Le pâté chinois est un mets québécois composé de la superposition, dans cet ordre, d'une couche de bœuf haché, de maïs et de pomme de terre en purée cuits au four. Il est fréquemment servi saupoudré de paprika et accompagné de condiments simples comme des marinades ou du ketchup.

D'origine canadienne-française, probablement montréalaise, le pâté chinois a informellement été consacré « plat national du Québec », au terme d'une consultation populaire menée par Le Devoir.

Origines et étymologie Plusieurs théories circulent sur les origines du pâté chinois et de son nom. Elles ont notamment été recensées et évaluées par l'historien de la gastronomie Jean-Pierre Lemasson et par le linguiste Gabriel Martin, qui ont daté l'apparition du plat et de son nom. Selon leurs travaux, le pâté chinois serait apparu dans les milieux ouvriers canadiens-français de Montréal dans les années 1910 et se serait popularisé dans les années 1930, durant la Grande Dépression.

Hypothèses démenties Une série d'hypothèses formulées par le chercheur Jean-Marie Francœur font remonter les origines du pâté chinois à la Nouvelle-France au . Selon lui, ce mets serait apparu dès le début de la colonie avec René Robert Cavelier de La SalleFrancœur, Jean-Marie, La genèse de la cuisine québécoise, Fides, 2011, . Il postule que le terme pâté chinois aurait été inventé par Dollier de Casson, qui se serait moqué de l'expédition manquée de La Salle. Martin résume la proposition du chercheur en ces termes : « Francœur fait remonter le nom de pâté chinois au et mentionne, entre autres possibilités, une mécoupure de pâté d'échine en pâté de Chine qui serait devenu pâté chinois. » Toutefois, selon Martin, l'hypothèse avancée ne résiste pas à un examen critique des sources : « L'hypothèse est séduisante, mais les dates ne concordent pas : le nom de pâté chinois n'est attesté qu'à partir du et aucun matériel linguistique connu ne suggère véritablement qu'il date de Nouvelle-France. »

Selon certains auteurs, dont le chef cuisinier Jean SoulardSoulard, Jean, 400 ans de gastronomie à Québec, 1608-2008, Verdun : Communiplex marketing, 2007., le pâté chinois aurait vu le jour à la fin du , lors de la construction du Chemin de fer transcontinental au Canada. À l'époque, on aurait servi aux ouvriers d'origine chinoise un plat composé de denrées supposément disponibles et peu coûteuses, qui serait devenu le pâté chinois. Cette hypothèse a été rejetée par Lemasson, puis par Jean-Marie Francœur. Selon Martin : « divers anachronismes plombent les ailes de cette hypothèse ».

Selon le linguiste Claude Poirier, le nom pâté chinois serait un « calque de China pie », un nom qui ferait allusion à la ville de China, dans le Maine, où de nombreux Canadiens français avaient émigré, faute de travail au Québec, durant la révolution industrielle (fin du ). Dès lors, la « China pie », spécialité locale, serait devenue ici, après traduction, le « pâté chinois ». Le Dictionnaire historique du français québécois signale cette hypothèse. Le dictionnaire Usito la présente comme un fait établi et indique que le nom pâté chinois provient « de l'anglais nord-américain China pie, China étant le nom d'une localité dans le Maine ». Toutefois, selon Martin, cette explication repose uniquement sur « les propos d'un informateur récoltés par personne interposée » et elle soulève « les réserves de spécialistes ». Lemasson juge en effet cette explication « totalement invraisemblable ». De même, l'Office québécois de la langue française estime les preuves avancées « peu convaincantes ».

Hypothèses probables vignette|droite|Une assiette de pâté chinois servi avec des betteraves marinées. Après avoir examiné ces hypothèses, Lemasson et Martin situent tous deux les origines du pâté chinois au Québec durant la première moitié du . Selon Lemasson, une variante de la recette datant de 1941 utilisait le riz comme ingrédient plutôt que les pommes de terre, ce qui pourrait expliquer l'adjectif chinois. Martin antédate la recette trouvée par Lemasson à 1931 et relève une mention du plat dès 1917. Il explique que le pâté chinois a vraisemblablement émergé dans les milieux ouvriers de Montréal, qu'il faisait partie de la cuisine canadienne-française et qu'il a gagné en popularité durant la crise économique des années 1930. Selon lui, il se pourrait que le nom du pâté chinois découle d'une « ironie souriante », selon laquelle « un pâté purement typique de la cuisine canadienne [était] désigné avec un nom évoquant un pays lointain ».

Parentés et variantes Le plat est fréquemment rapproché du hachis parmentier, du shepherd's pie et du cottage pie, dont il se distingue principalement par l'ajout d'une couche de maïs entre la viande hachée et la purée de pommes de terre. Les ethnologues Bernard Arcand et Serge Bouchard ont souligné que le pâté chinois présente des affinités avec le pemmican, préparation associant viande et maïs, des ingrédients facilement accessibles en Amérique du Nord.

Le pâté chinois se distingue par la diversité de ses variantes et par la souplesse de sa composition. Le maïs peut être utilisé sous diverses formes (grains frais, surgelés ou en conserve, ou encore en crème), tandis que la viande peut être aussi bien du boeuf hachée acheté en commerce que provenir de restes de rôti transformés à la maison. Le boeuf y est parfois remplacé par d'autres viandes comme le cheval, le cerf ou l'orignal ou encore par des ingrédients végétaux comme les lentilles ou le tofu. De plus, certains chefs contemporains proposent des interprétations plus élaborées, voire gastronomiques, du plat.

Dans la culture populaire

La formule populaire steak, blé d'Inde, patates énonce la composition de base du pâté chinois : du bœuf haché, recouvert de maïs en grains ou en crème, puis de purée de pommes de terre. Cette phrase, tirée de la série humoristique La Petite Vie, est utilisée dans un gag récurrent qui montre le personnage de Thérèse Paré Pinard échouer régulièrement à préparer correctement le pâté chinois. Par exemple, elle dispose les trois ingrédients côte à côte au lieu de les superposer en couches ou oublie de réduire les pommes de terre en purée.

Le film Pâté chinois, réalisé en 1997 par Philippe Falardeau, est un moyen-métrage satirique sur l'immigration asiatique au Canada.

Notes

Annexes

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