vignette|300px|Petit déjeuner israélien. vignette|250px|Bourekas de pomme de terre.
La cuisine israélienne (en hébreu : המטבח הישראלי ; en arabe : مطبخ إسرائيلي) comprend les plats originaires d'Israël ainsi que les plats apportés par les Juifs de la diaspora. Déjà avant l'établissement de l'État d'Israël, et particulièrement depuis la fin des années 1970, une cuisine fusion israélienne s'est développée.
La cuisine israélienne a adopté, et continue d'adopter, des éléments de différents genres de cuisine juive, en particulier des styles de cuisines mizrahi, sépharade et ashkénaze. Cette cuisine incorpore beaucoup d'aliments mangés traditionnellement dans les cuisines moyen-orientale et méditerranéenne, avec des plats tels que les falafels et le hoummous, souvent consommés comme de la restauration rapide. Les Juifs ashkénazes ont apporté des plats comme le schnitzel ou le kugel, les Juifs sépharades le bourekas, la matbukha, la mofletta ainsi que des herbes et des épices, ceux d'Éthiopie linjera, d'Asie et du Caucase le sambusak ou le kubbeh et les Juifs mizrahim de la cuisine du monde arabe, comme ceux du Yémen, qui ont apporté la jachnun ou le malawach ou d'Iran avec le gondi. Les Arabes israéliens sont quant à eux connus pour les pâtisseries comme le kanafeh et les Druzes pour leur labneh.
D'autres influences sur la cuisine sont la disponibilité d'aliments communs à la région méditerranéenne, entre autres certains genres de fruits et légumes, produits laitiers et poissons ; les plats traditionnels préparés lors des fêtes ; la tradition de manger cacher et des coutumes alimentaires spécifiques au chabbat et aux différentes fêtes juives, tels la hallah, un pain brioché, le jakhnoun, le malaouakh, le gefilte fish, le tcholent (hamin) et les soufganiyot.
De nouveaux plats axés sur des produits agricoles tels les oranges, avocats, produits laitiers et poissons, et d'autres fondés sur des phénomènes gastronomiques mondiaux ont été introduits avec les années, et les chefs formés à l'étranger ont apporté des éléments venant d'autres cuisines internationales.
Histoire Origines
vignette|Marmite en argile, Palestine, , Musée juif de New York. Les traditions culinaires d'Israël comprennent des aliments et méthodes de cuisine qui s'étalent sur trois mille ans d'histoire. Avec le temps, ces traditions ont été formées par des influences provenant d'Asie, d'Afrique et d'Europe et des influences religieuses et ethniques, desquelles ont résulté un . Les récits bibliques et trouvailles archéologiques fournissent un aperçu de la vie culinaire de la région remontant aussi loin qu'en 968 , aux temps des rois de l'Israël antique..
Durant la période du Second Temple (516 -70 ), la culture hellénistique et de la Rome antique a fortement influencé la cuisine, en particulier celle des prêtres et de l'aristocratie de Jérusalem. Des repas élaborés étaient servis, ils incluaient des entrées piquantes et des boissons alcoolisées, du poisson, de la viande, des légumes frais et en saumure, des olives, des tartes ou des fruits frais.
La cuisine des Hébreux était bâtie sur plusieurs produits qui jouent encore un rôle important dans la cuisine israélienne contemporaine. Ces produits étaient connus comme les sept espèces : les olives, les figues, les dattes, les grenades, le froment, l'orge et le raisin.. L'alimentation, fondée sur des produits cultivés localement, était enrichie par des épices importées facilement disponibles du fait de la localisation du pays au carrefour des routes commerciales Occident-Orient.
Après la destruction du Second Temple et l'exil de la majorité des Juifs de la Terre d'Israël, la cuisine juive a continué à se développer dans les nombreux pays où des communautés juives ont existé depuis l'Antiquité tardive, influencée par l'économie, l'agriculture, et les traditions culinaires de ces pays.
