Un cévennes, appelé vin de pays des Cévennes jusqu'en 2011, est un vin français d'indication géographique protégée (le nouveau nom des vins de pays).

Histoire vignette|Chabrot dans les Cévennes. Au milieu du , une partie importante de la production viticole du département du Gard était vendue dans la catégorie des « vins de table » (VDT, les actuels VSIG). Pour valoriser un peu cette production par une meilleure traçabilité, les pouvoirs publics créent en 1968 le label « vin de pays » (VDP), une dénomination suivie du nom d'un département ou d'une zone spécifique, publié au JORF du ., d'où la création en 1981 du « vin de pays des coteaux cévenols » (aire de , rendement maximum de , pour des vins titrant 10,5° d'alcool en rouge ou blanc et 11° en rosé), publié au JORF du numéro complémentaire., puis en le , sur une aire vaste mais un peu plus restreinte qu'aujourd'hui (), publié au JORF du ..

Dans le cadre de la réforme de la filière viti-vinicole et de l'harmonisation européenne, les vins de pays changent de nom en 2009 pour devenir des indications géographiques protégées (IGP), publié au Journal officiel de l'Union européenne du . et dépendent désormais pour leur contrôle de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). ; le vin de pays des Cévennes devient donc le l'IGP , publié au Journal officiel de l'Union européenne C 187 du .. Le cahier des charges est publié en (extension de l'aire ; autorisés ; rendement maximum à ; possibilité de faire du vin mousseux), publié au JORF du ., puis modifié en (abandon du mousseux ; autorisés), modifié par l’arrêté du publié au JORF du . et en (extension à de la Lozère), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..

