thumb|Un pot de confiture de groseilles rouges de Bar-le-Duc. La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est une confiture composée de groseilles blanches ou rouges épépinées à la plume d'oie. C'est une spécialité gastronomique de la commune de Bar-le-Duc (Meuse, Lorraine).
Produite en petite quantité, six mille verrines de chaque année, il s'agit d'un produit de luxe surnommé « caviar de Bar-le-Duc ».
Histoire Originaire d'Asie et d'Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du , notamment en Lorraine.
La première mention de cette recette date de 1344 dans le domaine judiciaire. Il est alors d'usage dans la noblesse et la bourgeoisie que le parti ayant gagné un procès offre un pot de confiture aux juges pour les remercier. En 1364 et 1372, les cellériers du château des ducs de Bar parlent des achats de cette confiture. Le , le duc de Bar Robert fait l'acquisition de confitures pour la somme de . Elle est alors déjà considérée comme un produit de luxe et n'est présente que sur les plus belles tables des seigneurs..
Au , la confiture bénéficie d'une réputation nationale et se retrouve à la cour du Roi, chez les Dames nobles et les grands personnages qui traversent la ville. Elle est alors généralement servie dans des verreries en cristal.
De nombreuses personnalités apprécient cette préparation. La Reine d'Écosse Marie Stuart compare cette confiture à . Alfred Hitchcock ne descendait que dans des hôtels qui en proposent au petit-déjeuner. Le président de la République Raymond Poincaré l'introduit sur les tables du palais de l'Élysée.. Le Premier ministre britannique Winston Churchill. et l'écrivain Victor Hugo en raffolent..
À la fin du , une vingtaine de maisons meusiennes produisent cette spécialité. L'entreprise À la Lorraine, fondée en 1879 par Georges Amiable avec la réunion de plusieurs confitureries, est la seule encore existante.. En 1974, la famille Dutriez rachète la maison et les secrets de fabrication..
Préparation
La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est traditionnellement préparée à la main à partir de groseilles sélectionnées.
Pendant trois semaines en juillet, de groseilles sont récoltés, au rythme d'environ . Deux variétés sont utilisées : les Versaillaises et les Groseilles de Bar ; avec pour chacune des rouges, des roses et des blanches. Des épépineuses employées pour la saison se chargent alors de les épépiner à domicile. Pour épépiner , il faut pour une personne expérimentée, et près de pour un débutant..
Une plume d’oie taillée en biseau et trempée dans l'eau permet d’extraire les pépins minuscules (en moyenne sept par groseille) sans blesser la pulpe du fruit. Une incision est faite sur le grain et les pépins sont glissés dans la tige creuse de la plume. L'entaille dans la groseille est ensuite recouverte d'un lambeau de peau pour que cette dernière puisse garder tout son croquant et toute sa saveur..
Les groseilles sont ensuite plongées dans du sirop de sucre brûlant pour conserver la saveur intacte.. Il faut 700 grammes de sucre pour 500 grammes de groseilles. La suite de la recette est un secret bien gardé.
Consommation Chaque année, cinq à six mille verrines de sont produites, de rouges et de blanches. 30 % de la production est vendue sur place à Bar-le-Duc, et les 70 % restants dans des épiceries fines un peu partout en France. La confiture s'exporte aussi à travers le monde : en 2008, ont été vendus à des magasins de luxe à Tokyo (Japon) et aux États-Unis.
Chaque pot de est vendu autour de , ce qui représente (2015)..
La confiture de groseille de Bar-le-Duc se déguste à la cuillère pour pouvoir savourer tous les arômes du fruit. Elle peut accompagner le foie gras, ou une boule de glace vanille.
Elle est considérée comme un aliment de luxe et partage un statut d’exception qui l’apparente au « caviar Beluga », ce qui lui vaut le surnom de « caviar de Bar ».
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Bar-le-Duc
Liens externes Site de la maison À la Lorraine. Confiture de groseilles de Bar-le-Duc sur le site de Bar-le-Duc.
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