L'ancien Yishouv vignette|Letrog, fruit de la tradition juive cultivé par le Yishouv. La communauté juive qui vivait en Terre d'Israël avant la fin du était connue en tant que l'ancien Yishouv. Le style de cuisine de la communauté était la cuisine sépharade qui s'était développée parmi les Juifs d'Espagne avant leur expulsion en 1492 et dans des zones vers lesquelles ils migrèrent après cet épisode, en particulier les Balkans et l'Empire ottoman. Les Sépharades établirent également des communautés dans l'ancien Yishouv. À Jérusalem en particulier, ils continuèrent à développer leur style culinaire, influencés par la cuisine ottomane, créant un style qui devint connu comme cuisine sépharade de Jérusalem.. Cette cuisine incluait des tourtes et chaussons comme les sambousak, les pastels et les bourekas, des gratins de légumes et des légumes farcis, du riz et du boulghour, du riz pilaf, qui sont maintenant considérés comme des classiques de Jérusalem..
Des groupes de Juifs hassidiques d'Europe de l'Est commencèrent à établir des communautés à la fin du , et apportèrent avec eux leur cuisine traditionnelle ashkénaze, développant cependant des variations locales distinctes, comme le notable pudding de nouilles poivré et caramélisé connu sous le nom de kugel yerushalmi..
Dans les communautés juives de l'Ancien Yishuv, le pain était cuit à la maison, dans des fours en briques ou en terre. De petites boulangeries sont apparues au milieu du .. La farine de blé était utilisée pour faire le pain quotidien, de la challah ainsi que des biscuits. Le pain sec était transformé en un pudding connu sous le nom de boyos de pan..
Le lait était plus rare et réservé aux femmes enceintes ou aux malades. Le lait d'amande était alors souvent utilisé comme substitut. Les Sépharades conservaient leur fromage à pâte molle dans des boîtes d'eau salée.
Dans les années 1870, la viande était rare et préparée pour le chabbat et les fêtes mais elle est devenue plus disponible vers la fin du . La viande était principalement du bœuf, mais la chèvre et l'agneau étaient consommés, en particulier au printemps.
Le poisson frais était un aliment rare et cher à Jérusalem, particulièrement en hiver. La morue salée était trempée puis préparée pour les repas de la semaine et du sabbat. Les Séfarades avaient également une préférence pour le poisson appelé gratto et pour les sardines. Un autre poisson disponible était le bouri.
Jusqu'à la fin du , les Juifs de Jérusalem stockaient de grandes quantités de denrées alimentaires pour l'hiver. Dans les ménages séfarades, il s'agissait de riz, de farine, de lentilles, de haricots, d'olives et de fromage. Les Ashkénazes stockaient et produisaient du vin, des spiritueux, des olives, de l'huile de sésame et du blé. À la fin de l'été, de grandes quantités d'œufs étaient conditionnées pour l'hiver. Les olives et les aubergines étaient marinées.
C'est en 1824, que Yosef Gold fonde une première entreprise juive de production de l'arak à Haïfa, alors que ce spiritueux est le plus populaire à la fois chez les Juifs et les Arabes.
Nouveau Yishouv vignette| Cours de cuisine dans une école pour filles à Jérusalem, vers 1936. gauche|vignette|Soupe populaire, Jérusalem, 1920. vignette|200px| Olives dénoyautées et épicées. Avec la première Aliyah en 1881, des Juifs commencèrent à immigrer en grands nombres vers la Palestine depuis l'Europe de l'Est et le Yémen, amenant avec eux leurs cuisines traditionnelles. Ces pionniers du sionisme forment de nombreuses exploitations agricoles à travers la région . Ils étaient enclins, à la fois idéologiquement (l'idée d'un retour aux sources) et du fait du climat méditerranéen, à s'adapter en utilisant les aliments locaux, spécialement les légumes tels que courgettes, poivrons, aubergines, artichauts et pois chiches. Le premier livre de recettes en hébreu, écrit par Erna Meyer, et publié au début des années 1930 par la Fédération de Palestine de la Women's International Zionist Organization (WIZO), exhortait les cuisiniers à utiliser dans leur mets des aromates méditerranéens et des épices moyen-orientales de même que des légumes locaux.