Vignoble Aire de production

vignette|Vignoble de Montclus. vignette|Vignoble de Saint-André-de-Roquepertuis. Selon le site de la Confédération des vins IGP de France, le cévennes est une IGP de zone (il existe sept IGP régionales, 29 départementales et 38 de zone)., qui peut être produite sur de deux départements : d'une part du département du Gard : Aigaliers, Aigremont, Aiguèze, Alès, Allègre-les-Fumades, Alzon, Anduze, Arpaillargues-et-Aureillac, Arphy, Arre, Arrigas, Aspères, Aubussargues, Aujac, Aulas, Aumessas, Avèze, Bagard, Barjac, Baron, Bessèges, Bez-et-Esparon, Blandas, Blauzac, Boisset-et-Gaujac, Bonnevaux, Bordezac, Boucoiran-et-Nozières, Bouquet, Bourdic, Bragassargues, Branoux-les-Taillades, Bréau-et-Salagosse, Brignon,Brouzet-lès-Alès, Campestre-et-Luc, Canaules-et-Argentières, Cannes-et-Clairan, Cardet, Carnas, Cassagnoles, Castelnau-Valence, Causse-Bégon, Cavillargues, Cendras, Chambon, Chamborigaud, Collorgues, Colognac, Combas, Concoules, Conqueyrac, Corbès, Courry, Crespian, Cros, Cruviers-Lascours, Deaux, Dions, Domessargues, Dourbies, Durfort-et-Saint-Martin-de-Sossenac, L'Estréchure, Euzet, Foissac, Fontarèches, Fons, Fons-sur-Lussan, Fontanès, Fressac, Gailhan, Gagnières, Gajan, Garrigues-Sainte-Eulalie, Gaujac, Générargues, Génolhac, Goudargues, la Grand-Combe, Issirac, La Bastide-d'Engras, La Bruguière, La Cadière-et-Cambo, La Calmette, La Capelle-et-Masmolène, La Rouvière, Lamelouze, lanuéjols, Lasalle, Laval-Saint-Roman, Laval-Pradel, Le Garn, Le Pin, Lecques, Lédignan, Les Mages, Les Plans, Lézan, Liouc, Logrian-Florian, Lussan, Malons-et-Elze, Mandagout, Mars, Martignargues, le Martinet, Maruéjols-lès-Gardon, Massanes, Massillargues-Attuech, Mauressargues, Méjannes-le-Clap, Méjannes-lès-Alès, Meyrannes, Mialet, Molières-Cavaillac, Molières-sur-Cèze, Monoblet, Mons, Montagnac, Montclus, Monteils, Montdardier, Montignargues, Montmirat, Montpezat, Moulézan, Moussac, Navacelles, Ners, Notre-Dame-de-la-Rouvière, Orthoux-Sérignac-Quilhan, Peyremale, Peyrolles-en-Cévennes, les Plantiers, Pommiers, Pompignan, Ponteils-et-Brésis, Portes, Potelières, Pougnadoresse, Puechredon, Quissac, Revens, Ribaute-les-Tavernes, Rivières, Robiac-Rochessadoule, Rochegude, Rogues, Roquedur, Rousson, Saint-Ambroix, Sainte-Anastasie, Saint-André-de-Majencoules, Saint-André-de-Valborgne, Saint-André-de-Roquepertuis, Saint-Bauzély, Saint-Bénézet, Saint-Bonnet-de-Salendrinque, Saint-Brès, Saint-Bresson, Saint-Césaire-de-Gauzignan, Saint-Chaptes, Saint-Christol-de-Rodières, Saint-Christol-lez-Alès, Saint-Clément, Saint-Denis, Saint-Drézéry, Sainte-Croix-de-Caderle, Sainte-Cécile-d'Andorge, Saint-Étienne-de-l'Olm, Saint-Félix-de-Pallières, Saint-Florent-sur-Auzonnet, Saint-Geniès-de-Malgoirès, Saint-Hilaire-de-Brethmas, Saint-Hippolyte-de-Caton, Saint-Hippolyte-de-Montaigu, Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-de-Valériscle, Saint-Jean-du-Gard, Saint-Jean-de-Ceyrargues, Saint-Jean-de-Crieulon, Saint-Jean-de-Maruéjols-et-Avéjan, Saint-Jean-de-Serres, Saint-Jean-du-Pin, Saint-Julien-de-la-Nef, Saint-Julien-de-Cassagnas, Saint-Julien-les-Rosiers, Saint-Just-et-Vacquières, Saint-Laurent-le-Minier, Saint-Laurent-la-Vernède, Saint-Mamert-du-Gard, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valgalgues, Saint-Maurice-de-Cazevieille, Saint-Nazaire-des-Gardies, Saint-Paul-la-Coste, Saint-Pons-la-Calm, Saint-Privat-de-Champclos, Saint-Privat-des-Vieux, Saint-Roman-de-Codières, Saint-Sauveur-Camprieu, Saint-Sébastien-d'Aigrefeuille, Saint-Théodorit, Saint-Victor-de-Malcap, Saint-Victor-des-Oules, Salindres, Salinelles, Les Salles-du-Gardon, Sardan, Saumane, Sauve, Sauzet, Savignargues, Sénéchas, Servas, Serviers-et-Labaume, Seynes, Soudorgues, Soustelle, Souvignargues, Sumène, Tharaux, Thoiras, Tornac, Trèves, Vabres, Vallabrix, Valleraugue, Vallérargues, Verfeuil, La Vernarède, Vézénobres, Vic-le-Fesq, Le Vigan, Villevieille et Vissec ; d'autre part 40 communes du département de la Lozère (depuis 2024) : Altier, Barre-des-Cévennes, Bassurels, Bédouès-Cocurès, Cans et Cévennes, Cassagnas, Le Collet-de-Dèze, Florac Trois Rivières, Fraissinet-de-Fourques, Gabriac, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Ispagnac, La Malène, Massegros Causses Gorges (pour la partie correspondant au territoire de la commune déléguée Les Vignes), Meyrueis, Moissac-Vallée-Française, Molezon, Pied-de-Borne, Le Pompidou, Pont de Montvert - Sud Mont Lozère, Pourcharesses, Rousses, Le Rozier, Saint-André-Capcèze, Saint-André-de-Lancize, Sainte-Croix-Vallée-Française, Saint-Étienne-Vallée-Française, Saint-Germain-de-Calberte, Saint-Hilaire-de-Lavit, Saint-Julien-des-Points, Saint-Martin-de-Boubaux, Saint-Martin-de-Lansuscle, Saint-Michel-de-Dèze, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Privat-de-Vallongue, Vebron, Ventalon en Cévennes, Vialas et Villefort.

