thumb|right|290px|Nathan Myhrvold Modernist Cuisine : Art et science culinaires (en anglais Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking) est un livre de cuisine de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Il fut publié en anglais par The Cooking Lab le , et en français par Taschen (Cologne, Allemagne) le . Le livre n'est pas une encyclopédie mais un guide de l'art et de la science de la cuisine contemporaine. Les couvrent l'histoire, les bases fondamentales, les techniques, le matériel, les viandes et légumes, les ingrédients et les recettes, les plats cuisinés et finalement un manuel de cuisine. Aux Gourmand World Cookbook Awards 2010, le livre fut nommé et entra au Hall of Fame. Il a été également nommé meilleur livre gourmand 2011 par Le FigaroModernist Cuisine, meilleur livre gourmand 2011 du Figaro, Le Figaro, . Contenant dans sa version anglaise et pesant 23,7 kg, le livre a été considéré comme le « livre de cuisine des livres de cuisine ».

Originellement édité en anglais, des versions en français, allemand et espagnol sont parues fin 2011Bienvenue Willkommen Bienvenida - modernistcuisine.com, . La possibilité d'éditions en une demi-douzaine d'autres langues est envisagée Modernist Cuisine Around the World - modernistcuisine.com, .

Histoire

L'idée d'écrire ce livre vint à Myhrvold quand il acquit un bain-marie avec thermostat pour cuisine sous vide en 2003. Il essaya de trouver des informations relatives à cette nouvelle technique de cuisson, qui avait été inventée dans les années 1960 et utilisée dans de nombreux restaurants en 2003. Il ne put trouver que quelques articles et un livre en espagnol à propos de la cuisine sous vide. Il déposa des messages sur eGullet, un forum spécialisé en cuisine, mais ne put non plus trouver d'information. Myhrvold avait étudié à l'École de cuisine La Varenne, en Bourgogne et avait cuisiné à temps partiel pour Rover, un restaurant de cuisine française à Seattle détenu par . Il était aussi un scientifique de haut niveau, avec des diplômes supérieurs en géophysique, physique de l'espace, et physique théorique et mathématique, avec une recherche post-doctorat réalisée avec Stephen Hawking à l'Université de Cambridge. Il travailla également de nombreuses années en tant que Responsable des technologies et stratège pour Microsoft. Comptant sur ses propres compétences culinaires et scientifiques, Myhrvold se lança dans diverses expériences et calculs pour créer des tables de température pour cuisiner divers aliments sous vide. Quand il publia ces tables sur eGullet, en répondant à la question qu'il avait lui-même posée un an plus tôt, certains lui suggérèrent d'écrire un livre de cuisine. Il se lança dès lors dans la rédaction de celui-ci en 2006, mais il réalisa qu'il n’aurait pas les moyens d'écrire le livre qu'il aurait souhaité pour lui-même. Pour ce faire, il lui faudrait une équipe et des équipements adaptés.

Myhrvold commença à acheter du matériel pour sa cuisine de recherche dans les laboratoires d'. Une bonne partie de l'équipement était de l'équipement standard, mais il acquit également des équipements tels des bains thermostatés, des homogénéisateurs rotor-stator, des homogénéisateurs haute-pression, lyophilisateurs, une ultracentrifugeuse de 50 G, des bains à ultrasons, et des évaporateurs rotatifs. Le laboratoire disposait d'ores et déjà d'autres équipements utiles de haute technologie, tels des lasers, une presse hydraulique de , une coupeuse par pression d'eau, un équipement d'électro-érosion, et une fraiseuse.

Myhrvold et Wayt Gibbs, un éditeur d'Intellectual Ventures qui devint l'éditeur en chef et gestionnaire projet pour l'écriture du livre, commença à recruter des rédacteurs et éditeurs, des assistants de recherche, des photographes, et un directeur artistique. Chris Young fut recruté en premier, alors qu'il terminait la direction de la cuisine pour le restaurant d'Heston Blumenthal du The Fat Duck en Angleterre. Chris engagea alors Maxime Bilet, venant également du Fat Duck, qui dirigea l'équipe de chef et avait développé et testé les du livre. Le photographe Ryan Matthew Smith rejoignit l'équipe après avoir répondu à une annonce.. L'équipe rédactionnelle comprit finalement près de et contributeurs freelance, ainsi que 14 experts extérieurs qui vérifièrent les différents chapitres du livre. 36 chercheurs, chefs et éditeurs travaillèrent à un moment simultanément sur le livre.

