thumb|Soupe de poissons en Camargue Les cuisines arlésienne et camarguaise sont très tôt influencées par leur environnement, le delta du Rhône. La cuisine camarguaise, notamment, à longtemps évolué en vase clos, sur les produits du terroir. Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l'arrivée des produits comestibles du Nouveau Monde, l'apport de la culture du riz de Camargue, et l'élevage taurinMuriel et Luc Chazel, Cuisine de Camargue, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 2009, ..

Historique

Pain Fougasse thumb|Fougasse traditionnelle La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. Elle se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizzaLiliane Plouvier, Provence historique, fascicule 218, 2004, ..

Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougasse d'Aigues-Mortes, qui est sucrée, et la fougassette de Grasse, qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger.

Pain de Beaucaire

Bien que située sur la rive droite du Rhône, Beaucaire, siège d'une sénéchaussée et, jusqu'au début du , d'une des plus grandes foires d'Europe, a popularisé un pain spécial, le pain de Beaucaire. Ce pain au levain, fendu en son milieu dans le sens de la largeur, est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le Le pain de Beaucaire, spécialité régionale., il se caractérise par une mie très alvéoléeLe pain de Beaucaire sur le site des Sept Épis Bio. et a l'avantage de se conserver sans durcir à la différence du pain viennois, préparé à la levure de bière. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures.

Soupes Soupe courte arlésienne Cette soupe est basée sur le principe des potées, avec une cuisson de viande et de légume, dont la viande sert de plat principal. Elle est composée de mouton (côtelettes, épaule, collier), cuisiné avec du riz de Camargue, agrémentée d'huile d'olive, d'oignon, d'ail, de carottes et d'épices. Cette soupe, très épaisse, est servie séparément de la viande qui est accommodée de sauce tomaterecette de la soupe arlésienne..

Soupe de poissons d'Arles thumb|Soupe de poisson avec sa rouille C'est une soupe de poissons de roche (rascasse, baudroie, congre, rouget…), comme la bouillabaisse, mais il y est mêlé des poissons de l'étang de Vaccarès. Avant, c'était le Rhône qui les fournissait mais, désormais, cette pêche est interdite à cause des rejets toxiques faits dans le fleuve par les industries situées en amont.

Dans cette soupe, poissons, légumes (tomates, pommes de terre) et bouillon peuvent être servis ensemble ou séparément. La soupe de poissons arlésienne s'accompagne de croûtons frottés à l'ail et nappés de sauce (rouille ou aïoli).

Soupe de tellines La Camargue se tourne vers sa façade maritime pour cette soupe de coquillages. Agrémentée de poissons blancs et de pommes de terre, elle est assaisonnée d'huile d'olive, d'herbes de Provence, d'ail et de pastis. Dans cette recette, les tellines restent en coquille, comme les moules marinières. Elle peut être servie en accompagnement d'un pistou.

Sur les côtes méditerranéennes, ce coquillage se pêche d'octobre à mai. Il s'accorde avec du vin blanc sec comme un calvados, un pays-d'oc, un , un haut-poitou ou encore un côtes-de-thongueQuels vins consommer ?.

Entrées

Salades

Charcuteries Saucisson d'Arles En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, une recette de saucisson et créa le saucisson d'Arles, ou sosisol, qu'il commercialisa jusqu'à Paris. Actuellement, ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition : Alazard et Roux, à Tarascon et les fils d'Édouard Giraud, à Montfrin.

C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de environ, il a une longueur de 15 à , pour un diamètre variant entre 4 et .

Œufs

Légumes Carde Ce légume d'hiver est une composante incontournable du gros souper. La carde ou cardon est apparentée à l'artichaut.

Céréales Riz de Camargue thumb|left|Rizière en Camargue thumb|Riz rouge complet de Camargue Dès le , les rizières s'installent en Provence, et principalement en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du , ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé.

Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet, dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncéLe riz en Camargue.. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistralRiz long rouge de Camargue..

Le riz de Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO. En 2003, étaient consacrés à cette culture sur la commune d'Arles. La production qui oscille autour de par an, représente le 1/ de celle de l'Europe. Elle est passée de en 1940, à en 1947, puis à en 1951. Actuellement la riziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales en 2005.

Viandes Agriade saint-gilloise thumb|Agriade saint-gilloise L'agriade saint-gilloise, mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle est quelquefois déformée en « aigriade », ou « aigrillade saint-gilloise », le plus souvent en . C'est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Il est préparé à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné, et ce bœuf à la gardianne a l'avantage, comme toute daube, d'être encore meilleur réchaufféL'agriade sur le site du Conseil général du Gard..

Il se compose de paleron coupé en tranche, d'oignons, huile d'olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil. La viande doit d'abord mariner pendant dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant . On place sur un fond d'huile d'olive, et par couches, oignons, viande recouverte d'ail, anchois, persil, cornichons et câpres, ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s'accompagne de riz de Camargue ou, à défaut, de pommes de terreLe Petit Futé Languedoc-Roussillon..

Broufade thumb|Broufade à Méjannes La broufade, ou broufado en provençal, est un mets spécifique aux mariniers du Rhône à Arles, qui était consommé dans leur barque. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz.

Ce mets demande une longue préparation. La veille, le bœuf, coupé en morceaux, est mis à mariner dans un mélange d'huile d'olive et de vinaigre, dans lequel a été placé un bouquet garni. À cette marinade, juste avant la cuisson, est ajouté de l'oignon émincé. Le principe ensuite est de déposer sur un fond d'huile d'olive et, par couches successives, oignon et viande. Une heure avant la fin de la cuisson sont rajoutés câpres et filets d'anchoisLa broufade sur le site Produits de Provence..

Fricot des barques

Le fricot des barques, mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, est une variante de la broufado. La différence essentielle est l'absence de câpres. Le fricot est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates. C'est aujourd'hui un mets dominical pour les Arlésiens, et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants.

Gardianne La gardianne (ou gardiane), gardiano en provençal, est une spécialité d'Arles et de la Camargue. C'est un ragoût à base de viande de taureau ou d'épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre dans l'huile d'olive. L’ajout de chocolat noir dans la préparation du plat, afin d’épaissir la sauce notamment, en est une caractéristique fondamentale.

Taureau de Camargue thumb|Gardianne de taureau Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du . L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieur à une UGB (unité gros bovin) pour . Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à . Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins . Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Produits de la mer Poissons thumb|Soupe de poissons en cuisson La pêche en Camargue est exercée par des professionnels tant en eau douce qu'en mer. Ils se divisent en deux groupes : les pêcheurs d'eau douce qui exercent soit dans le Rhône soit dans l'étang de Vaccarès, les inscrits maritimes qui pêchent en mer mais aussi dans la partie maritime du Rhône et dans les étangs dépendant de la Compagnie des salins du MidiLa pêche en Camargue.

Les pêcheurs du Rhône et du Vaccarès ramènent : loup, daurade, muge, anguille, alose sandre, brochet et silure. Catigot d'anguilles Les inscrits maritimes prennent principalement dans leurs filets : sole, raie, turbot, loup, daurade, muge, grondin, sar, congre, sardine et anchois.

Coquillages thumb|left|Soupe de coquillages thumb|Salade de fruits de mer et de coquillages En Camargue, la mytiliculture et l'ostréiculture sont implantées depuis des décennies et mettent en marchés des produits de haute qualitéLes viviers de Carteau.