Gérard Vié, né le à Paris, est un grand chef cuisinier français.
Il obtient deux étoilesGuide Michelin 1976 à 2002 Référence Guide Michelin deux étoiles jusqu'en 2002 au Guide Michelin et est désigné « Meilleur cuisinier de l'année 2002 » par l’International Food And Beverage de la International Food And Beverage Forum ; il est également Cinq Toques, Clés d'Or et Table d'argent au Guide Gault et Millau, Coq Kleber et maître cuisinier de France de 1975 à 2007.
Il a dirigé plusieurs restaurants dont Les Trois Marches à Versailles jusqu'en 2007..
Biographie
Enfance À 15 ans et demi avec dérogation de l’académie de Paris, Gérard Vié commence pour 3 ans l’école hôtelière Jean Drouant. En alternance chez Lucas Carton et Lapérouse, appartenant à et Allegrier. Il servit tous les quinze jours le général de Gaulle qui venait à la sortie de l’opéra, profiter de la gastronomie du chef Mars.
Parcours gastronomique En 1959-61 Gérard Vié est commis de cuisine chez Lucas Carton. En 1962-63, il est chef de partie au Carlton Tower’s à Londres, commis aux viandes. En 1966-67, il est chef à La Frégate, restaurant littéraire où les intellectuels parisiens comme Jean-Paul Sartre venaient déjeuner.
En 1967-70, il est chef cuisinier des voyages officiels et des voyages inauguraux pour la Compagnie des wagons-lits. Il inaugure le Capitole (le premier train à grande vitesse) et fait partie du train présidentiel pour La Rochelle avec le président de la République Georges Pompidou. Il est aussi chef du Sud-Express.
En 1970, il ouvre le restaurant Les Trois Marches à Versailles – 2 étoiles Michelin.
Professionnellement conseillé par André Guillot et découvert par Philippe Couderc, critique gastronomique et Henri Gault et Christian Millau, les créateurs du guide Gault et Millau. Avec leurs conseils, Gérard Vié obtient ses trois Toques au guide Gault et Millau, puis sa première étoile, suivie rapidement de la deuxième au guide Michelin.
En 1975, Gérard Vié commence à faire parler de lui pour son foie gras cru au gros sel et pour sa terrine de légumes. Il est véritablement lancé dans la presse à la suite d'un repas de Valéry Giscard d’EstaingValéry Giscard d’Estaing aux Trois Marches et La recette du Foie Gras cru au gros sel. En 1976, il fait partie dans l'édition du mois de juin de Paris Match des 8 Seigneurs de la Table, autour de Paul Bocuse, Paul Minchelli, Jean Troisgros, Alain Senderens, Jean-Pierre Billoux, Michel Guérard et Alain Chapel.
En 1980, il est à la tête de sept restaurants étoilés, avec 140 personnes travaillant pour lui à Paris, Boston ou Versailles.
De 1991 à 2007, il est chef patron aux Trois Marches à Versailles – 2 étoiles ; Les Trois Marches se déplacent au Trianon Palace, et le restaurant au 1 Rue du Maréchal-Joffre à Versailles devient le Potager du Roy, tenu par le chef Philippe Letourneur. .
Depuis 2007, Gérard Vié est consultant gastronomique, auteur de livres, et élabore des recettes dans la tradition de la haute gastronomie française.
Vie gastronomique et publique 1980-90 : 10 ans consultants à la fondation Cartier auprès du président Alain Dominique Perrin et du conservateur Marie Claude Baud ; 1975 : Administrateur et enseignant à la fondation Escoffier ; 1975 : Membre de l’académie culinaire de France ; 1980 : Président de l’Association Gastronomique A. Guillot ; 1985 : Membre fondateur de la chambre Syndicale de la haute cuisine française ; 2000 : Administrateur de l’Alliance francophone ; 2010 : Ambassadeur de l’Académie Universelle du Cassoulet à ParisAmbassadeur de l'Académie Universelle du Cassoulet : Cofondateur du Cosmopolito Lyon’s club de Marbella-Porto Banüls.
