L’abattage rituel des animaux en France fait l’objet d’une série de dérogations prévues par le droit de l'Union européenne, autorisant l’abattage des animaux de boucherie conformément aux rites religieuxVoir : Règlement (CE) 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort (lire en ligne), (principalementEn effet, aucune norme ne prend le risque de lister les religions ayant droit à une telle dérogation. Par exemple, le précédent règlement définit "rite religieux" comme « une série d’actes associés à l’abattage d’animaux et prescrits par une religion » (sans autre précision). : rite musulman : viande halal, ou juif : viande cachère). La principale dérogation consiste en la possibilité d’égorger l’animal encore conscient alors que le droit commun exige un étourdissement préalable, pour autant que l’abattage soit effectué dans un abattoir.
Conçue pour tenter de concilier intérêt économique et le respect de la liberté religieuse, cette dérogation fait l’objet de nombreux débats de société, au nom du bien-être des animaux (l’animal étant conscient au moment de la mort) et du principe de séparation des Églises et de l'État.
En 2012, une polémique sur ce sujet se déclenche pendant la campagne présidentielle.
Traitement économique et religieux des animaux En France, ce phénomène économique est à prédominance musulmane, mais l'abattage rituel est aussi une pratique de la religion juive.
D'après certaines études, « 10 à 15 % de la communauté juive en France consommeraient strictement casher » alors que « plus de 9 personnes originaires du Maghreb sur 10 achètent des produits halal (viande brute, charcuterie, plats cuisinés, sauces, soupes…) »Cité par : Émilie Helmbacher, « Pourquoi le casher est-il plus cher que le halal ? », Slate.fr, 22 novembre 2010, http://www.slate.fr/story/27441/halal-casher-prix-differents).. Cependant, les deux résultats ne sont pas comparables, le premier chiffre étant une estimation des personnes achetant principalement casher, alors que le deuxième chiffre évalue l'achat occasionnel de hallal.
D'autre part, le halal a un fort potentiel de croissance, l'achat étant réalisé en prédominance par des jeunes , alors que le casher est un marché ancien et démographiquement beaucoup moins important.
Circuit économique de la viande Viande halal Le Haut Conseil à l'intégration évalue en 2000 le marché de la viande halal à tonnes par an, en s'appuyant sur une étude de la SofresL'islam dans la République, HCI, novembre 2000.Vers un changement de régime de coordination dans la filière viande « Halal » en France, Symposcience, mars 2006..
Pour la viande produite selon le rituel musulman, la vente se fait via les circuits de distribution classiques ainsi que via les boucheries halal. On en dénombre entre et dont 700 à ParisViande Magazine 2003..<ref> Premiers résultats d’une enquête sur la consommation halal, La consommation halal aujourd'hui en France, novembre 2005.</ref>. Le marché du halal en France est estimé selon l'institut Solis à 4,5 milliards d'euros pour ce qui concerne les achats domestiques (consommation à domicile) et à 1 milliard d'euros pour la consommation hors domicile (restauration rapide notamment).
Viande casher
Rituel de l'abattage Le rituel varie selon les religions.
La shehita : le rituel juif
La (hébreu : « occision ») est le rite juif d’abattage par jugulationChehitah in S.-A. Goldberg (éd.), Dictionnaire encyclopédique du judaïsme, Cerf/Robert Laffont, collection Bouquins, Paris 1996, . qui rend les animaux (bétail, gibier et volaille) purs propres à la consommation alimentaire et, anciennement, à être offerts devant Dieu. Les poissons et insectes autorisés à la consommation en sont exemptés.
L’acte est accompli par un , spécialiste dûment autorisé et formé aux lois de la . Il coupe, au moyen d’un couteau particulier, appelé hallaf, la trachée, l’œsophage, les et les ; la bête abattue est suspendue la tête en bas de façon qu’elle se vide de son sang. Une bête incorrectement abattue a le statut de (« charogne ») ; une bête morte sans abattage ou impropre à être abattue (quand bien même le défaut qui la rend impropre a été découvert après l’abattage) a celui de (« déchirée »). Toutes deux sont inconsommables.La est suivie d’autres procédures destinées à séparer la viande consommable des parties prohibées par la Bible, telles que le sang, le suif et les tendons.
La Loi juive prescrit de réaliser la dans le respect des animaux et en leur évitant de souffrir. Elle a cependant fait l’objet à plusieurs reprises depuis le de polémiques menées par les défenseurs des droits des animaux qui ont souligné son caractère cruel et demandé son abolition.
Le dhakât : le rituel musulman
« Par comparaison, le dhakât musulman effectué dans un contexte industriel pour produire une viande halal est plus simple que la shekhita puisqu’il ne comporte aucun contrôle pré- et post-mortem de l’animal et de la carcasse. Le dhakât peut être effectué soit par dhabiha c’est-à-dire par égorgement, soit par nahr (technique plutôt réservée aux grands mammifères, la saignée étant obtenue en enfonçant verticalement une lame au niveau de la base du cou). La lame se doit d'être affûtée avant l'égorgement et ne pas être montrée à la bête. Dans un but de bienfaisance envers celle-ci, elle ne doit pas être égorgée en la présence de ses semblables. La fonction d’abatteur musulman n’est pas religieusement institutionnalisée. Enfin, autre différence d’importance, la chaîne d’abattage industrielle en mode musulman ne rejette rien, c’est uniquement l’égorgement rituel qui rend la carcasse liciteFlorence Bergeaud-Blackler, L'encadrement de l'abattage rituel industriel dans l'Union européenne : limites et perspectives, Politique européenne, 2008/1 , . »
Certification halal D’après le cahier des charges de la Société française de contrôle de viande halal, « les organismes de certification halal ont pour vocation d’assainir le commerce de la viande halal (...) et d’apporter la garantie aux consommateurs musulmans des produits licites (halal) au regard de la religion musulmane. » Toutefois la démarche de certification relève d’une initiative privée et n’est donc pas encadrée par les pouvoirs publics. Ces certificateurs sont divisés sur la méthode d’abattage. La grande majorité d’entre eux, à l’instar du certificateur halal mondial JAKIM, avalisent l’électronarcose et l’abattage mécanisé.
