Cuisine aztèque

vignette|Hommes aztèques partageant un repas (Codex de Florence, fin du ).

La cuisine aztèque, c'est-à-dire la préparation des aliments dans l'Empire aztèque avant les premiers contacts avec les Européens en 1519, se caractérisait par l'utilisation du maïs comme aliment de base principal présent à tous les repas, comme le blé en Europe ou le riz en Asie de l'Est, notamment sous la forme de tortillas, tamales, gruau ou atoles . La cuisson des grains de maïs dans des solutions alcalines, un processus appelé nixtamalisation, augmentait significativement la valeur nutritionnelle de cet aliment de base.

Les autres constantes de la gastronomie aztèque étaient l'usage du sel et des piments et une définition simple du jeûne aztèque consistait à supprimer ces deux ingrédients. Les autres aliments essentiels étaient les haricots, les courges, les tomates et les variétés du « Nouveau Monde » des graines d'amarante, de sauge et de courge. En combinant le maïs et ces aliments de base, en particulier avec les haricots et les courges (combinaison dite des trois sœurs), les Aztèques obtenaient un régime bien équilibré sans carence significative en acides aminés essentiels, en vitamines ou en minéraux.

Les boissons les plus courantes étaient l'eau, l'atole et le pulque, un jus fermenté d'agave américain. On trouvait différentes boissons alcoolisées fermentées à partir de miel, de cactus et de divers fruits. Seule l'élite aristocratique (les « ») consommait des boissons de cacao, qui étaient un des luxes les plus prestigieux.

Les apports en protéines animales venaient de divers poissons et gibiers et d'une large gamme d'insectes, larves et œufs d'insectes. Les Aztèques ont aussi domestiqué dindes, canards et chiens pour se nourrir et consommaient plus rarement de grands animaux sauvages tels que le cerf, sans qu'aucun ne soit un élément important de leur régime alimentaire.

L'anthropophagie aztèque a été pratiquée par l'élite dans le cadre de rituels religieux mais aussi par les guerriers qui emmenaient avec eux des prisonniers vivants qu'ils consommaient au fur et à mesure de leurs besoins.

Sources

L'histoire culinaire des différentes cultures précolombiennes repose sur les découvertes réalisées dans différents champs de recherche : l'archéologie, l'anthropologie, la botanique, la zoologie, la médecine, l'histoire, la sociologie et les sciences économiques, ()..

La cuisine aztèque est la mieux connue des cuisines précolombiennes, ., principalement grâce au travail de compilation de Bernardino de Sahagún, moine franciscain qui a récupéré et synthétisé les témoignages de nombreux informateurs sur la culture et le mode de vie dans l'empire aztèque entre 1547 et 1577, -115..

D'autres sources écrites par certains des conquérants du Mexique apportent des compléments d'information, comme les lettres d'Hernán Cortés à Charles Quint, et le témoignage tardif de Bernal Díaz del Castillo, un des soldats sous les ordres de Cortés. Cependant, ces sources présentent un biais important, car leurs auteurs présentent les faits en fonction des intérêts qu'ils veulent faire valoir, et il faut donc les considérer avec un recul critique important, ..

Repas vignette|Ce dessin est une reproduction du glyphe de la tortilla trouvé dans le Codex Mendoza Mursell, I. (n.d.). Habits des enfants aztèques. Mexicalore. Récupéré le 8 septembre 2012 de cette page On ne sait pas exactement combien de repas quotidiens prenaient les Aztèques, .. La plupart des sources s'accordent sur un régime aztèque pris en deux repas quotidiens, même si l'on compte des travailleurs recevant trois repas, un à l'aube, un vers 9 h du matin et un autre vers 15 h. Cela concorde avec les coutumes de l'Europe contemporaine, même s'il n'est pas certain que ces sources considéraient les prises d’atole () et de gruau comme un repas à part entière, alors qu'une bonne quantité de l'épais ātōlli équivaut en calories à plusieurs tortillas, et que la plupart des Aztèques en consommaient tous les jours.

Festins

Les informateurs indigènes de Bernardino de Sahagún lui ont permis de décrire dans le codex de Florence deux banquets et festins organisés pour des dignitaires aztèques, et les cérémonies qui les accompagnaient. Il s'agit de repas exceptionnels et décrits seulement depuis le point de vue des hommes invités, qui étaient séparés des femmes invitées.

Selon ces sources, avant le repas, les serviteurs présentaient des tubes de tabac et occasionnellement des fleurs avec lesquels les convives pouvaient se gratter tête, mains et cou. Toujours avant que le repas ne commence, chaque invité faisait tomber un peu de nourriture sur le sol en offrande au dieu Tlaltecuhtli.

Les prouesses militaires étant très valorisées par les Aztèques, les manières à table reproduisaient les mouvements des guerriers. Les tubes à fumer et les fleurs passaient de la main gauche du serviteur à la main droite de l'invité et l'assiette accompagnant le tube passait de la main droite à la main gauche. On imitait ainsi la façon dont un guerrier recevait son (propulseur de fléchettes) et son bouclier. Les fleurs qui circulaient portaient des noms différents correspondant à la manière dont elles étaient passées ; les « fleurs épées » circulaient de gauche à droite et les « fleurs boucliers » de droite à gauche. Pendant le repas, les convives tenaient leurs bols individuels remplis de sauce au centre de la main droite et ils y trempaient leur tortilla ou tamal (servis dans des paniers) avec la gauche. Le repas se terminait par du chocolat, souvent présenté dans une coupe de calebasse accompagné d'un bâtonnet.

Les hommes et les femmes ne mangeaient pas ensemble lors des banquets et, bien que ce ne soit pas certain, il semble que seuls les hommes buvaient du chocolat. Les femmes buvaient plus probablement du pozole (une sorte de potée de maïs) ou un pulque spécial.

