vignette|Cassata à la mode de Palerme.
La cuisine sicilienne est la cuisine qui se pratique dans l'île de Sicile, en Italie. Bien qu'elle soit principalement fondée sur la cuisine italienne, elle a également subi des influences espagnole, grecque et arabe.
La cuisine sicilienne constitue une culture gastronomique complexe et multiforme. Elle porte des traces qui montrent les contributions de toutes les civilisations qui se sont établies en Sicile, dans les deux derniers millénaires. Les habitudes alimentaires de la Sicile grecque étaient déjà connues dans le monde antique, grâce aux œuvres d'Archestrate.
Les monsù, les cuisiniers français des familles nobles, les desserts arabes et les abats cuisinés dans la rue à la manière juive, contribuent à la variété de la cuisine sicilienne.
Ingrédients vignette|gauche|Olives en vente à Palerme.
La cuisine sicilienne utilise exclusivement de l'huile d'olive extra-vierge. Le beurre est peu utilisé et le saindoux n'est employé que pour amollir la pâte utilisée dans certains desserts. Les principaux ingrédients sont végétaux et marins (poissons et fruits de mer). La viande est rarement utilisée, une attention spéciale étant portée aux abats. Le poisson est traditionnellement fréquent sur les tables siciliennes, servi frais, aromatisé à l'huile, à l'ail et avec des olives, des câpres, de la chapelure ou de l'orange.
Le sel est le plus souvent marin. Les plats sont mis en valeur par les herbes aromatiques abondantes en Sicile : basilic, persil, menthe, laurier, origan, romarin, sauge, oignon sauvage, graines de fenouil et fenouil sauvage, ainsi que jasmin, pignons, raisins secs, chapelure grillée (muddica), écorce d'orange, jus de citron De nombreuses recettes utilisent la sauce aigre-douce. Parmi les ingrédients utilisés, on trouve également les amandes, les noisettes et les pistaches, tant dans la préparation des desserts et des boissons que pour agrémenter riz et pâtes.
Au centre du repas, il y a les plats de pâtes comme la pasta 'ncasciata ou de légumes (fèves fraiches ou séchées, lentilles, épeautre, pois chiches). Dans la province de Trapani, le couscous de poisson est très répandu, préparé à la maison avec de la semoule de grain dur.
Le pain accompagne tous les repas. Il sort du four deux à trois fois par jour et est consommé frais. Dans l'île, on trouve de nombreuses sortes de pains, souvent parsemés de sésame. L'île produit de nombreuses variétés de fromages, à partir de lait de vache ou de chèvre. Elle possède aussi une solide tradition viticole, avec autochtones, d'origine contrôlée et d'hectolitres produits par an..
Les desserts, souvent liés à des traditions religieuses sont frits, cuits au four ou servis à la cuiller. Ils sont majoritairement à base de fruits frais secs. La ricotta de brebis sucrée est très utilisée, ainsi que le miel et le chocolat, qui est travaillé artisanalement à Modica. Les glaces et les granita tiennent un rôle important dans la vie quotidienne en Sicile, et existent dans des centaines de parfums différents ; c'est d'ailleurs en Sicile que la production moderne des glaces a été inventée au ..
Cuisine de rue vignette|Pane e panelle, ou pain et beignets.
Les arancini sont la nourriture de rue la plus répandue. Il s'agit d'une boule ou d'un cône de riz pané et frit, de 8 à de diamètre, généralement farci de sauce à la viande, de pois et de ou dans une version encore plus traditionnelle de Tuma (un fromage typiquement sicilien), ou de jambon cuit en dés et de mozzarella au beurre et à la béchamel. Le nom dérive de la forme originale et de la couleur dorée typique, rappelant une orange, bien que dans l'est de la Sicile, des arancini peuvent également être trouvés avec une forme conique, pour symboliser le volcan Etna.