Au début, il était envisagé de réaliser un livre de 150 pages relatif à la cuisine sous vide dans bains-marie et fours, accompagné d'explications scientifiques sous-jacentes aux techniques. Il prit progressivement de l'ampleur. Vers la fin 2009, le volume envisagé était de et il comptait finalement dans la version anglaise imprimée . Le coût de réalisation du livre n'a pas été communiqué, mais Myhrvold confirma qu'il avait coûté plus d'un million de dollars US pour réaliser les premières , qui furent rapidement écoulées après la publication en . En , The Cooking Lab demanda une seconde impression de .

Ce premier projet a connu un franc succès, fort de ventes de quelque 20 millions de $ en « Modernist Cuisine » a généré de $ de vente et le sourire de Nathan Myhrvold - Blog des Chefs Pourcel, plus de de $ au total un an plus tard How Nathan Myhrvold's Modernist Cuisine Became The World's Most Influential -- And Profitable -- Cookbook, Forbes, le .

L'ouvrage est également disponible sous forme dune application mobileThe World's Most Beautiful Cookbook Is Now a Beautiful App, gizmodo.com, .

Modernist Cuisine at Home The Cooking Lab''' a annoncé en qu'une édition moins chère devrait être publiée en , sous forme d'un double volume, intitulée Modernist Cuisine at Home, cosignée par Myhrvold et BiletModernist Cuisine at Home » sortira en octobre prochain, vous pouvez déjà le pré-acheter… - Blog des Chefs Pourcel. L'ouvrage est également disponible en françaisModernist Cuisine at Home, teaser - en Librairie Gourmande, MODERNIST CUISINE AT HOME (ANGLAIS) - Modernist Cuisine at Home - Cuisine de pro, festin de roi.

Des ouvrages davantage consacrés aux photographies du projet, au café d'autre part, sont également prévus.

Le , Nathan Myhrvold publie avec Francisco Migoya Modernist Bread: The Art and Science, nouvelle encyclopédie en cinq volumes et cette fois consacrée au pain.

L'équipe travaille actuellement sur un ouvrage Modernist Pizza.

Structure Modernist Cuisine consiste en principaux, et un Manuel du chef accompagné de recettes modèles sous la forme d'un cahier relié en spirale, qui reprend les recettes et tables de références des volumes principaux en papier résistant à l'eau, à utiliser durant la cuisine.

Le livre 1, Histoire et Fondamentaux, inclut un chapitre consacré à l'histoire intellectuelle des mouvements culinaires, culminant avec une histoire détaillée du mouvement moderniste tel qu'apparu dans la cuisine au début des années 1980. Il comprend également des chapitres sur la microbiologie, la sécurité alimentaire, l'alimentation et la santé, la chaleur et l'énergie, et la physique des aliments et de l'eau.

Le livre 2, Techniques et Équipement, inclut un chapitre consacré aux sciences et techniques de la cuisine traditionnelle, largement expliquée via des illustrations et des photographies. Il contient également des chapitres sur les approches modernes de la cuisine, dont la cuisine au four mixte, au four à vapeur, la cuisine sous vide, et la cuisine avec divers équipements et ingrédients, des homogénéisateurs et pompes à vide jusqu'à la cuisine sous azote liquide ou dioxyde de carbone sous forme solide.

Le livre 3, Animaux et Végétaux, ne comprend que deux chapitres : un chapitre consacré à la viande et au poisson, et l'autre consacré aux végétaux comestibles. Les fondements scientifiques consacrés à ces sujets sont exposés ainsi que les techniques de cuisson de base, les techniques avancées, et de nombreuses recettes.

Une approche similaire se retrouve dans le , Ingrédients et Préparations, pour expliquer l'utilisation des ingrédients généralement associés à la cuisine moderniste, dont les épaississants et les gels, les émulsions, et les mousses. Ce volume contient également des chapitres consacrés au vin et au café.

Le livre 5, Recettes à l’assiette, consiste principalement en complexes, chacune incluant un plat principal et divers accompagnements. L'index figure également dans ce volume, avec deux glossaires et de tables de référence.

Références

Liens externes Modernist Cuisine: Art et science culinaires - Présentation Taschen - taschen.com Modernist Cuisine: Art et science culinaires - FAQ, dialogue avec Nathan Myhrvold - taschen.com La cuisine passée au scanner, Parismatch.com, Duel en cuisine - entretien avec Nathan Myhrvold et Alain Passard, Lepoint.fr'',

Nathan talks about the book at TED

Sources

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