Spécialités gastronomiques
Quelques spécialités gastronomiques qui ont fait sa renommée 1973 : Godiveau de grenouille et caviar d’écrevisse. 1983 : Œufs d’escargot 1973 : Flanc de foie gras aux écrevisses et aux belons 1973 : Soupe au foie gras d’huitres. 1974 : Boudin d’écrevisse 1981 : Galette de saint-jacques à la citronnelle 1983 : Turbot languette d’oursin 1981 : (simultanément aux États-Unis et en France) lancement du Homard au jus de carotte 1982 : Homards rôtis, vinaigrette aux aromates 1992 : Coquilles en coquilles à la pince 1989 : Farigoule d’artichaut et homard : pour le bicentenaire de la révolution française et pour le chef d’État 1973 : Canette de Challans au vinaigre de cidre et de miel en hommage à Paul Corcellet 1998 : Fondant de bœuf à la royale 1980 : Filet de bœuf au Belon (d’après une idée de l’Oyster union-bar de Boston) 1975 : Cassoulet de chasse de Carcassonne 1982 : Cannellonis de foie gras au coulis de truffe 1979 : Saumon à l’unilatéral sur une idée de pierre Demeron d’après une recette danoise 1995 : Double cote de vaux fermiers aux ormeaux et jus d’ormeaux 1976 : Rognon blanc à la graine de moutarde 1989 : Galette de pommes de terre au lard et blanc de Gérardmer, quenelle de caviar sevruga
Créations pour Hermès 1975 : Poire rôtie et braiser au cassis farcie du jus de cuisson monté en sorbet (en l’honneur du Président de la République Valéry Giscard d'Estaing) 1975 : Sorbets granités pur fruit (d’après une recette d’André Guillot) 1976 : Profiteroles à la framboise, crème tiède à la vanille kirché 1974 : Bavarois au thé fumé, crème à fleurs d’oranger 1982 : Mes ris d’agneau à la lie de vin 2001 : Le Mc Vié de homard 2001 : Pomme de terre éclatée au caviar
Ses dernières spécialités 2012 : Crème glacée aux poireaux et carottes, dés de fromages et herbes fraiches 2010 : Groin et tête de cochon, braisé et fèves et pois 2009 : Terrine d'abats en gelée 2009 : Terrine de carottes au gingembre et à la morue fraiche 2003 : Abricots secs gorgé de château Yquem, poêlé au beurre, accompagné d'une crème glacée au sel de Guérande 2003 : Glace aux macarons et sa crème pistachée 2003 : Carpaccio de homard breton aux baies sauvages
d’après E. de Feydeau, historienne des parfums : 2004 : Chocolat a l'ambre de Marie Antoinette (présenté à New York) 2004 : Chocolat au musc, appelé « le chocolat des libertins ».
Lors de grands événements 2001 : Dîner pour le Président des États-Unis, Bill Clinton au Country Club de Paris. 2000 : Brussel Millenium. 1981 : Alain-Dominique Perrin, Président de Cartier, fête l’anniversaire de César à Jouis en josas, dîner provençal. 1989 : Repas des 57 chefs d’État pour le bicentenaire de la Révolution française. 1999 : Dîner pour le « Bal du Roy » au château de Versailles. 1992 : Dîner pour le à Madrid. 1991 : Dîner de Gala au Palais Rouge de Leningrad ( couverts). Pour l’évènement, Leningrad retrouve son nom de Saint-Pétersbourg après un référendum populaire, sous l’égide d’André Damien, Maire de Versailles, Anatoli Sobtchak, Maire de Saint-Pétersbourg et Vladimir Poutine, à l’époque Secrétaire général de la ville et futur président du pays. 1993 : Versailles et les tables royales en Europe : exposition au Château de Versailles, dîner de gala sous la présidence de la Reine du Danemark sur invitation de Bernard Arnaud. 1986 : Jean-Louis Dumas Hermes : Dîner pour la famille royale anglaise, organisé pour (le pendant du prix de Diane en France). 1996 : Exposition Hermes Pénélope au musée Jacquemart André. 2006 : Le repas de Marie-Antoinette, pour le anniversaire de la naissance de la Reine de France. Son menu en hommage à la Reine est un véritable évènement dans la presse Politique Magazine, juillet-août 2006 : A la Table de Marie Antoinette ; France Dimanche du 20 au 26 janvier 2006. pour son raffinement et la redécouverte d’anciennes recettes, tel que le Chocolat triple Vanille à l’ambre, recette favorite de la ReinePhoto et illustration du chocolat Triple Vanille, ressuscitée sur une idée d’Élisabeth de Feydeau experte en parfum, ou encore l’Oille de bœuf, ancien pot-au-feu français au mouton, bœuf, pied de cochon, saucisse et cervelas.
Décorations et distinctions
Ordres et décorations français Chevalier de la Légion d’honneur Chevalier de l'Ordre des Arts et Lettres par Jack Lang Officier du Mérite agricole (le poireau) décerné par André Damien et Isabelle Adjani Médaille de la Pénitentiaire, pour son engagement auprès des femmes détenues à la maison d’arrêt de Versailles. Gérard Vié leur donne des cours de cuisine depuis 2002 pour les aider à se réinsérer, et trouver une vocation à leur sortie de prison. Médaille de bronze du Ministère de la Justice
Distinctions
Meilleur restaurateur de l'année 2002 par l'Université de Johnson et Wals aux États-Unis (la plus grande université mondiale de restauration) et Distinguished Visiting Chef en 2000 Gerard Vie - 128th Distinguished Visiting Chef Maître Cuisinier de France (1975-2007) Deux étoiles Michelin (1976-2002) Coq Kleber en 1981 qui était la plus haute distinction du Guide Kleber racheté par la suite par le Guide Michelin, l'équivalent des 3 macarons Michelin de l'époque. Prix de l’académie Davidoff du cigare (2006) Clés d’or (1976) Table d’argent du Gault et Millau (1981)
Notes et références
Annexes
Articles connexes Liste de cuisiniers Guide gastronomique Guide touristique Liste des réquisitoires de Pierre Desproges au Tribunal des flagrants délires
Liens externes
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