Une soupe aux choux polonaise.|vignette La soupe aux choux est une soupe dont l’ingrédient de base est le chou.
En raison de sa facilité à cultiver et de son coût relativement peu élevé, le chou entre comme ingrédient principal dans des soupes appartenant à la gastronomie de nombreux pays.
Culture populaire La réputation salutaire et naturelle du chou a fait idéaliser la soupe aux choux, qui est une des manières les plus connues de consommer cette plante dotée de vertus quasi-magiques, comme l’archétype du mets pastoral incarnant un retour symbolique aux sources rustiques. Un régime intitulé « régime soupe aux chouxCabbage soup diet en anglais » circule, par exemple, dans le monde anglophone, selon lequel l’adepte est censé perdre en une semaine en s’alimentant principalement de soupe aux choux. Les bienfaits allégués de ce régime n'ont pas pu être étayés par un protocole scientifique rigoureux.. Dans la culture francophone, c’est plutôt autour de la littérature que la soupe aux choux a laissé sa marque, figurant dans des chansons, des pièces comme La Soupe au chou, comédie en un acte en prose de 1870 de Marc Monnier, ou faisant l’objet de romans comme La Soupe aux choux, roman de René Fallet, paru en 1980, et mis en scène au cinéma en 1981 par Jean Girault dans La Soupe aux choux.
Europe En Europe centrale et en Europe de l’Est, la soupe aux choux est également fort populaire, notamment le chtchi où, plus particulièrement en Russie, le principal ingrédient est le chou.
France La version française de ce potage offre la particularité de respecter l’intégrité gustative et visuelle de son ingrédient principal pour rester en phase avec la révolution culinaire qui a fait passer, au , la gastronomie française à l’ère moderne en abandonnant les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge au profit des saveurs naturelles des produits, notamment sous l’égide de François Pierre de La Varenne, auteur d’une recette« Potage aux choux. Prenez des choux verts, ou d’autres choux, et les ayant lavés, hachez-les menu puis fricassez-les dans du beurre et versez-les dans un pot où il y ait de l’eau bouillante, ou de purée de pois qui soit claire, mettez-y une croûte de pain, du sel ou un oignon entier piqué de quelques clous de girofle avec un peu de poivre, si vous l’aimez, et faites cuire le tout. » Le Cuisinier françois. et qui a résumé sa philosophie à ce sujet en ces mots : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou. »
En 1858, Louis-Eustache Audot en a livré, dans La Cuisinière de la campagne et de la ville, deux versions possibles :
Quatre décennies plus tard, Auguste Colombié, dans son Traité pratique de cuisine bourgeoise de 1894, en donne également deux versions « à la mode de la ville ou de la campagne » :
Il existe en France des variétés régionales bien définies de soupes où le chou joue un rôle central, comme la garbure gasconne.
Notes et références
Chou Catégorie:Cuisine polonaise Catégorie:Cuisine suisse Catégorie:Gastronomie ukrainienne Catégorie:Spécialité à base de chou