vignette|Servant par Jules Troncy dans l'"Ampélographie : traité général de viticulture" de P. Viala & V. Vermorel. Le servan, ou servant, est un raisin de table tardif dont le terroir se situait exclusivement dans les communes de Valbonne, Plascassier, Opio et Biot dans les Alpes-Maritimes.
Histoire Dans les années 1910 à l'initiative d'un certain monsieur Périssol, un cépage le Servant dont la provenance était probablement l'Hérault ou le Gard est développé dans une zone très limitée, sur des collines bien exposées à une hauteur de sur un sol argilo-calcaire développant des qualités gustatives particulières.
La production était exportée en Europe et avoisinait les en 1929. Cannes et Nice en absorbaient par jourNotice du Musée du Patrimoine de Valbonne.
Au cours de la seconde moitié du , la concurrence des productions étrangères et les transports frigorifiques ont provoqué progressivement le déclin puis l'abandon commercial de cette production.
Aujourd'hui, une vigne communale et quelques vignerons valbonnais continuent à perpétuer la tradition.
Procédé vignette|gauche|upright 1.2|Grappes de Servan Vendange La vendange se fait de mi-octobre à mi-novembre. Les grappes les plus remarquables sont prélevées attachées à leur sarment qui doit faire une longueur de environ et déposées à plat dans des corbeilles tressées permettant leur transport sans dommages.
Les grappes impropres à la conservation sont vinifiées.
Conservation Après un dernier contrôle et élimination des grains de raisin abîmés, les grappes sont placées dans des chambres de conservation : Les sarments sont plongés dans des bocaux en verre remplis d'eau. Chaque bocal accueille cinq à huit serments, les grappes pendant vers l'extérieur. Les bocaux sont déposés sur des étagères contre les murs.
Une surveillance quotidienne est nécessaire car la température à l'intérieur de la pièce doit être maintenue entre 4 et 5 degrés et le degré d'humidité constant afin d'empêcher les moisissures et le dessèchement du fruit.
Résultat Ce procédé, bien maîtrisé permet l'obtention d'un raisin de table tardif, sucré et doré pouvant être conservé jusqu'à Pâques.
Bibliographie . Localisation : INIST - CNRS, Cote INIST : 25089, 35400018556697.0040.
Notes et références
Liens externes
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