vignette|Fromages et charcuteries sardes.
La cuisine sarde est la cuisine traditionnelle de la Sardaigne. Variée et riche en saveurs, elle est modelée par l'insularité et la culture agricole et pastorale des Sardes. Originale et simple en même temps, elle s'est enrichie au cours de sa longue histoire des apports extérieurs au travers des contacts et échanges avec plusieurs cultures méditerranéennes. Les viandes rôties, le pain, les fromages et les vins sont ses fondamentaux.. On trouve aussi des plats de la mer et de la terre, qu'ils viennent des fermiers, des bergers, des chasseurs, des pêcheurs ou de la récolte d'herbes sauvages. La cuisine sarde fait partie du régime méditerranéen inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Cuisine maritime vignette|Crevettes au vin vernaccia.
Il semblerait que le , une antique sauce de poisson très appréciée des romains provienne également de la Sardaigne. Les fouilles effectuées dans la zone du port de Cagliari témoignent du lien ininterrompu entre les antiques populations côtières avec la mer et la pêche.
On peut identifier sur l'île trois différentes traditions culinaires de la mer : une qui est certainement d'origine nuragique, phénicienne, puis romaine et qui est la plus ancienne ; une deuxième, issue de la république de Gênes et de la république de Pise, qui se rencontre dans tout le sud-ouest de l'île ; enfin la troisième, celle d'Alghero, avec des influences catalanes fortes et qui s'étend sur toute la côte d'Alghero aux bouches de Bonifacio. Dans les centres côtiers, et en particulier Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Santa Teresa Gallura, Olbia, les plats à base de poissons et de crustacés sont très nombreux, avec des recettes qui exaltent les qualités locales., comme les poutargues (), la laitance de thon rouge (), les anguilles, les langoustes, la salade de pieuvre, les moules, les spaghettis aux fruits de mer et la Fregula aux palourdes ().
Cuisine pastorale et fermière vignette|gauche|Les chiusòni, sortes de gnocchis de semoule de blé dur.
La cuisine de la campagne et des bergers s'appuie sur des ingrédients très simples et est très variée : elle change de village en village, non seulement dans le nom des plats, mais également dans les ingrédients. La semoule de blé dur () sarde produit un type de pâtes de qualité élevée qui se prêtent à être travaillées sous les formes les plus variées. Benedetto Croce, dans les notes sur une de ses traductions en italien d'un texte napolitain de 1600, le , explique comment à cette époque, en Campanie et plus particulièrement à Naples, les pâtes étaient appelées , ce qui confirme que la qualité des farines sardes était déjà connue et appréciée de longue date..
Hors-d'œuvre Comme hors-d'œuvre () célèbres, il y a le jambon de cochon ou de sanglier comme ceux de Fonni, de Desulo , de Talana et de Oliena. Ces jambons sont accompagnés de champignons, d'olives et de fromages, parmi lesquels le Pecorino sardo, frais ou affiné, ainsi que le frais ou grillé (souvent servi avec du miel). À côté des différents jambons, on trouve plusieurs sortes de pancetta, de coppa et de salami de filet de porc (). Les saucisses et les charcuteries d'Irgoli ouvrent fréquemment le repas dans les zones internes de l'île, accompagnés de (ou ), c'est-à-dire de lait de chèvre caillé.
Entrées 200px|vignette|La , le couscous en perles.
Comme ailleurs en Italie, en entrée (primo), on sert la plupart du temps des pâtes. Par exemple, les sont des petits gnocchis de semoule de blé dur que l'on parfume traditionnellement avec du safran. Ils sont d'habitude accommodés « à la campidanaise », c'est-à-dire avec une sauce aux saucisses, mais on trouve parmi les recettes typiques la variante avec , au fromage fondu et au safran. Les sont connus également sous le nom de ciciones du côté de Sassari ou de du côté de Nuoro. Les Italiens les nomment . Les sont des pâtes farcies.
La est en revanche une sorte de pâtes de semoule de blé dur préparées en petits grumeaux. Elle est par exemple utilisée pour accompagner des tellines (arselle) ou simplement servie à la sauce tomate. On l'utilise aussi pour réaliser des soupes au bouillon de viande..
En dehors des pâtes, il y a par exemple la , un plat réalisé à partir de pâte feuilletée farcie de viande d'agneau ou d'anguilles, de pommes de terre et de tomates séchées. C'est une spécialité d'Assemini et, sous des formes différentes, d'Oschiri, Berchidda, Pattada et de Cuglieri.
Plats de résistance vignette|gauche| en sauce avec des olives.
Les plats de résistance () consistent en de la viande rôtie, bouillie, en sauce ou en des abats. Le , ou est un classique de la cuisine sarde. Il s'agit d'un cochon de lait d'environ ou de vingt jours, rôti lentement à la broche ou sur une grille et aromatisé avec du myrte ou du romarin..
