la quantité consommée. La tolérance individuelle, la quantité de gyromitrine variant plus ou moins avant de provoquer une intoxication entre différents individus. Et enfin, le taux de gyromitrine des sporophores, car le taux de toxines contenu dans les sporophores de G. esculenta est extrêmement variable, plus faible sous les climats froids, compris entre 40 et 760 mg de gyromitrine par kg de champignon frais. Selon les analyses réalisées sur des sporophores de G. esculenta européens, les gyromitres récoltés en France contenaient 109 à 760 mg de gyromitrine (mesurée comme 50 à 350 mg de MMH total dans 7 échantillons) par kg de champignon frais (Andary, 1984b), tandis que les gyromitres récoltés en Suède contenaient 87 à 326 mg de gyromitrine (mesurée comme 40 à 150 mg de MMH total dans 14 échantillons) par kg de champignon frais (Larsson & Eriksson, 1989).
Efficacité des méthodes de préparation