Les invités de marque avaient souvent des places assises dans des pièces autour d'une cour ouverte semblable aux caravanséraux (ou han en turc) du Moyen-Orient et des hauts responsables militaires y effectuaient des danses. Les festivités commencent vers minuit : on y boit du chocolat et sont consommés des champignons hallucinogènes pour qu'ils puissent raconter leur expérience et les visions des invités. Juste avant l'aube, les chants commencent et les offrandes sont brûlées et enterrées dans la cour pour assurer la bonne fortune des enfants de l'hôte. À l'aube les fleurs restantes, les tubes à fumer et la nourriture sont donnés aux anciens et aux pauvres qui ont été invités ou aux serviteurs. Comme pour d'autres aspects de la vie, les Aztèques mettent en avant la nature duale de toutes les choses, et vers la fin du banquet les anciens rappellent sévèrement à l'hôte sa propre mortalité et qu'il ne devrait pas être emporté par son orgueil..

Préparation des repas La principale façon de préparer le repas était de bouillir ou de cuire à la vapeur dans des jarres ou des marmites en argile à deux poignées appelés xoctli en nahuatl et traduites en espagnol par olla (« marmite »). L’olla était remplie de nourriture et chauffée sur un feu. On l'utilisait aussi pour cuire de la nourriture à vapeur en versant un peu d'eau dans l'olla et en plaçant des tamals dans des enveloppes de maïs sur une structure légère de brindilles au milieu de la marmite. Bien que plusieurs chroniqueurs espagnols ont rapporté l'usage de fritures, les seules spécifications de la manière aztèque de frire font référence à une sorte de cuisson avec du sirop et non de la graisse. Cette information est corroborée par le fait qu'il n'existe aucune preuve archéologique d'extraction massive d'huile végétale ni de vaisselles compatibles avec de la friture.

Les plats les plus courants étaient les tortillas, les tamals, les ragoûts et les sauces qui les accompagnaient. Le piment et le sel étaient tous deux omniprésents et le repas le plus simple se composait habituellement de tortillas trempées dans du piment pilé dans un mortier avec un peu d'eau. On pouvait envelopper avec de la pâte les viandes, parfois même une dinde entière, avant la cuisson. Dans les villes et villages aztèques les plus importants, on trouvait des vendeurs ambulants qui proposaient des amuse-gueule de toute sorte, régalant riches et pauvres. En plus d'autres ingrédients et de préparations cuisinées, on trouvait de nombreuses variétés d’ātōlli, pour épancher une petite soif ou comme repas instantané sous forme liquide.

Aliments

Les aliments de base aztèques incluaient le maïs, les haricots et la courge auxquels on ajoutait souvent du piment et des tomates ; tous sont encore présents dans le régime mexicain contemporain. Les Aztèques pêchaient des acocils, écrevisses naines présentes en abondance dans le lac Texcoco, ainsi que des spirulines, algues dont on faisait des gâteaux riches en flavonoïdes. Bien que leur régime ait été essentiellement végétarien, les Aztèques consommaient aussi des insectes, tels que des criquets (chapolin [] au singulier ou chapolimeh [] au pluriel), des tecols, des fourmis ou encore des larves. Les insectes contiennent plus de protéines que la viande, et encore maintenant sont considérés comme un mets de choix dans certaines régions du Mexique.

Céréales Le maïs était l'élément de base le plus important du régime aztèque : on le consommait à chaque repas dans toutes les classes sociales. Un rôle central lui était attribué dans la mythologie aztèque ; les Aztèques l'ont décrit comme « précieux, [leur] chair, [leurs] os ». On en trouvait de nombreuses variétés de différentes tailles, formes et couleurs : jaunes, rougeâtres, blancs avec des barres de couleur, noirs, avec ou sans taches et une variante à coque bleutée considérée comme très précieuse ; d'innombrables autres variétés locales ont dû aussi exister mais très peu ont été conservées. On révérait tellement le maïs que les femmes soufflaient dessus avant de le mettre au feu pour qu'il lui résiste, et chaque grain tombé à terre était systématiquement ramassé pour éviter tout gâchis. Un des informateurs aztèques du missionnaire et chroniqueur espagnol franciscain Bernardino de Sahagún a expliqué cette pratique en ces mots :

Le maïs était nixtamalisé. Le terme dérive des mots nahuatl nextli (« cendres ») et tamalli (« pâte de maïs non formée ; tamal »), et ce traitement est encore en usage aujourd'hui dans toutes les régions d'Amérique où le maïs est l'aliment de base. Le processus consiste à tremper puis cuire le grain de maïs sec dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux, pour libérer la coque externe des grains (le péricarpe) et rendre le maïs plus facile à moudre. Le processus transforme le maïs en une source simple de glucides dans un ensemble nutritif beaucoup plus équilibré ; cela augmente les quantités de calcium, de fer, de cuivre et de zinc, qui sont ajoutées à la solution ou dans le récipient utilisé dans le traitement ; de plus, cela permet l'assimilation des vitamines B3, B2 et d'autres protéines déjà présentes dans le maïs mais que l'être humain ne peut pas digérer sans ce traitement. L'arrêt de la croissance de certaines mycotoxines (des champignons toxiques) est un autre avantage de la nixtamalisation. Quand on fait fermenter le maïs ainsi traité, le nixtamal, d'autres nutriments, dont des acides aminés tels que la lysine et le tryptophane sont libérés. Avec les haricots, les légumes, les fruits, les piments, et le sel, le maïs nixtamalisé formait un régime complet satisfaisant sur le plan nutritif sans aucun besoin de protéine animale.

Épices

Les Aztèques disposaient d'un grand nombre d'herbes et épices pour assaisonner leur nourriture.