Il existe beaucoup d'autres préparations rapides et bon marché, en vente auprès des étalages ou des kiosques en pleine rue : pain et , (bœuf lyophilisé frit), (museau), (pain et beignets de pois chiches), (pain avec rate de bœuf), plantes potagères (frites à la poêle (chardons, choux-fleurs)), quarume (viscères de bœuf bouillis), (brochette d'intestins d'agneau), , , ,
palermitain vignette|Tranche de sfincione palermitain. Il existe plusieurs variantes siciliennes de la pizza, dont le sfincione que l'on trouve à Palerme. Celui-ci est un produit typique à mi-chemin entre une pizza et une focaccia. La pâte, douce et savoureuse, est assaisonnée avec des produits typiques siciliens, comme de la sauce tomate et du caciocavallo. La saveur de l'huile d'olive et de l'oignon doux sont les points les plus caractéristiques du sfincione..
Il est commercialisé artisanalement dans les boulangeries et près de la Porta Sant'Agata, par des vendeurs ambulants qui parcourent les rues de la ville à bord de tricycles ou de lapini et invitent à déguster leurs produits en criant à travers un mégaphone.
Apéritifs Les apéritifs siciliens classiques (antipasti) sont à base d'olives, tomates séchées, fromages, focaccias farcies, omelettes et crêpes ou encore poulpe, poisson mariné, fruits de mer et légumes..
Plat principal On compte parmi les plats traditionnels de la cuisine sicilienne : Artichauts farcis de chapelure grillée, assaisonnés d'ail, d'huile, de persil et de riz. Poivrons cuits au milieu des braises, ensuite pelés, assaisonnés de sel, d'huile et parfois de tomates cuites et transformées de la même manière. Coniglio alla pattuisa : lapin parfumé à la menthe, à la sauge, au romarin, à l'ail (ou à l'oignon), au laurier, aux olives, au vinaigre et / ou au vin, cuit dans une casserole ou une poêle. Coniglio alla stemperata Falsomagro Rouleaux de viande Espadon a la ghiotta Soupe de poisson Sarde a beccafico Braciolette alla messinese Trigghiuledda, c'est-à-dire une omelette de très petits rougets farinés et frits avec des morceaux de tomates cerises et du basilic, en forme d'omelette. Capputtedda, une omelette de très petits calmars et seiches, faite de la même manière que le trigghiuledda susmentionné. Raies frites et assaisonnées dans une sauce aigre-douce. Calmars et seiches farcis. Sabre argenté pané et frit ou au four vignette|Pasta alla Norma. Comme ailleurs en Italie, les pâtes (primo piatto) sont consommées quotidiennement. Préparées fraiches fait maison ou achetées en pack dans les supermarchés, leur usage est varié et se décline en différents plats, parmi lesquels : busiati, accommodés de façons variées ; pasta con le sarde ; pasta avec pesto de pistachier ; pasta alla Norma ; pasta au noir de sépia ; pasta ca nunnata; pasta avec capuliatu ; pasta frite ; pasta 'ncasciata ; pasta avec pesto alla trapanese ; spaghettis aux oursins ;
Ricotta thumb|Ricotta.
La ricotta est un aliment traditionnel en Sicile.. Elle est la base de sa confiserie et de son secteur culinaire en général. Par exemple, les cannoli ou cassata siciliens tirent leur saveur caractéristique de la crème de ricotta. La même chose s'applique à d'autres plats, comme la ricotta chaude (aussi sucrée) ou des plats salés composés de garniture ou de couverture de ricotta. Un exemple est les pâtes cuites au four, les pâtes fraîches, les raviolis, le parmesan et tout ce qui est utilisé pour un assaisonnement avec du fromage ricotta.
Fromages vignette|gauche|Caciocavallo ragusano DOP.
Le fromage est un aliment ancien. En Sicile, il était déjà produit à l'époque archaïque et était très apprécié de la population. Par exemple, en Sicile, lorsqu'on souhaite faire un cadeau de bienvenue, on peut offrir du fromage frais en signe d'appréciation pour la bonne nourriture ; il est généralement accompagné dans un panier de vin, de ricotta et d'autres produits faits maison. L'île est productrice de nombreuses variétés de fromages : de lait de vache, de brebis, de chèvre et récemment aussi de bufflonne.