Géologie

Climatologie

Le climat de ce terroir viticole est méditerranéen, Il se caractérise par des hivers doux, une sécheresse estivale et de fortes précipitations aux équinoxes. Les orages d'automne peuvent y causer des crues violentes lors de ce que l'on appelle un épisode cévenol. Ces pluies diluviennes accompagnées d'orages très localisés se concentrent sur quelques heures, voire quelques jours. Elles sont principalement dues à la rencontre entre l'air froid venant de l'océan Atlantique qui remonte sur les sommets des Cévennes et l'air chaud remontant de la mer Méditerranée. Par sa proximité avec le massif de l'Aigoual, les chutes de neige, parfois importantes, n'y sont pas rares mais elles sont en général de courte durée. De ce fait nombre de communes sont considérées comme exposée au risque naturel d'inondation Site INSEE. Elles ont fait l'objet de plusieurs arrêtés de reconnaissance de catastrophe naturelle Prim.net Portail de la prévention des risques majeurs. La moyenne des précipitations annuelles est comprise entre et ( Chiffres Météo France Gard)

+ Données météorologiques du terroir cévenol de 2006 à 2009Station Météo de la cité scolaire André-Chamson du Vigan Mois Jan Fév Mar Avr Mai Jui Jui Aoû Sep Oct Nov Déc Année Températures minimales (°C) 1,5 2,2 4,3 7,6 10,8 13,4 15,7 15,0 11,6 8,9 4,3 0,8 8,0 Températures maximales (°C) 11,5 12,7 15,3 19,7 22,2 26,8 30,1 27,1 24,7 19,7 14,6 10,4 19,6 Températures moyennes (°C) 8,0 6,9 7,6 13,6 16,4 19,9 22,8 21,1 17,9 13,7 9,0 4,7 13,5Pluviométrie (mm) 120,3 106,4 26,4 89,9 103,5 56,9 24,5 26,5 110,1 153,9 180,1 94,2 1 092,7Gel (jour) 12 7 2,5 0,7 6,3 15 43,5 Ces dernières années, la température la plus froide a été relevée le avec et la plus chaude le avec . La journée la plus pluvieuse a été le avec de pluie. Le vent le plus fort a été mesuré le avec une rafale à . Le mois de a été particulièrement pluvieux avec plus de de pluie.

Encépagement Les autorisés pour produire du cévennes sont : alicante Henri Bouschet NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., alphonse lavallée N, altesse B, alvarinho B, aramon blanc B, aramon gris G, aramon N, aranel B, arinarnoa N, artaban N, arvine B, aubun N, bourboulenc B, brun argenté N, cabernet blanc B, cabernet cortis N, cabernet franc N, cabernet sauvignon N, caladoc N, cardinal Rg, carignan blanc B, carignan N, carménère N, chardonnay B, chasan B, chasselas B, chenanson N, chenin B, cinsaut N, clairette B, clairette rose Rs, colombard B, côt N, couderc noir N, counoise N, danlas B, egiodola N, floréal B, gamay N, gamay de Chaudenay N, gewurztraminer Rs, grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, gros manseng B, lival N, lledoner pelut N, macabeu B, maréchal Foch N, marsanne B, marselan N, mauzac B, merlot N, mondeuse N, morrastel N, mourvèdre N, muscaris B, muscat à petits grains blancs B, muscat à petits grains rouges Rg, muscat à petits grains Rosés Rs, muscat d'Alexandrie B, muscat de Hambourg N, négrette N, nielluccio N, petit manseng B, petit verdot N, pinot noir N, pinot gris G, piquepoul blanc B, piquepoul gris G, piquepoul noir N, portan N, riesling B, rivairenc N, roussanne B, sauvignon B, sauvignon gris G, sciaccarello N, sémillon B, servant B, soreli B, souvignier gris G, sylvaner B, syrah N, tannat N, tempranillo N, terret blanc B, terret gris G, terret noir N, ugni blanc B, verdelho B, vermentino B, vidoc N, viognier B, villard blanc B, villard noir N et voltis B.

Vins Le cahier des charges de l'IGP autorise sous le nom de cévennes la production de vins tranquilles rouges, rosés et blancs, ainsi que de vins de raisins surmûris ; le nom du vin peut être complété par le nom d'un ou plusieurs cépages, ainsi que par la mention « primeur » ou « nouveau ».

Vinification C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Vinification en rouge vignette|IGP cévennes, Domaine de Gournier à Boucoiran-et-Nozières. La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin.

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.

Vinification en blanc