La cervelle de canut, également appelée claqueret ou tomme daubée, est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise. Elle est dérivée d'une autre spécialité appelée sarasson.

Recette contemporaine thumb|left|Plaque à Lyon, évoquant Paul Lacombe, comme inventeur supposé de la cervelle de canut, bien que cela soit faux. Selon certaines sources, la recette actuelle serait attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de LyonAssociation fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com.. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l'année 1934Rue Pléney sur le site ruesdelyon.wysiup.net.. Pourtant, dès 1894, l'écrivain et architecte Clair Tisseur, alias Nizier du Puitspelu définit, dans son dictionnaire du parler lyonnais, Le Littré de la Grand'Côte, la « cervelle de canut » comme un .. Ainsi la paternité du restaurateur peut sans doute être remise en cause.

Origine du nom Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la monarchie de Juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaireC'est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984..

La recherche actuelle met plutôt en avant que . C'est ce que confirme un chroniqueur gastronomique :

Joanny Augier décrivait dès 1841 le fromage blanc mêlé avec de l’ail, du beurre et des petits oignons comme le mets de base du canut, consommé trois fois par jour :

Dans le patrimoine culinaire lyonnais, la cervelle de canut fait partie du mâchon.

Préparation Ce mets est préparé à base de fromage blanc ou crème et de fromage de chèvre frais, assaisonné avec des herbes fraîches hachées, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigreEdward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, . en ligne..

Accompagnement

À Lyon, la cervelle de canut est traditionnellement servie dans un bol, accompagnée de pain grillé et de pommes de terre cuites. Elle peut aussi assaisonner une salade, telle que la frisée, la roquette ou le pissenlit Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com.Michel Vidoudez, La Cuisine des sens, 2003, (lire en ligne)..

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie James Peterson, Glorious French Food A Fresh Approach to the Classics, 2002, en ligne.

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