On trouve des fromages fins et rares, à partir du Fiore sicano à base de lait de vache entier, au Maiorchino, un fromage à pâte dure à base de lait de brebis entier ou encore le célèbre Caciocavallo ragusano DOP. La région de Raguse, par exemple, possède une race bovine autochtone, la race Modicana. Les vaches passent du temps dans les pâturages à l'état sauvage avec de rares ajouts de foin. La végétation spontanée de la région de Raguse est particulière et confère au lait des caractéristiques uniques, dont est issu la ricotta iblea..
Huile vignette|Olio d'oliva novello (extra vierge).
La culture de l'olivier est une tradition ancienne en Sicile. En plus de faire de l'huile, les olives sont également vendus au kilo pour l'assaisonnement. En langue sicilienne, elles sont appelés alivi cunzati, avec du vinaigre, de l'ail, du persil, du poivre, de l'origan, des tranches de carotte, du céleri, du piment haché et de l'huile.
L'huile d'olive extra vierge est utilisée presque exclusivement dans la conception des plats, à la fois pour la cuisson et pour l'assaisonnement.
Il existe de nombreux types d'olives en Sicile et dont sont issues nombreuses huiles fines DOP (AOP) comme : huile de l'Etna (produite en Sicile nord et centre-orientale) huile des monts Iblei (produite en Sicile sud-orientale) huile de Mazara del Vallo (produite en Sicile occidentale) huile de Valdemone (produite en Sicile nord-orientale) huile de la vallée du Belice (produite en Sicile occidentale) huile des Vallées Trapanesi (produite en Sicile occidentale)
Légumes vignette|gauche|Tomates cerises.
Les légumes sont les aliments de base de nombreux plats. L'île regorge de légumes sauvages qui poussent spontanément et ont toujours représenté un aliment économique apprécié par la population locale..
L'île offre une gamme variée en légumes de culture : courgette (cucuzza en sicilien) et talli (taddi en dialecte), brocoli, laitue, roquette, asperges, tomates cerises, aubergines, artichauts, poivrons, carottes, fenouil, oignons, concombres et bien d'autres. Les légumes de l'île ont été déclarés produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT), et dans certains cas IGP, pour leur qualité territoriale singulière.
Sel de mer Le sel utilisé est principalement du sel de mer. La production de sel est traditionnelle en Sicile. Elle est l'une des régions productrices de sel en italie (avec la Calabre et l'Émilie-Romagne) avec une production concentrée à Trapani où le sel de mer de Trapani IGP est collecté.
Le muluneddo était un conteneur historique composé de tiges cylindriques attachées entre elles. Le muluneddu était censé conserver un sel assez précieux dans les cuisines siciliennes, car il était encore plus fin que le sucre glace actuel. Ce type de sel se forme dans les marais salants ; sur les côtés de ceux-ci fleurissait cette mince platine salée, appelée « sels scuma » (« mousse de sel »), que les sauniers collectaient et inséraient à l'intérieur du meluneddi ..
Poissons et crustacés Le poisson occupe une place importante dans la cuisine sicilienne. Il est utilisé à la fois dans les entrées et les plats principaux. Il peut généralement être acheté sur les marchés quotidiens ou hebdomadaires dans presque tous les endroits de l'île. Certains marchés ne proposent que du poisson.
Le poisson se trouve généralement frais, pêché le même jour et immédiatement apporté au marché.
Fruits vignette|Figues de Barbarie.
La situation géographique de la Sicile favorise la culture de fruits et légumes qui occupent une place importante dans la cuisine de l'île. Les fruits, comme dans d'autres régions d'Italie, sont traditionnellement consommés en fin de repas. Beaucoup de fruits tels qu'abricots, coings, figues et agrumes sont utilisés pour les confitures (y compris le cutugnata fait avec des coings).