Protection des animaux
Un phénomène encadré Comme le droit européen le permet, le droit français a instauré une législation spécifique afin de permettre l’abattage rituel .
Le droit encadre : l'abattage, l'étiquetage puis la consommation de la viande rituelle.
L'abattage rituel L'abattage rituel est permis par dérogation dans la plupart des pays européensFlorence Bergeaud-Blackler, L'encadrement de l'abattage rituel industriel dans l'Union européenne : limites et perspectives, Politique européenne, 2008/1 , , dont la France. Il est par contre interdit dans six provinces autrichiennes, au Danemark, en Islande, au Liechtenstein, en Norvège, en Pologne, en Suède et en SuisseSarah LEDUC, Le Danemark légifère contre l'abattage rituel, 19/02/2014, france24.com., et les viandes cachère et halal doivent y être importées. La loi concernant l'abattage rituel en France est établie par le code rural et de la pêche maritime, dans la section sur l'abattage des bêtesCode rural et de la pêche maritime, livre II, titre , chapitre IV section 4 sous-section 2 : l'abattageLégislation française sur le halal, ainsi que dans plusieurs arrêtés : l'arrêté du Arrêté du 25 octobre 1982 relatif à l'élevage, à la garde et à la détention des animaux relatif à l'élevage, à la garde et à la détention des animaux, l'arrêté du Arrêté du 15 décembre 1994 relatif à l'agrément d'un organisme religieux habilitant des sacrificateurs rituels relatif à l'agrément d'un organisme religieux habilitant des sacrificateurs rituels, les arrêtés du Arrêtés du 27 juin 1996 relatifs à l'agrément d'organismes religieux habilitant des sacrificateurs rituels relatifs à l'agrément d'organismes religieux habilitant des sacrificateurs rituels, l'arrêté ministériel du Arrêté du 12 décembre 1997 relatif aux procédés d'immobilisation, d'étourdissement et de mise à mort des animaux et aux conditions de protection animale dans les abattoirs relatif aux procédés d'immobilisation, d'étourdissement et de mise à mort des animaux et aux conditions de protection animale dans les abattoirs.
Le décret du Décret n° 2011-2006 du 28 décembre 2011 fixant les conditions d'autorisation des établissements d'abattage à déroger à l'obligation d'étourdissement des animaux apporte un durcissement de la loi : un abattoir devra être préalablement autorisé à pratiquer un abattage rituel par le préfet du département du lieu de l'abattoir. L'autorisation est accordée aux abattoirs qui justifient de la présence d'un matériel adapté et d'un personnel dûment formé et de procédures garantissant des cadences et un niveau d'hygiène adaptés à cette technique d'abattage. Un système d'enregistrements doit également permettre de vérifier que l'abattage rituel correspond à des commandes commerciales qui le nécessitent. Initialement prévu pour prendre effet au , le décret est entré en application le Halal : L'abattage rituel mieux encadré par décret, France-Soir, 8 mars 2012.
Étiquetage de la viande Sous la pression, notamment des associations de protection des animaux, l'Europe renforce sa législation limitant l'abattage sans étourdissement. Certains pays l'interdisent purement et simplement. Ainsi, en 2014, six pays européens (Suisse, Liechtenstein, Islande, Norvège, Suède et Danemark) obligent l'étourdissement de l'animal avant son abattageLe Danemark met fin à l’abattage rituel, Le Monde, 18 février 2014.Abattage : Bardot veut rencontrer Hollande, Le Figaro, 18 février 2014.. D'autres exigent que les consommateurs soient informés du mode d'abattage par un étiquetage spécifique.
Le , le ministre de l’Intérieur (chargé des cultes), Brice Hortefeux, déclarait à la synagogue de la Victoire à Paris : « Aujourd'hui, alors qu’un vote au Parlement européen pourrait imposer un étiquetage discriminant pour l'abattage rituel, nous restons particulièrement vigilants. Vous pouvez compter sur ma mobilisation et celle des députés français au Parlement européen pour que le projet n’aboutisse pas »Halal : les trois obstacles à la mise en œuvre de l'étiquetage, Morgane Bertrand, Le Nouvel Observateur, 7 mars 2012..
Le , paraît un règlement européen d'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (R1169-2011) expurgé, sous la pression du gouvernement français, de toute obligation d'étiquetage des viandes en fonction du mode d'abattage.
En , la Conférence européenne des rabbins exprime son inquiétude devant les polémiques nées pendant la campagne présidentielle française, et devant tout projet d'étiquetage, qu'elle juge « stigmatisant »EJP, « La Conférence européenne des rabbins inquiète face aux débats dans l’UE sur l’abattage rituel », 14 mars 2012, lire en ligne..
Consommation : Dans les cantines scolaires Depuis la loi de séparation des Églises et de l'État de 1905, la France et son droit sont très attachés à la laïcité. L'école doit donc être neutre. Cependant, le rapport Obin de 2004Jean-Pierre Obin (Dir.), Rapport sur « Les signes et manifestations d'appartenance religieuse dans les établissements scolaires » dit « rapport Obin », sur le site de l'Éducation Nationale, juin 2004, , lire en ligneJean-Pierre Obin et Alain Seksig, Le « rapport Obin » : réactions et commentaires, site de Jean-Pierre Obin, 2007, lire en ligne met en lumière le développement du halal dans les cantines scolaires.