L'agneau de Sardaigne est réputé pour sa saveur et son arôme délicat ainsi que pour sa haute digestibilité. La ou consiste en des intestins de chevreau ou d'agneau enlacés et cuisinés à la broche ou à la poêle avec des pois () ou d'autres accompagnements..
La ou désigne des abats (coratella) d'agneau ou de chevreau cuits à la broche ou à la casserole avec des pois ou des artichauts..
La est une daube ou ragoût au vin. La est un ragoût de viande de mouton bouillie pendant plusieurs heures avec des aromates.
Desserts vignette|.
Les desserts sardes frappent le visiteur par leur aspect coloré et comportent beaucoup de spécialités pâtissières. Comme les autres produits de la gastronomie sarde, ils varient fortement d'une région à l'autre.
Les ou , typiques du Logudoro et de la Barbagia, sont des tartelettes garnies d'une fine couche de fromage frais aromatisé au citron. Une variante répandue utilise de la ricotta et prend alors le nom de ou en sarde ou de en italien.
Le , dessert hivernal de la Barbagia, est préparé avec de la , c'est-à-dire du sirop de raisin.
Les sont un double disque de pâte brisée fourré de ou de miel cuit. Elles se trouvent principalement du côté de Goceano et de Ozieri.
Les sont des macarons préparés à partir d'amandes douces (environ ) et d'amandes amères (environ ), de sucre, d'albumine et de zeste de citron.
Le nougat de Tonara, Pattada, Ozieri et d'Orgosolo a une couleur d'ivoire, car il est préparé avec du miel du maquis méditerranéen.
Pain vignette|.
Comme dans tout le bassin méditerranéen, le pain représente un aliment de base. En Sardaigne, le travail de la farine de blé représente une tradition millénaire, depuis l'époque punique puis romaine. L'île a été ainsi considérée comme un « grenier » d'abord par Carthage puis par Rome.
Le est un pain formé de disques très fins et très croquants obtenus au moyen d'une double cuisson au four à bois. Le en est une variante, chauffée au four avec de l'huile et du sel, ou mouillée et enroulée. Le est produit principalement à Ogliastra. Il se prépare de la même façon que le , mais il est beaucoup plus épais. Le est un type de pain décoré, autrefois produit pour les grandes occasions.
Vin vignette|Arzachena : vignobles à Coddu Vecchiu.
En Sardaigne, les vignobles sont omniprésents, des plaines du Campidano et des plaines côtières aux collines et aux plateaux internes. La composition particulière du sol et le climat ensoleillé permettent des productions de qualité élevée. La longue tradition viticole remonte au passé nuragique sans l'interruption due à l'interdiction de l'islam de consommer du vin où, au contraire, les productions augmentèrent pendant la période byzantine et à l'époque des judicats.
De nos jours, on trouve dans l'île IGT, 19 dénominations DOC et une dénomination DOCG.. Parmi les cépages connus, on peut citer le vernaccia, le grenache (), le malvoisie (), le carignan (), le rolle () et le muscat ().
Fromage vignette|Le casu martzu, fromage aux asticots vivants, une des spécialités les plus surprenantes pour le visiteur étranger.
Avec une population ovine de plus de trois millions de têtes en 2015., la Sardaigne est une terre de bergers. On élève une espèce autochtone, la brebis sarde, dont une des caractéristiques principales est la production élevée de lait (jusqu'à par an)..
En Sardaigne, selon le mode de production, on peut produire trois dénominations protégées : le Pecorino Romano, le Pecorino sardo et le Fiore sardo, ce dernier provenant de la zone de Gavoi. Ils sont produits avec du lait entier cru de brebis. La Sardaigne offre actuellement la plus vaste production de pecorino d'Europe. Ce fromage de brebis est exporté et apprécié un peu partout, en particulier en France et en Amérique du Nord. Le produit est parfois victime de contrefaçons, en particulier en Amérique, où il est vendu sous le nom sans avoir jamais vu l'île.
On y retrouve également le ( signifie « fromage pourri » en langue sarde), connu pour être infesté par des larves vivantes. Le est considéré comme le fromage le plus dangereux du monde selon le Livre Guinness des records..
Denrées alimentaires reconnues AOP et IGP Produits agroalimentaires traditionnels de Sardaigne Les denrées suivantes sont reconnues appellation d'origine protégée et indication géographique protégée : , IGP (agneau) , AOP (artichaut épineux) , AOP (fromage) , AOP (fromage) , AOP (huile d'olive) , AOP (safran)
Notes et références
Voir aussi Bibliographie . . . .
Articles connexes Sardaigne Culurgiones
Liens externes
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