Le pain, les olives, les fromages et légumes crus qu'ils adoptèrent sont devenus la base du petit déjeuner des kibboutz, repas qui est toujours servi de manière plus abondante dans les hôtels israéliens, et sous des formes variées dans la plupart des foyers israéliens de nos jours. Dans les kibboutz, les repas étaient mangés ensemble par la collectivité. La salle à manger représentait l'idéal utopique de la vie en collectivité..
Le nouveau yishouv connait également un développement de différents secteurs agricoles, tel que celui des agrumes. Par exemple, les oranges de Jaffa deviennent principalement le fait d'agriculteurs juifs et le pomelo est introduit à partir de Singapour. La période voit aussi la création de grandes entreprises alimentaires tel que la boulangerie Angel Bakeries en 1927 et la laiterie Tnuva en 1926.
Les Britanniques influencent également l'alimentation locale, notamment en apportant de nouvelles techniques agricoles ainsi qu'en introduisant de nouvelles plantations.
Les premières années de l'État vignette|250px| Des habitants de Tel Aviv faisant la queue pour acheter des rations de nourriture (1954). L'État d'Israël dut faire face à d'énormes défis militaires et économiques pendant ses premières années, et la période 1948-1958 fut un temps de rationnement de la nourriture et d'austérité, connu comme la tzéna. Pendant cette décennie, plus d'un million d'immigrants juifs, principalement des pays arabes, mais également des rescapés européens de l'Holocauste, inondèrent le jeune État. Ils arrivèrent alors que seuls des aliments de base étaient disponibles et que les plats ethniques devaient être modifiés par une gamme d'ersatz ou pseudo-aliments, tels des « foies » hachés d'aubergine et de la dinde comme substitut au veau utilisé pour le schnitzel des Ashkénazes, du kebbeh fait avec du poisson congelé au lieu de viande pilée pour les Juifs d’Irak et de la dinde au lieu de la viande d'agneau pour les kebabs des Juifs mizrahim. Ces adaptations restent un legs de cette époque.
vignette|Feuilles de mauve (khalmit) utilisées en cuisine.|alt=|gauche|291x291px vignette|Plat gastronomique aux ptitim.|alt=
Des ersatz comme les ptitim, ersatz de riz fait à partir de blé, furent introduits, et des légumes polyvalents comme l'aubergine furent utilisés comme des alternatives à la viande. Des saveurs et des sources nutritionnelles supplémentaires étaient fournies par de la pâte ou de la purée de tomate en conserve, le hoummous, la tahina, ainsi que la mayonnaise en tube. La viande était rare, et c'est seulement à partir de la fin des années 1950 que des troupeaux de bœufs furent introduits dans l'économie agricole..
La khalmit, une variété locale de la mauve, devint une source de nourriture importante pendant la guerre d'indépendance. Pendant le siège de Jérusalem], alors que les convois de nourriture ne pouvaient atteindre la ville alors encerclée par l'armée jordanienne, les Hiérosolymitains allèrent aux champs pour ramasser des feuilles de khalmit, qui ont une teneur riche en fer et en vitamines.. Les instructions diffusées par la station de radio de Jérusalem, Kol Hamagen, pour la préparation de la khalmit, furent entendues en Jordanie et convainquirent les Arabes que les Juifs mouraient de la famine et que la victoire était à portée de main.. Pendant la dernière décennie, des écrivains culinaires en Israël ont encouragé la population à préparer la khalmit lors de la journée d'Indépendance d'Israël.. Des chefs de cuisine locaux ont commencé à servir la khalmit, ainsi que d'autres plantes sauvages ramassées dans les champs, dans des restaurants chics..
Impact de l'immigration